Για μια σταγόνα “υγρό χρυσό” – Από την ελιά στο ελαιόλαδο, γράφει η Γιάννα.

Αν ήξερες με πόσο κόπο βγαίνει το ελαιόλαδο, δε θα άφηνες να χαραμιστεί ούτε μία σταγόνα από αυτό τον “υγρό χρυσό”.

Η ελιά η τιμημένη

το δένδρο που βγάζει το υγρό χρυσό

Κάπου εκεί, το 1960 ο παππούς μου ξήλωσε τις σταφιδούλες που καλλιεργούσε στο χωράφι για να φυτέψει ελιές. Ήταν τότε που έγινε η αλλαγή και ο “μαύρος χρυσός” αντικαταστάθηκε από τον “υγρό χρυσό”. Τότε που η Κορινθιακή σταφίδα από χαρά μετατράπηκε σε βάσανο. Πόσο σοφός ήταν ο παππούς μας; Πώς μετέτρεψε τη στενοχώρια σε χαρά; Πόσο μακριά έβλεπε; Άραγε μας βλέπει που μαζεύουμε τις ελιές από τα δέντρα που φύτεψε;

Νοέμβριος 2017, Περιοχή Σχοινόλακα, Πύλου Μεσσηνίας.
Φέτος πήγα για πρώτη φορά στο λιομάζωμα και φωτογράφισα καμαρωτή το χωραφάκι μας, σα να μην έχω δει ποτέ ελιά. Εγώ, που στο εργαστήριό μου την έχω μετατρέψει σε κάθε λογής γλυκό και αλμυρό έδεσμα.

Αυτό το χωράφι που μένει στην οικογένεια και μεταφέρεται από γενιά σε γενιά. Όλοι μαζεύουμε τα δέντρα που φύτεψε ο παππούς με τα αδέρφια του και φρόντισαν με ζήλο τα παιδιά του, ο πατέρας μου και ο θείος μου. Όλη η οικογένεια μαζεύει ελιές. Άνδρες και γυναίκες, παιδιά και εγγόνια. Αν και πλέον δε βλέπεις μικρά παιδιά στα χωράφια γιατί πηγαίνουν στο σχολείο τα πρωινά που μαζεύονται οι ελιές. Παλαιότερα δεν ήταν έτσι… Έχουν αλλάξει πολλά από το 1960 μέχρι σήμερα.

Δέντρο Κορωνέικης ελιάς, πριν τη συγκομιδή

Κλαδί φορτωμένο με άγουρες και άνυδρες ελιές Κορωνέικης ποικιλίας.

Λεπτομέρεια από το έδαφος κατά τη συγκομιδή.

Άγουρες και άνυδρες ελιές στο λιόπανο. Ποικιλία Κορωνέικη ή βάτσικη ή ψιλολιά.

Το λιομάζωμα

Χρειάζεται χέρια η ελιά. Όσα μηχανήματα κι αν αντικαταστήσουν τα ανθρώπινα χέρια, ποτέ δε θα είναι αρκετά. Άλλωστε ποιός μπορεί να στερήσει στον άνθρωπο την επαφή με τη φύση; Πόση ενέργεια παίρνεις αναπνέοντας στην πρωινή πάχνη; Πόση δύναμη αποκτάς αγγίζοντας το φρέσκο τριφύλλι, τα άγρια χορτάρια και το κοκκινόχωμα;

Είναι κουραστική εργασία. Όπως όλες οι αγροτικές εργασίες που χρειάζονται σωματική δύναμη, γερά χέρια, γενναία μέση και ακούραστα πόδια. Με ήλιο και με βροχή. Με ζέστη και με κρύο. Με λασπωμένα ρούχα, γδαρμένα χέρια και μουσκεμένα πόδια.

Απλώνεις λιόπανα, ραβδίζεις, κλαδεύεις δέντρα, χτυπάς κλαδιά, απομακρύνεις φύλλα, τυλίγεις πανιά, τσουβαλιάζεις καρπούς, σηκώνεις βάρη, κινείσαι χωρίς σταματημό. Ξεκινάς αχάραγα, εργάζεσαι μέχρι να πέσει και ο τελευταίος καρπός ελιάς από το δέντρο, διακόπτεις μόνο αν σε πιάσει ξαφνική μπόρα και σταματάς όταν γύρει ο ήλιος.

Πέφτουν οι καρποί στα πανιά και με τα χέρια αφαιρούνται τα κλαδάκια και τα φύλλα, πριν γεμίσει το σακί.

Στο τέλος της ημέρα μαζεύονται τα σακιά με τις ελιές και μεταφέρονται στο ελαιοτριβείο για την ελαιοποίηση.

Οι εργασίες προχωράνε ασταμάτητα και συνεχίζονται αμέσως μετά τη συγκομιδή. Να τσουβαλιάσεις, να μεταφέρεις τα σακιά στο ελαιοτριβείο, να κάψεις τα κλαδιά, να οργώσεις το χωράφι, να ρίξεις λίπασμα, να ποτίσεις, να βγάλεις το λάδι.

Όταν μαζεύονται οι ελιές, καίγονται τα κομμένα κλαδιά που μένουν στον ελαιώνα. Σηκώνεις το κεφάλι, κοιτάζεις μακριά, αντικρίζεις τη θάλασσα και ρίχνεις κλεφτές ματιές στη Σφακτηρία.

Στο λιοτρίβι

Αλλαγές από γενιά σε γενιά

Παλαιότερα οι ελιές μαζεύονταν μετά το Νοέμβριο που έχουν μαυρίσει οι ελιές. Οι αγρότες περίμεναν να φύγει ο Νοέμβριος με τις βροχές και μάζευαν τις ελιές όταν πια είχαν μαυρίσει πάνω στα δέντρα, αγχωμένοι μην τις πιάσει κάποιο χαλάζι ή πάγος.

Η κατάργηση του τσουβαλιού φέρνει πονοκέφαλο στους παλαιότερους αγρότες. Γιατί γι΄αυτούς το τσουβάλι είναι μονάδα μέτρησης και αξιολόγησης της παραγωγής.

Βασικές ερωτήσεις στους χωματόδρομους: “Πόσα τσουβάλια έβγαλες φέτος;” και “Πόσο σου πήγε το τσουβάλι φέτος”. Ενώ ακούγονται απαντήσεις του τύπου: “27 φέτος ενώ πέρσι 30” και “8,80 φέτος ενώ πέρσι είχα πιάσει 10 και άλλες χρονιές έφτανα στο 11”.

Τα τελευταία 5 χρόνια κάτι αλλάζει στη διαδικασία. Αιτία είναι όχι μόνο η κλιματική αλλαγή με τις διακυμάνσεις στις θερμοκρασίες και την μακροχρόνια ξηρασιά (όπως την αποκαλούν οι ντόπιοι) αλλά και τα νέα ευρήματα που παρουσιάζονται από την έρευνα και ανάπτυξη των ειδικών επιστημόνων για τις ευεργετικές ιδιότητες του καρπού.

Αφού εκπαιδεύτηκαν οι ελαιοπαραγωγοί για τις σωστές θερμοκρασίες κατά την ελαιοποίηση, για τη μέτρηση της οξύτητας και την ανάλυση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, τα νεότερα δεδομένα φέρνουν αναστάτωση στη μέχρι χθες ελαιοπαραγωγή.

Είναι η πρώτη χρονιά, ίσως η δεύτερη για λίγους, που δοκιμάζονται νέοι μέθοδοι συγκέντρωσης και μεταφοράς του καρπού στο ελαιοτριβείο. Το τσουβάλι καταργείται χρόνο με το χρόνο. Τη θέση του παίρνουν τα τελάρα των 15 κιλών στα οποία δεν πιέζεται ο καρπός, δεν ταλαιπωρείται από το τσουβάλιασμα και δεν ανεβάζει θερμοκρασία.

Δοκιμαστική μεταφορά ελιάς στο λιοτρίβι χωρίς τσουβάλι.

Οι νεότεροι ελαιοπαραγωγοί παρακολουθούν σεμινάρια, ημερίδες, γευσιγνωσίες και ενημερώνονται όλη τη διάρκεια του χρόνου για τα νέα δεδομένα. Δοκιμάζουν νέους τρόπους για την μεταφορά του καρπού σε αντίθεση με τις παλαιότερες γενιές που δεν αποχωρίζονται το τσουβάλι που γνωρίζουν και εμπιστεύονται.

Η ελαιοποίηση

Πόσο όμορφος συνδυασμός λέξεων. Ελαιοποίηση! ΕΛΙΑ + ΠΟΙΗΣΗ.

Μα τι συγκινητική στιγμή! Η στιγμή που βγαίνει το πρωτόλαδο. Φεύγει όλη η κούραση. Ανταμείβονται οι κόποι σου από τη στιγμή που αντικρίζεις την πρώτη σταγόνα. Πόσο σπουδαία είναι αυτή η σταγόνα;

Οι ελιές αδιάζονται σε μία χοάνη, διαχωρίζονται τυχόν φύλλα και μικρά κλαδάκια

Ο χυμός διαχωρίζεται από το νερό και φιλτράρεται

Πρωτόλαδο και μέτρηση οξύτητας

Οι μαλακτήρες στο Οικολογικό Ελαιτριβείο του Κώστα Καλογερόπουλου, στη Σχοινόλακα της Πύλου.

Φέτος η οξύτητα δεν πέρασε το 0,3. Περιμένουμε τα αποτελέσματα των οργανοληπτικών εξετάσεων για να βγάλουμε τα συμπεράσματά που θα μας βοηθήσουν να κάνουμε διορθωτικές κινήσεις τις επόμενες χρονιές.

Ήδη έχουμε προγραμματίσει να φυτέψουμε νεαρά δέντρα και μπολιάσαμε κάποια παλαιότερα για να πετύχουμε καλύτερη απόδοση στο μέλλον.

Όλες αυτές τις ημέρες που κυκλοφορούσα στους ελαιώνες δεν είδα φάτσες λυπημένες. Ούτε φάτσες αγχωμένες. Δε συνάντησα ανθρώπους κουρασμένους. Είδα δραστήριους αγρότες, με ενέργεια και ζωηρή φωνή. Με αγωνία να φτάσουν γρήγορα οι ελιές στο λιοτρίβι, με αγωνία να μαζέψουν το τελευταίο δέντρο μην πιάσει βροχή και διακοπούν οι εργασίες. Την βροχή που πριν λίγες ημέρες ή μήνες παρακαλούσαμε να έρθει.

Φέτος η ξηρασιά άλλαξε τα δεδομένα. Και πέρσι και πρόπερσι. Κάτι αλλάζει χρόνο με το χρόνο και δεν είναι στο χέρι μας. Η ελιά τη βροχή δεν τη φοβάται. Μόνο μην έρθει κανένας ανεμοστρόβιλος ή ρίξει κανένα χαλάζι και πάνε στράφι οι κόποι ενός έτους ίσως και μιας ζωής.

Και όλα αυτά…για μια σταγόνα λάδι.

Εθιμοτυπικά το πρώτο μπουκάλι ελαιόλαδο είναι αφιερωμένο στο καντήλι του παππού και της γιαγιάς και το πρώτο τηγάνι είναι αφιερωμένο στις λαλαγγίδες για να μην τρυπήσει το τηγάνι.