Υπάρχει μια λεπτή κλωστή που χωρίζει την παράδοση από τους νεοτερισμούς. Ειδικά στα γλυκά κουταλιού.
Παραδοσιακό γλυκό κουταλιού ονομάζεται οτιδήποτε προέρχεται από τις παλαιότερες γενιές, κυρίως τις νοικοκυρές στην προσπάθειά τους να συντηρήσουν φρούτα για το χειμώνα, να αξιοποίησουν στο 100% τα αγαθά του νοικοκυριού τους ή απλώς να έχουν αποθηκευμένα κεράσματα για τον ξαφνικό επισκέπτη.
Η ελιά δεν ανήκει στα παραδοσιακά γλυκά κουταλιού γιατί ήταν βασικό τρόφιμο στην καθημερινότητα των προγόνων μας.
Η ελιά σαν γλυκό κουταλιού ανήκει στους νεοτερισμούς της τελευταίας δεκαετίας. Ίσως και λιγότερο. Το εργαστήριό μας, της Πυλιακής γης ήταν αν όχι το πρώτο, από τα πρώτα που την κυκλοφόρησε στην αγορά σαν τυποποιημένο προϊόν.
Δυο χρόνια πριν, στην 1η Olive Gourmet Exhibition που γίνεται στη Θεσσαλονίκη, μαζί με τους διοργανωτές αποφασίσουμε να μαγειρέψουμε για το κοινό την ελιά της Χαλκιδικής.
Να δημιουργήσουμε ένα πειραγμένο γλυκό κουταλιού αξιοποιώντας τα αγαθά της βορείου Ελλάδας.
Πάμε να θυμηθούμε και μαζί πως πειράξαμε την ελιά της Χαλκιδικής. Είναι και η ιδανική εποχή, αφού τώρα οι καλλιεργητές της βόρειας Ελλάδας έχουν ξεκινήσει την συγκομιδή.
Ελιά Χαλκιδικής, γεμισμένη με φυστίκι Αιγίνης σε σιρόπι μαλαγουζιάς.
Υλικά
500γρ ελιές Χαλκιδικής εκπυρηνωμένες, χωρίς αλμύρα.
1 κιλό ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
1 λίτρο μαλαγουζιά
2 φύλλα αρμπαρόριζα
5 αποξηραμένα τριανταφυλλάκια
5γρ ροζ πιπέρι
5γρ πράσινο πιπέρι (προαιρετικά)
μισό λεμόνι
μισό πορτοκάλι
Εκτέλεση
1) Αφήνω 12 ώρες τις ελιές σε μια λεκάνη με νερό και αλλάζω νερά ανά τακτά διαστήματα μέχρι να μηδενιστεί η αλμύρα.
2) Σουρώνω και αφήνω να στραγγίξουν καλά τα νερά.
3) Σε μια κατσαρόλα βράζω το κρασί με τη ζάχαρη, τα μυρωδικά και τα εσπεριδοειδή, μέχρι να γίνει σιρόπι. Όχι απαραίτητα να δέσει. Ξαφρίζω αν χρειαστεί και αποσύρω από τη φωτιά.
4) Αφήνω να κρυώσει και προσθέτω τις ξαλμυρισμένες ελιές. Τις αφήνω στο σιρόπι μέχρι να κρυώσουν εντελώς, σουρώνω και τις γεμίζω μία -μία με τα φυστίκια Αιγίνης.
5) Βάζω το σιρόπι να πάρει μια βράση, προσθέτω τις γεμισμένες ελιές, δένω για 1-2 λεπτά ακόμα και το γλυκό είναι έτοιμο.
6) Γεμίζω αποστειρωμένα βάζα, σφραγίζω με το καπάκι και τα γυρνάω ανάποδα.
Σημειώσεις
Αν δεν σας αρέσει το κρασί μπορείτε να αντικαταστήσετε την ποσότητα με νερό. Θα χαθεί ένα μέρος από την τσαχπινιά της γεύσης αλλά το αποτέλεσμα θα είναι εξίσου καλό.
Δε χρειάζεται γλυκόζη. Η ελιά, η ζάχαρη και το κρασί είναι φυσικά συντηρητικά. Όσες φορές την έχω μαγειρέψει δεν έχω συναντήσει αλλοιώσεις.
Δεν χρειάζεται η ελιές να περάσουν από σβησμένο ασβέστη. Όχι μόνο γιατί είμαι ενάντια σ΄ αυτή τη διαδικασία αλλά γιατί είναι ωραίο να φαίνεται ζαρωμένη. Είναι χαρακτηριστικό της χειροποίητης διαδικασίας.
