You are currently viewing σπιτική μουστάρδα τύπου ντιζόν, χειροποίητη, γράφει η Γιάννα

σπιτική μουστάρδα τύπου ντιζόν, χειροποίητη, γράφει η Γιάννα

Οτιδήποτε συντηρείται σε βαζάκια με αφορά και θέλω να μάθω να το φτιάχνω μόνη μου. Η σπιτική μουστάρδα τύπου ντιζόν (*) μου είχε γίνει εμμονή τον τελευταίο χρόνο. Μετά από πολλές αποτυχημένες προσπάθειες, κατάφερα να την φέρω σε μία ισορροπία ώστε να μπορέσω να τη μοιραστώ μαζί σας.

Φώτο: Δημήτρης Φραγκούλης

Στο εμπόριο κυκλοφορούν πλέον αρκετές παραλλαγές μουστάρδας τύπου ντιζόν και οι περισσότερες αν όχι όλες περιέχουν συντηρητικά, ειδικά σορβικό κάλιο, το οποίο θεωρώ ότι δεν χρειάζεται στη διατροφή του σπιτιού μας. Άλλωστε είναι κρυμμένο σε πολλά τρόφιμα που καταναλώνουμε μέσα στην ημέρα οπότε όπου μπορώ, το αφαιρώ.

Οι παραλλαγές λοιπόν περιέχουν συνήθως κάποιο γλυκαντικό όπως ζάχαρη, σπανιότερα μέλι, διάφορα μυρωδικά και κάποιες φορές κάποιο λίπος όπως σπορέλαιο ή ελαιόλαδο. Η δική μου επιλογή, όπως προείπα μετά από πολλές προσπάθειες, είναι με τα ακόλουθα υλικά.


Υλικά για 6 βαζάκια των 250γρ

  • 200γρ κίτρινος σιναπόσπορος.
  • 200γρ ακατέργαστος σιναπόσπορος. Είναι ιδιαίτερα καυτερός οπότε αν δεν το αντέχετε θα πρέπει να αντικαταστήσετε τη μισή τουλάχιστον ποσότητα (ίσως και παραπάνω) για να πετύχετε πιο ήπιο αποτέλεσμα.
  • 20γρ αλάτι χοντρό
  • 100γρ ξύδι από λευκό κρασί
  • 100γρ λευκό, κρασί ιδανικά ημίγλυκο. Η αυθεντική συνταγή χρειάζεται χυμό σταφυλιού αλλά δεν κατάφερα να βρω στη γειτονιά.
  • Ελάχιστο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (προαιρετικά)
  • νερό
  • 5γρ. σκόνη κουρκουμά (προαιρετικά). Τον πρόσθεσα για να γίνει πιο φωτεινό και λαχταριστό το χρώμα. Δεν πρέπει να προσθέσετε παραπάνω γιατί θα εμφανιστεί η πικράδα της γεύσης του.

Εκτέλεση συνταγής για σπιτική μουστάρδα τύπου ντιζόν

Σε ένα μικρό μπολ βάζω τον κίτρινο σιναπόσπορο να μαλακώσει για 24 ώρες. Το ίδιο ακριβώς κάνω και για τον ακατέργαστο. Επειδή είναι αρκετά πικρά αλλάζω ανά τακτά διαστήματα το νερό, ειδικά στον ακατέργαστο.

Δεν είδα αυτό το στάδιο σε καμμία συνταγή. Το θεωρώ όμως πάρα πολύ σημαντικό διότι η έντονη πίκρα, εκτός από ανεπιθύμητη, θα χαλάσει το τελικό αποτέλεσμα. Η πίκρα καλύπτει την υπόλοιπη γεύση.
σπιτική μουστάρδα τύπου ντιζόν προεργασία

Σουρώνω το νερό και το αφήνω να στραγγίζει για 5΄λεπτά.

Σε ένα γυάλινο βάζο, μεγαλύτερο του ενός λίτρου προσθέτω ανακατεμένους τους σιναπόσπορους, συμπληρώνω με το ξύδι και με το λευκό κρασί, κλείνω το βάζο και το αποθηκεύω στο ψυγείο για 24 ώρες. Ανά τακτά διαστήματα το κουνάω να ανακατευτούν τα υλικά.

Αφού περάσουν οι 24 ώρες, αδειάζω το μείγμα στον αποχυμωτή ή στο μίξερ με τον μεταλλικό κόφτη.

Αφήνω να λιώσουν καλά οι σιναπόσποροι και να αποκτήσουν βελούδινη υφή. Μην αγχωθείτε αν παρατηρήσετε ότι παραμένουν τα καφετιά γιατί είναι οι φλούδες από τον ακατέργαστο σιναπόσπορο. Άλλωστε είναι και ένα από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της μουστάρδας τύπου ντιζόν.

Από το μίξερ στην κατσαρόλα

Μεταφέρω το περιεχόμενο σε μία κατσαρόλα και σε πάρα πολύ χαμηλή θερμοκρασία αφήνω να πάρει μία βράση ανακατεύοντας συνεχώς. Διευκρινίζοντας: στην παρασκευή μία τυπικής ντιζόν αυτό το στάδιο θεωρείται προαιρετικό, όμως το θεωρώ σημαντικό. Πάνω από όλα, θέλω να αφαιρεθεί ένα μεγάλο μέρος από την μεταλλικότητα της γεύσης και να εξατμιστεί ένα μεγάλο μέρος από την οξύτητα του λευκού ξυδιού και του κρασιού.

σπιτική μουστάρδα τύπου ντιζόν
Κατά το ανακάτεμα το μείγμα θα σφίξει γιατί χάνονται τα υγρά. Πρόσθεσα διαδοχικά 2 ποτήρια χλιαρό νερό τα οποία βοήθησαν να διατηρηθεί η βελούδινη υφή και να αποκτήσουν μία πιο ήπια γεύση.

Στο μεταξύ θα πρέπει να αντέξετε τις αναθυμιάσεις που μοιάζουν ανυπόφορες αλλά δεν κάνουν κακό στην υγεία. Θα δακρύσετε επίσης, αλλά ούτε αυτό είναι κακό. Αν έχετε βράσει τσίλι ή έχετε καθαρίσει κρεμμύδια θα καταλάβετε τι εννοώ.

Αποσύρω από την εστία και αφήνω τη μουστάρδα να αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου. Προσθέτω, αν θέλω, λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο όχι τόσο για τη γεύση, όσο για να γυαλίσει τη μουστάρδα και γεμίζω τα βαζάκια.

  • Διατηρείται στο ψυγείο για τουλάχιστον δύο μήνες ή στο ντουλάπι σε βαζάκια που έχουν παστεριωθεί.

Έτοιμη! Ολόφρεσκη! Υγιεινή! Αρκετά πικάντικη όπως ακριβώς μας αρέσει!

σπιτική μουστάρδα τύπου ντιζόν - mustard


(*) ντιζόν με μικρό γιατί Dijon με κεφαλαίο το αρχικό γράμμα μόνο στις γαλλικές επιτρέπεται.

Για περισσότερο διάβασμα και ιδέες, εδώ!

Gianna Balafouti

Η Γιάννα γεννήθηκε στην Αθήνα, σπούδασε γραφιστική επικοινωνία και έχει πιστοποίηση στην εκπαίδευση ενηλίκων. Εργάστηκε 12 χρόνια στο ψηφιακό μάρκετινγκ και δραστηριοποιήθηκε επαγγελματικά στην παραγωγή καινοτόμων εδεσμάτων για 11 χρόνια. Είναι εκπαιδεύτρια γαστρονομίας και διδάσκει μαγειρική ιδέα και ανάπτυξη προϊόντος. Ο κόσμος της κινείται συνεχώς γύρω από τη μονάκριβη Νεφέλη.