Την πρώτη φορά που τα συνάντησα σε ένα πιάτο ενθουσιάστηκα από τη γεύση τους, την ισορροπημένη αλμύρα τους, τη δροσιά του φρέσκου χορταρικού και την τραγανή υφή τους. Ρώτησα με ποιο τρόπο είναι μαγειρεμένα και η απάντηση ήταν: “Έτσι είναι από τη φύση τους”. Και μετά ακολούθησε η επόμενη ερώτηση: “Που τα βρίσκουμε;” για να λάβω την αποστομωτική απάντηση: “Στο χωριό σου!”.
Ένας περίπατος στη λιμνοθάλασσα της Γιάλοβας ήταν αρκετός για να μαρτυρήσει το σημείο. Δεν τα είχα δει ποτέ στο φυσικό τους περιβάλλον και δε γνώριζα ότι το φθινόπωρο κοκκινίζουν. Τα αναγνώρισα όμως εύκολα. Έκοψα ένα μικρό κομμάτι και δοκίμασα για να σιγουρευτώ ότι αυτή είναι η γεύση που θυμάμαι, μάζεψα λίγα και επέστρεψα στο σπίτι.
Ένα ακόμη τουρσί είχε προστεθεί στη συλλογή του ψυγείου μας.
- Μάζεψα μόνο τα μεγάλα, πράσινα βλαστάρια. Τα έκοψα με το χέρι από το κάτω μέρος.
2. Τα έπλυνα καλά με άφθονο νερό να φύγει η άμμος και με ένα ψαλίδι έκοψα το κάτω μέρος. Μέχρι να βράσει το νερό στην κατσαρόλα, τα άφησα σε μία λεκάνη με καθαρό νερό και λίγο ξύδι.
3. Ακολούθησα πιστά τις οδηγίες της Σταυριανής Ζερβακάκου, μία από τις μαγείρισσες που θαυμάζω. “Θέλουν πολύ καλό πλύσιμο και ελεγχόμενο βράσιμο, δηλαδή δοκιμή κάθε λίγο για να μην παραβράσουν“.
4. …”Μετά το βράσιμο τα βάζεις αμέσως σε νερό με πάγο.” Όπως και έκανα.
5. Στο εσωτερικό τους έχουν μια “κλωστή” που δεν μαγειρεύεται, πρέπει να την αφαιρέσεις. Με τον αντίχειρα και τον δείκτη πιάνεις την κάτω άκρη του σπαραγγιού σφιχτά και μετά κινείσαι προς τα πάνω.
6. “Αυτή η κλωστή είναι σκληρή και δεν τρώγεται. Δεν πρέπει να την αφήσεις γιατί είναι ενοχλητική στο στόμα“, είπε η Σταυριανή.
7. Αφού τα καθάρισα ένα – ένα, τα έβαλα σε ένα γυάλινο βάζο και τα κάλυψα με νερό. Πρόσθεσα λίγο μηλόξιδο, 5 κόκκους μαύρο πιπέρι, 2 ροδέλες λεμόνι και μία μικρή σκελίδα σκόρδο. Αλάτι δε χρειάστηκε γιατί η φυσική του αλμύρα παρέμεινε αρκετά έντονη. Σφράγισα με το καπάκι και το έβαλα στο ψυγείο.
8. Το επόμενο μεσημέρι έβαλα μια μικρή ποσότητα σε ένα πιάτο, άρτυσα με φρέσκο ελαιόλαδο, έτριψα σπιτική, ξερή μυτζήθρα, ψιλόκοψα τη σκελίδα με το σκόρδο που ήταν στο βαζάκι. Η τραγανή υφή τους, με τη λεμονάτη γεύση τους σε συνδυασμό με την πίκρα του φρέσκου ελαιόλαδου και την αλμύρα της μυτζήθρας δημιουργούν ένα πεντανόστιμο μεζέ για το τσίπουρο της Κυριακής.
Σχετικά άρθρα
Ευχαριστώ την Σταυριανή Ζερβακάκου, executive chef του Kyrimai Restaurant, για τις πολύτιμες πληροφορίες της.
