Για τη διάσωση του πλανήτη, φαίνεται πως οι εναλλακτικές πρωτεΐνες, παρουσιάζονται όλο και περισσότερο ως η πιο αποτελεσματική λύση που θα ανακουφίσει την πίεση που δέχονται τα οικοσυστήματα.
Οι εναλλακτικές πρωτεϊνούχες τροφές, παρέχουν εξαιρετική διατροφική αξία ενώ, ταυτόχρονα, βοηθούν τα συστήματα τροφίμων να γίνονται βιώσιμα και περισσότερο φιλικά προς το περιβάλλον. Αυτή η παγκόσμια διατροφική τάση, αποτελεί ένα ισχυρό κίνητρο για όσους σκοπεύουν να επενδύσουν ή να συνεργαστούν με εταιρίες που ειδικεύονται στην παραγωγή εναλλακτικών πρωτεϊνών.
Το Πρόβλημα
Σύμφωνα με το Ινστιτούτο Παγκόσμιων Πόρων, υπάρχει ένα μεγάλο χάσμα μεταξύ της ποσότητας των τροφίμων που παράγουμε σήμερα και της ποσότητας που θα απαιτείται για να τραφούν 10 δις άνθρωποι το 2050, περίπου 3 δις περισσότερα στόματα σε σχέση με το 2010. Δεδομένου ότι τα εισοδήματα αυξάνονται, οι άνθρωποι θα καταναλώνουν ολοένα και πιο πλούσια, σε πόρους ζωικής προέλευσης, τρόφιμα. Ταυτόχρονα, πρέπει άμεσα να μειώσουμε τις εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου (GHG) από τη γεωργική παραγωγή και να σταματήσουμε τη μετατροπή των υπόλοιπων δασών σε γεωργικές εκτάσεις.
Θα έχουμε 10 δισεκατομμύρια στόματα να ταΐσουμε παγκοσμίως μέχρι το 2050
Ινστιτούτο Παγκόσμιων Πόρων
20 χρόνια πίσω, τα φυτικής προέλευσης τρόφιμα είχαν περιορισμένη γκάμα και σχεδόν μηδαμινά δείγματα απόλαυσης. Πλέον, έχουν εξελιχθεί και δεν αποτελούν απλώς υποκατάστατα κρέατος. Μιμούνται την υφή, τη γεύση, τα αρώματα και τη μαγειρική συμπεριφορά του αληθινού κρέατος ενώ παράλληλα, παρέχουν έξτρα θρεπτικά συστατικά, ωφέλιμα για την υγεία του ανθρώπινου οργανισμού.
Η ανάπτυξη των εναλλακτικών πρωτεϊνών βασίζεται πάντα στο θεμελιώδες τρίπτυχο:
- ΓΕΥΣΗ: Οι καταναλωτές «βομβαρδίζονται» κάθε λεπτό με προτρεπτικά μηνύματα λαχταριστών γευμάτων, συνεπώς πρέπει να γευτούν κάτι που θα τους συγκινήσει και θα ενεργοποιήσει τις αισθήσεις τους. Αν δεν γευτούν μια απολαυστική τροφή, δεν θα την εντάξουν στην καθημερινή διατροφική τους ρουτίνα.
- ΥΓΕΙΑ: Οι υγειονομικές κρίσεις όπως η νόσος των τρελών αγελάδων, η γρίπη των πτηνών κ.α., σε συνδυασμό με τα υψηλά ποσοστά παχυσαρκίας, σακχαρώδη διαβήτη κτλ. ήταν το έναυσμα για την επαναξιολόγηση της καθημερινής τροφής. Έκτοτε, οι καταναλωτές άρχισαν να στρέφονται σε εναλλακτικές τροφές, ωφέλιμες για την υγεία και τη μακροζωία. Η πανδημία του Covid-19 απογείωσε αυτή την φιλοσοφία.
- ΑΕΙΦΟΡΙΑ: Η ισορροπία μεταξύ της παραγωγής αγαθών και της διαχείρισης της πρώτης ύλης, με σεβασμό στο περιβάλλον και στις επιπτώσεις του πλανήτη.
Εναλλακτικές πρωτεΐνες: Βασικοί τύποι
Οι βασικοί τύποι εναλλακτικών πρωτεϊνών παρατίθενται παρακάτω. Οι τέσσερις πρώτοι είναι οι συνηθέστεροι και οι υπόλοιποι αποτελούν καινοτομίες οι οποίες εξακολουθούν να αναπτύσσονται με σκοπό την ευρεία κατανάλωση.
1. ΠΡΩΤΕΙΝΗ ΣΟΓΙΑΣ
Πρόκειται για τη δημοφιλέστερη μορφή. Είναι εύπεπτη τροφή και μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους. Συναντάται συχνά γενετικά τροποποιημένη, με αμφίβολες πηγές προέλευσης, συμπεριλαμβανομένης και αυτής της αποψίλωσης του τροπικού δάσους του Αμαζονίου. Επιπλέον, η σόγια αποτελεί μια κοινή τροφική αλλεργία.
Το παράδειγμα των IMPOSSIBLE FOODS. Το δυνατό τους χαρτί, είναι αυτό της πανομοιότυπης γεύσης και υφής αληθινού κρέατος. Στις τυφλές δοκιμές κάποιοι χάνουν τα στοιχήματα, ενώ οι ίδιοι, στη στρατηγική τους επικοινωνία υπόσχονται στους καταναλωτές πως αν δεν τα αγαπήσουν, θα τους επιστρέψουν τα χρήματα!
2. ΠΡΩΤΕΪΝΗ ΟΣΠΡΙΩΝ
Πρόκειται για πρωτεΐνες που προέρχονται κυρίως από αρακά, φάβα και ροβίτσα. Σε αντίθεση με τη σόγια, δεν είναι εύπεπτα τρόφιμα. Έχουν γήινη γεύση, που θυμίζει αυτή των φασολιών.
Το παράδειγμα της BEYOND MEAT: Ίσως το brand με το μεγαλύτερο δίκτυο διανομής, μέχρι στιγμής. Για την παρασκευή των τροφίμων χρησιμοποιούν πρωτεΐνες από μπιζέλια, φάβα, ροβίτσα και συμπληρώνονται με ρύζι, λίπος καρύδας, ωφέλημα μέταλλα, φυσικές χρωστικές από παντζάρι ή μήλο, άμυλο πατάτας, μαγιά (yeast extract) και λεκιθίνη ηλίανθου.
Το παράδειγμα του JUST EGG: Οι δημιουργοί, έχοντας ως δεδομένο ότι το αυγό είναι η δημοφιλέστερη μορφή ζωικής πρωτεΐνης, θέλησαν να ανακαλύψουν «ένα αυγό» που σε επίπεδο γεύσης, θρεπτικής αξίας και υφής δεν θα έχει τίποτα να ζηλέψει από αυτό του ζωικού. Και τα κατάφεραν περίφημα. Για την παρασκευή αυτή της πρωτεΐνης χρησιμοποιείται η ροβίτσα (mung bean) ένα όσπριο που υπήρχε από τα αρχαία χρόνια στην Ελλάδα και καλλιεργούνταν για να θρέφει τις κότες και τα αιγοπρόβατα (!)
3. ΠΡΩΤΕΪΝΗ ΣΙΤΟΥ – Σεϊτάν (Seitan)
Συναντάται και ως wheat meat, gluten meat, vital wheat. Πρόκειται για μία τεχνική που έρχεται από την Ασία του 6ο αι. Παρασκευάζεται με το πλύσιμο της ζύμης αλευριού με νερό έως ότου αφαιρεθούν όλοι οι κόκκοι αμύλου, αφήνοντας την κολλώδη αδιάλυτη γλουτένη που μοιάζει με ελαστική μάζα και η οποία στη συνέχεια μαγειρεύεται. Παρότι προέρχεται από αλεύρι σίτου, δεν περιέχει αρκετές θερμίδες. Δεν συνίσταται σε όσους έχουν δυσανεξία στη γλουτένη ή πάσχουν από κοιλιοκάκη.
Το παράδειγμα της Lima Foods: H φιλοσοφία της βασίζεται στην αρμονία. Δηλαδή, τα πάντα στη ζωή συνδέονται γι αυτό και θα πρέπει όλα να λειτουργούν σε πλήρη αρμονία. Αρμονία της ψυχής και αρμονική συμβίωση του ανθρώπου με τα ζώα στη γη. Γι αυτό και παράγουν οργανικά τρόφιμα χωρίς πρόσθετα, χωρίς απόβλητα και χωρίς γενετική τροποποίηση. Η τυποποίηση του seitan αποτελεί ένα από τα δημοφιλέστερα προϊόντα της και εξάγεται σε όλο τον κόσμο.
4. ΠΡΩΤΕΪΝΗ ΟΡΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
Προέρχεται από γαλακτοκομικά προϊόντα, είναι αρκετά εύπεπτη και ουδέτερη στη γεύση. Αν και μέχρι πρότινος ήταν η δημοφιλέστερη πηγή πρωτεΐνης, πλέον, οι προτιμήσεις των καταναλωτών στρέφονται όλο και περισσότερο προς τις τροφές που δεν προέρχονται από γαλακτοκομικά προϊόντα. Το γεγονός αυτό, απορρέει από τη μεγάλη στροφή στη γενικότερη plant-based φιλοσοφία.
Το παράδειγμα της PERFECT DAY FOODS. Ωστόσο, για την αποφυγή της βίας στα ζώα η Perfect day Foods καλλιεργεί μία άλλη μορφή πρωτεΐνης, βασισμένη στο γενετικό αποτύπωμα του ζώου. Έχουν εφεύρει την πρώτη πρωτεΐνη γάλακτος στον κόσμο που παράγεται χωρίς ζώα, ώστε να απολαμβάνουμε τη γεύση, την υφή και τη διατροφή των παραδοσιακών γαλακτοκομικών προϊόντων, που παράγονται με βιώσιμο τρόπο και χωρίς τα μειονεκτήματα της εργοστασιακής καλλιέργειας, της λακτόζης, των ορμονών ή των αντιβιοτικών. Η Perfect Day μειώνει τις εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου κατά τουλάχιστον 85% και έως 97% σε σύγκριση με τις παραδοσιακές μεθόδους παραγωγής.
5. ΦΥΤΙΚΕΣ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΕΠΟΜΕΝΗΣ ΓΕΝΙΑΣ (Next generation proteins)
Αυτές οι πρωτεΐνες προέρχονται από άλλα όσπρια (πλέον της σόγιας και του αρακά) όπως τα ρεβίθια, τις φακές, τα λούπινα και τα pongamia (Millettia είναι ένα γένος οσπρίου στην οικογένεια Fabaceae). Αυτά τα ψυχανθή παράγουν όσπρια με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες που καθορίζουν το ατμοσφαιρικό άζωτο και είναι ανθεκτικά στην ξηρασία και τη θερμική πίεση. Σε αυτή την κατηγορία, ένα μοναδικό πλεονέκτημα υπερισχύει: δεν υπάρχουν γενετικά τροποποιημένοι σπόροι.
Στην Ελλάδα συναντώνται από την εποχή του Λουκιανού όπου αναφέρεται πως ήταν απαραίτητο μέρος των δείπνων της Εκάτης.
Το παράδειγμα της BETTER NATURE: Αναπτύχθηκε από μία ομάδα Ινδονησίων επιστημόνων που, λόγω καταγωγής, γνώριζαν καλά την φιλοσοφία των καλλιεργήσιμων tempeh, την οποία εφάρμοσαν σε διαφορετικά όσπρια πέρα από την κοινή σόγια. Αυτή η καινοτομία, άνοιξε νέους ορίζοντες στην παραγωγή tempeh με αποτέλεσμα να κερδίσουν μια ξεχωριστή θέση στα «New-To-The-World» τρόφιμα.
6. ΠΡΩΤΕΪΝΗ ΕΝΤΟΜΩΝ
Προέρχεται από έντομα όπως νύμφες, γρύλοι, μυρμήγκια, ακρίδες και σκαθάρια. Προσφέρει υψηλής ποιότητας πρωτεΐνες και άλλες απαραίτητες βιταμίνες και μέταλλα. Θεωρείται φιλικό προς το περιβάλλον. Στο εμπόριο κυκλοφορούν τυποποιημένα αυτούσια ή σε μορφή πούδρας ή μεταποιημένα σε μορφή ζυμαρικών και άλλων έτοιμων γευμάτων.
Διαβάστε περισσότερα: Βρώσιμα έντομα – η Πρωτογονίζουσα σύγχρονη γαστρονομία
7. Μυκοπρωτεΐνη (Mycoprotein/ fungal protein)
Πρωτεΐνη παρασκευασμένη από μύκητα, συνήθως ζυμούμενη σε συνδυασμό με γλυκόζη και άλλα θρεπτικά συστατικά. Είναι ουδέτερο στη γεύση, εύπεπτο, περιέχει λιγότερο λίπος και περισσότερες φυτικές ίνες σε σχέση με το αληθινό κρέας. Το πρώτο ακρωνύμιο «Myco» προέρχεται από την ελληνική λέξη μύκητες (γνωστότερα ως «μανιτάρια»).
Το παράδειγμα της Kinoko-tech: Fungi-based fermentation. (Mycelium) Εναλλακτική πρωτεΐνη η οποία καλλιεργείται από βρώσιμους μύκητες που αναπτύσσονται σε όσπρια ή σιτηρά. Το μυκήλιο βελτιώνει την θρεπτική αξία των τροφών. Σύμφωνα με την Kinoko-tech, εάν οι φακές περιέχουν 73% υδατάνθρακες και 24% πρωτεΐνη, οι φακές που έχουν υποστεί αυτού του είδους ζύμωση περιέχουν 58% υδατάνθρακες και 35% πρωτεΐνη.
Το παράδειγμα της Quorn Nutrition. Η μυκοπρωτεΐνη έχει υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και χαμηλή σε κορεσμένα λιπαρά. Για τη δημιουργία μυκοπρωτεΐνων, βασίζονται σε έναν φυσικό, θρεπτικό μύκητα που μεγαλώνει στο έδαφος, γνωστό ως Fusarium venenatum. Στη συνέχεια, χρησιμοποιούν την παραδοσιακή διαδικασία ζύμωσης με υδατάνθρακες (αυτή που χρησιμοποιείται για τη δημιουργία ψωμιού, μπίρας και γιαουρτιού) για την καλλιέργεια μυκοπρωτεϊνών.
Η παραγωγή μυκοπρωτεϊνών χρησιμοποιεί 90% λιγότερη γη και νερό σε σχέση με την παραγωγή ορισμένων ζωικών πρωτεϊνικών πηγών. Μάλιστα, οι μελέτες τους αναφέρουν ότι το αποτύπωμα άνθρακα είναι 10x χαμηλότερο από το βόειο κρέας και 4x χαμηλότερο από το κοτόπουλο, ενώ το αποτύπωμα νερού είναι 20x χαμηλότερο από το βόειο κρέας και 6x χαμηλότερο από το κοτόπουλο.
8. ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΑΛΓΗΣ (μικροφύκη)
Παρουσιάζουν γρήγορη ανάπτυξη, δεν απαιτεί καλλιεργήσιμη γη και θεωρείται πολύ θρεπτική τροφή. Θεωρείται δύσκολο να αφομοιωθεί από τον οργανισμό, έχει έντονη γεύση και χρώμα χλωροφύλλης.
Ωστόσο, πρόσφατα η Algenuity, βρήκε τρόπο να ξεπεράσει την ανεπιθύμητη γεύση των μικροφυκών. Με την ονομασία Chlorella Colors, τα φύκια αποκτούν ουδέτερη μυρωδιά και γεύση. Κυκλοφορούν σε ποικιλία χρωμάτων, χωρίς κάποια απώλεια της θρεπτικής τους αξίας. Μια τροφή που ήδη σχεδιάζει η Unilever να ενσωματώσει στα προϊόντα της σε αντικατάσταση των αυγών.
9. ΚΑΛΛΙΕΡΓΗΜΕΝΟ ΚΡΕΑΣ / ΨΑΡΙ
Παράγεται με την καλλιέργεια ιστού ζώων ή ψαριών σε εργαστήριο. Είναι εύκολο στην πέψη, μπορεί να παρασκευαστεί με γεύση όπως το αληθινό κρέας / ψάρι και μπορεί να προσφέρει οφέλη για την υγεία που τα συμβατικά προϊόντα δεν θα είχαν. Περιέχει επιπλέον θρεπτικά συστατικά με λιγότερα αντιβιοτικά και παθογόνους μικροοργανισμούς. Συναντάται επίσης και ως in-vitro meat, blood-less meat. Lab-grown meat.
10. ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΜΕ ΖΥΜΩΣΗ ΑΚΡΙΒΕΙΑΣ & ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΜΕ ΒΙΟΜΑΖΑ
H ζύμωση (fermentation) ως τεχνική επεξεργασίας τροφίμων φαίνεται να δείχνει το μέλλον για νέες εναλλακτικές πρωτεΐνες. Η ζύμωση ακριβείας (Precision fermented proteins) χρησιμοποιεί σύνθετη βιολογία για να κατευθύνει μικροοργανισμούς προς την παραγωγή πρωτεϊνών που συνήθως παράγονται από ζώα (π.χ. ασπράδια αυγών) ή φυτικές πρωτεΐνες.
Η ζύμωση βιομάζας (Biomass fermentation) επιτρέπει την παραγωγή πρωτεϊνικών κυττάρων από πρώτιστα και βακτήρια. Το στέρεο υπόλειμμα από τη διαδικασία ζύμωσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο μέλλον ως τροφή.
Στο εγγύς μέλλον, οι vegan θα τρώνε πραγματικό τυρί, όχι υποκατάστατο από καρύδα ή κάσιους. Οι επιστήμονες έχουν βρει πώς να φτιάξουν αληθινό τυρί, όμοιο σε γεύση, υφή και θρεπτικό προφίλ με τα παραδοσιακά γαλακτοκομικά, χωρίς να χρησιμοποιούν ζωικούς οργανισμούς.
10 + 1 . ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΑΕΡΑ
Για πρώτη φορά στην ιστορία, η ανθρωπότητα μπορεί να παράγει τρόφιμα χωρίς να επιβαρύνει τον πλανήτη της.
Air-Protein Με επιρροές από τη NASA, δημιουργείται από στοιχεία που βρίσκονται στον αέρα που αναπνέουμε. Αυτό το κρέας φτιαγμένο με πρωτεΐνη με βάση τον αέρα, παράγεται χωρίς τις παραδοσιακές απαιτήσεις γης, νερού και καιρού. Γεγονός που σηματοδοτεί την πρώτη παραγωγή στην ιστορία του κρέατος με βάση τον αέρα. Μετασχηματίζοντας στοιχεία του αέρα που αναπνέουμε, σε πρωτεΐνες, μπορούμε να μιλάμε για επανάσταση.
Η διαδικασία δημιουργίας αυτής της νέας μορφής πρωτεΐνης χρησιμοποιεί στοιχεία που βρίσκονται στον αέρα και συνδυάζεται με νερό και μεταλλικά θρεπτικά συστατικά. Χρησιμοποιεί ανανεώσιμες πηγές ενέργειας και μια προβιοτική διαδικασία παραγωγής η οποία, μετατρέπει τα στοιχεία, σε πρωτεΐνη πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, με το ίδιο προφίλ αμινοξέων όπως αυτό της ζωικής πρωτεΐνης. Είναι πλούσιο σε βιταμίνη Β, οι οποία συχνά είναι ανεπαρκής σε μια plant-based διατροφή.
10 + 2. ΗΛΙΑΚΕΣ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ (solar protein > Solein)
Solar Food: Πρόκειται για έναν επαναστατικό τρόπο παραγωγής φυσικής πρωτεΐνης με χρήση ηλεκτρικού ρεύματος και αέρα. Ένα εντελώς νέο είδος τροφής που είναι φυσικό, μπορεί να δημιουργήσει οτιδήποτε, και σε αντίθεση με οποιοδήποτε άλλο τρόφιμο, δεν περιορίζεται στη διαθεσιμότητα γης ή στη χρήση ζώων, γεωργίας και υδατοκαλλιέργειας.
Η διαδικασία παίρνει ένα από τα δισεκατομμύρια διαφορετικά μικρόβια που βρίσκονται στη φύση, και το αναπτύσσει με τη μέθοδο της ζύμωσης. Το μικρόβιο, τροφοδοτείται όπως ακριβώς ταΐζεται ένα φυτό, αλλά αντί να ποτίζεται και να λιπαίνεται, χρησιμοποιεί αέρα και ηλεκτρικό ρεύμα.
Είναι 20 φορές πιο αποτελεσματική από τη φωτοσύνθεση (και 200 φορές περισσότερο από το κρέας). Σε αντίθεση με τη συμβατική παραγωγή πρωτεϊνών, χρειάζεται μόνο ένα κλάσμα νερού, από τον αέρα, για να παραχθεί 1 κιλό Solein. Χρησιμοποιώντας τη ζύμωση για την ανάπτυξη πρωτεϊνών, η βιοεπεξεργασία του Solein μπορεί να μην είναι παραδοσιακή, είναι όμως φυσική. Και το καλύτερο μέρος; Δεν θα τελειώσει ποτέ!
Τι έχουμε να περιμένουμε στο μέλλον
Σύμφωνα με το Spoonshot data, το ενδιαφέρον για τις εναλλακτικές πρωτεΐνες, από το 2016 μέχρι το 2020, αυξήθηκε κατά 248,6%.
Η βιοεπεξεργασία για την παραγωγή τροφίμων ήταν πάντα γύρω μας – μόνο τώρα που η ανθρωπότητα έχει τη γνώση να την αγκαλιάσει. Πρόκειται για την αληθινή επανάσταση της επιστήμης! Επόμενος στόχος, είναι να μάθουμε αν τελικά θα σώσουμε τον πλανήτη.
