Μελιτζανάκι γλυκό του κουταλιού

Ομολογώ πως δεν είχα φτιάξει ποτέ μελιτζανάκι γλυκό του κουταλιού. Όμως μία ματιά σε ένα μικρό πανέρι στον πάγκο της λαϊκής αγοράς, μου τράβηξε το βλέμμα και είπα να τολμήσω. Τελικά βγήκα κερδισμένη αφού βγήκε ένα έδεσμα υπέροχο, νόστιμο, λαχταριστό και όμορφο πολύ.

“Η πρώτη ύλη έχει τον πρώτο ρόλο”

Οι κανόνες για τα άριστα γλυκά του κουταλιού ισχύουν για όλα τα φρούτα, άνθη και ζαρζαβατικά που “δένονται” σε σιρόπι. Έγραψα μερικούς και τους μοιράζομαι μαζί σας:

Μελιτζανάκι γλυκό — Το ιδανικό μέγεθος είναι αυτό που χωράει σε ένα κουταλάκι του γλυκού

10+1 κανόνες για το γλυκό μελιτζανάκι

Το γεγονός ότι σερβίρεται σκέτο σε πιατάκι δηλώνει και τον πρωταγωνιστικό ρόλο, γι αυτό πρέπει να είναι εμφανισιακά άρτιο, όμορφο και λαχταριστό. Να λαχταράς τη στιγμή που θα το γευτείς. Γι αυτό, επιλέγουμε μελιτζανάκια που δεν έχουν σημάδια από χτυπήματα και δεν είναι σάπια.
Φροντίζουμε να είναι όσο το δυνατόν πιο φρέσκα και τραγανά, διότι η διαδικασία που θα ακολουθήσουν (προετοιμασία, βράσιμο, κούνημα, θερμοκρασία κτλ) “απαιτεί” αντοχές. Επιπλέον, γλυτώνουμε και το ξεφλούδισμα.
Πρέπει να διατηρούν το αρχικό τους χρώμα, αν είναι δυνατόν να είναι και ακόμη πιο έντονο, τόσο το καλύτερο. Η μαεστρία του “καλλιτέχνη” φαίνεται στο σεβασμό της πρώτης ύλης και στον τρόπο που τη διαχειρίζεται.
Το μελιτζανάκι θέλει τεχνική και χρειάζεται φροντίδα κατά την προετοιμασία και τα βρασίματα, για να μη λιώσει και να παραμείνει ολόκληρο, οπότε καλό είναι να μην κάνουμε παράλληλα και άλλες δουλειές κατά τα βρασίματα.
Έχει σχετικά σκληρή φλούδα και η ζάχαρη το σκληραίνει ακόμη περισσότερο. Αν είναι φρέσκο δεν χρειάζεται ξεφλούδισμα και στο δάγκωμα θα είναι κάπως σαν το σταφύλι, δηλαδή κανένα πρόβλημα. Αν η ιδέα της σάρκας δεν σας ικανοποιεί τότε μπορείτε να το ξεφλουδίσετε αφότου το βράσετε και το βάλετε αμέσως σε παγωμένο νερό, όπως θα ξεφλουδίζαμε τις ντομάτες. Το καθάρισμα με μαχαίρι πριν το βράσιμο, δεν το συνιστώ γιατί γράφουν κάπως “άγρια” στο μάτι οι χαρακιές του μαχαιριού.
Επιλέγουμε όσο το δυνατόν πιο μικρά μελιτζανάκια. Να πατάνε καλά πάνω σε ένα κουταλάκι του γλυκού ή (το πολύ) να κόβονται μία φορά στη μέση. Εναλλακτικά, σερβίρεται με πιρούνι, το οποίο δεν προτείνω. Επίσης, αν είναι μεγαλύτερο μέγεθος από όσο αντέχει μία μικρή μπουκιά, τότε με το σιρόπι πιθανόν να λερωθεί αυτός που το γεύεται και αυτό δεν είναι ευγενικό για ένα γλυκό της τάξεώς του. Αν έχετε βρεθεί με αρκετά μεγάλα, τότε είναι προτιμότερο να τα κάνετε τουρσί.
Η γαλαζόπετρα δεν χωράει σε αυτή τη συνταγή. Γενικά δεν χωράει σε καμία συνταγή διότι δεν ανήκει στα τρόφιμα, αντίθετα μάλιστα, αν υπερβεί την ποσότητα μάλλον θα κινδυνεύσει η υγεία σας και όσων το γευτούν.
Το ίδιο ισχύει και με τον ασβέστη, γι αυτό δεν τον χρησιμοποιώ και δεν το προτείνω ποτέ. Αν όμως το προτιμάτε “έξτρα τραγανό” τότε ξέρετε τι λένε… περί ορέξεως. Επιπλέον, αν είναι ξεφλουδισμένα, τότε τον θέλουν τον ασβέστη τους (όμως αυτό δεν το μάθατε από εμένα).
Τα μελιτζανάκια ανήκουν στα λαχανικά, αυτό σημαίνει ότι δεν περιέχουν πολλά σάκχαρα γι αυτό και είναι εύκολο να ζαχαρώσει το σιρόπι. Η λύση είναι το λεμόνι (κιτρικό οξύ) γι αυτό και στη διαδικασία που ακολουθεί θα παρατηρήσετε πως υπάρχει σε όλα τα στάδια, από την προετοιμασία μέχρι το τελευταίο δέσιμο.
Γλυκόζη δεν προτείνω. Δεν τη χρησιμοποιώ στα γλυκά του κουταλιού διότι έχει έντονη γεύση και άρωμα βανίλιας το οποίο αλλοιώνει τα γευστικά χαρακτηριστικά της πρώτης ύλης και δίνει έξτρα (ανεπιθύμητη) γλύκα στο τελικό αποτέλεσμα.

Ο στόχος μας είναι να φτιάξουμε ένα άριστο γλυκό του κουταλιού, όμορφο στο σερβίρισμα και με καθαρή γεύση μελιτζάνας με φινέτσα μελιού και γαρίφαλου.

Πάμε να δούμε τη συνταγή και την εκτέλεση.

ΥΛΙΚΑ

500γρ μελιτζανάκια, όσο το δυνατόν πιο μικρά και τραγανά.
600γρ ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
100γρ μέλι ανθέων
1 λεμόνι μεσαίο
1 πορτοκάλι (προαιρετικά)
4-5 γαρίφαλα.
λίγα αμύγδαλα ωμά και ξεφλουδισμένα. Τόσα τεμάχια όσα τα μελιτζανάκια και λίγα ακόμα για να μπουν στο βάζο.

Μελιτζανάκι γλυκό: προετοιμασία — Πλένουμε με άφθονο νερό

Εκτέλεση

Πλένω με άφθονο νερό τα μελιτζανάκια και αφαιρώ προσεκτικά το πράσινο μέρος.
Κάνω μία μικρή χαρακιά κατά μήκος και τα βάζω σε μία μπασίνα με νερό και λεμόνι, στο οποίο στύβω το χυμό και αφήνω μέσα και τις κούπες. Η φλούδα έχει αρκετό κιτρικό οξύ και το χρειαζόμαστε.
Αφήνω να δουλέψει για 3-4 ώρες. Αν ανεβαίνουν στην επιφάνεια, τα σκεπάζω με ένα βαρύ πιάτο, έτσι ώστε να τα κρατάει μέσα στο νερό.
Σουρώνω και τα μεταφέρω σε μία κατσαρόλα με νερό που έχει ήδη φτάσει σε σημείο βρασμού. Αφήνω να πάρει μία βράση, υπολογίστε περίπου 3-4 λεπτά και μετά αποσύρω αμέσως.
Σουρώνω το καυτό νερό και τα βάζω σε μία μπασίνα με παγωμένο νερό. Μαζί και οι λεμονόκουπες, δεν τις πετάω.
Ετοιμάζω το σιρόπι ως εξής: 600γρ ζάχαρη και 300γρ νερό. Βάζω στην κατσαρόλα πρώτα το νερό και μετά τη ζάχαρη. Προσθέτω τα γαρίφαλα και μερικά αμύγδαλα.
Αφήνω να λιώσει η ζάχαρη σε μέτρια θερμοκρασία και μόλις αρχίσει να παίρνει βράση τότε δυναμώνω.
Μέχρι να γίνει το σιρόπι, σουρώνω τα μελιτζανάκια και μέσα στη σχισμή κρύβω προσεκτικά ένα αμύγδαλο.
Τα προσθέτω στην κατσαρόλα με το σιρόπι που βράζει. Προσοχή, δεν τα πετάω απότομα μέσα γιατί μπορεί να διαλυθούν. Τα βάζω προσεκτικά με τη βοήθεια ενός κουταλιού ή κάποιας σπάτουλας, τσιμπίδας κτλ.
Αφήνω να πάρει μία καλή βράση ή κοιτάζω με το θερμόμετρο αν έχει πλησιάσει τους 105 βαθμούς κελσίου.
Αποσύρω από την εστία και αφήνω να σταθεί για περίπου 12 ώρες.
Σουρώνω (προσεκτικά), τα μελιτζανάκια και δένω μόνο του το σιρόπι. Ξαφρίζω αν χρειαστεί.
Όταν φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία (των 105 βαθμών) τότε προσθέτω το μέλι και βυθίζω (προσεκτικά) μέσα τα μελιτζανάκια που είχα σουρώσει πριν.
Ανακινώ προσεκτικά την κατσαρόλα, σηκώνοντας τη με τα δύο χέρια και κάνοντας κυκλικές κινήσεις.
Αφαιρώ τις λεμονόκουπες, τα γαρίφαλα και το πορτοκάλι (αν υπάρχει από την αρχή μαζί με το λεμόνι).
Αποστειρώνω βάζα, γεμίζω με τα μελιτζανάκια και προσέχω να καλυφθούν καλά με το σιρόπι. Σφραγίζω και αφήνω αναποδογυρισμένα τα βάζα μέχρι να κρυώσουν καλά.