“Κάθε τόπος έχει τη δική του ιστορία, τη δική του μοναδική σύνθεση φύσης και πολιτισμού. Η ζωή ανθίζει εκεί και τρέφεται γενναιόδωρα από το μυστικό άρωμα των ορυκτών, από τον ήλιο, τους ανέμους, τα ρέματα και τα ποτάμια. Ωστόσο, αυτό που ορίζει πραγματικά το Terroir είναι η ένωση των φυσικών στοιχείων και της ανθρώπινης εμπειρίας. Αυτό περιλαμβάνει όχι μόνο την επιλογή της γης αλλά και τις δεξιότητες που απαιτούνται για την ανάπτυξη του κακαόδεντρου ώστε να προσφέρει τις μοναδικές του ιδιότητες”, γράφει ο Stéphane Bonnat ένας από τους σημαντικότερους σοκολατιέ.

Οι chocolatier όλου του κόσμου έχουν αναγάγει την παραγωγή σοκολάτας σε τέχνη. Όσο μεγαλώνει ο ανταγωνισμός και οι καταναλωτές γίνονται πιο απαιτητικοί με τις σύγχρονες γαστρονομικές τάσεις, δημιουργούνται λαχταριστά αριστουργήματα που μαγεύουν τον ουρανίσκο. Τα περισσότερα σοκολατένια θαύματα δημιουργούνται από μικρούς παραγωγούς που επιλέγουν το Δίκαιο Εμπόριο (Fair Trade), το εμπόριο δηλαδή που υποστηρίζει την πληρωμή μεγαλύτερης τιμής σε εξαγωγείς καθώς και τα υψηλότερα κοινωνικά και περιβαλλοντικά πρότυπα. Με αυτό τον τρόπο πετυχαίνουν μεταξύ όλων των άλλων και ανώτερη ποιότητα στην πρώτη ύλη.

Οι παραγωγοί και οι μεταποιητές των λατρεμένων κόκκων κακάο μέσα από τους διαδικτυακούς τόπους, από βιωματικά σεμινάρια και φεστιβάλ γεύσης, μας μυούν στο μαγικό κόσμο της σοκολάτας εκπαιδεύοντάς μας για το πώς και με ποιούς τρόπους μπορούμε να κρίνουμε τις ποιότητες, τις διαφορετικές ποικιλίες, τις διαφορετικές τεχνοτροπίες ακόμα και τις συνθήκες καλλιέργειας σε συνδυασμό με το μικροκλίμα της εκάστοτε περιοχής.
Εμείς καλούμαστε απλώς να επιλέξουμε τη γεύση που μας ταιριάζει περισσότερο.

BEAN TO BAR – ΑΠΟ ΤΟ ΧΩΡΑΦΙ ΣΤΟ ΡΑΦΙ.

1.ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ

1. Τα κακαόδεντρα: Οι αγρότες καλλιεργούν κακάο σε μικρές γεωργικές εκτάσεις με τροπικό περιβάλλον, κοντά στον ισημερινό. Το κακάο είναι μια ευαίσθητη καλλιέργεια και οι αγρότες πρέπει να προστατεύουν τα δέντρα από τον άνεμο και τον ήλιο. Οι αλλαγές στον καιρό μπορούν να επηρεάσουν σημαντικά τους χρόνους συγκομιδής. Πρέπει επίσης να ελέγχουν το έδαφος και να παρακολουθούν καθημερινά για τυχόν επιθέσεις από παράσιτα και ασθένειες. Με την κατάλληλη φροντίδα, τα περισσότερα κακαόδεντρα αρχίζουν να παράγουν αξιοποιήσιμα φρούτα το πέμπτο έτος και μπορεί να συνεχιστεί για άλλα 10 χρόνια.
2. Η συγκομιδή: Η εποχή της καλλιέργειας στις τροπικές περιοχές είναι συνεχής. Τα κακαόδεντρα βγάζουν φρούτα κακάο (που μοιάζουν σαν πεπόνια) όλο το χρόνο, ωστόσο, οι περισσότερες χώρες έχουν δύο χρονικές περιόδους μέγιστης παραγωγής ανά έτος. Ο εξωτερικός φλοιός του φρούτου χωρίζεται με ένα ραβδί και απορρίπτεται μαζί με τον εσωτερικό λευκό πολτό. Κάθε φρούτο περιέχει 20 έως 50 κακαοβάλανους, ανάλογα με την ποικιλία του κακάο.
   Οι αγρότες κακάο χρησιμοποιούν χαλύβδινα δρεπάνια με μακρύ κοντάρι για να κόψουν τα φρούτα χωρίς να τραυματίσουν τον μαλακό φλοιό του δέντρου. Τα συλλέγουν και τα μεταφέρουν σε καλάθια.

   

   Μόλις αφαιρεθούν οι οι κακαοβάλανοι από τα φρούτα κακάο, οι αγρότες τα πακετάρουν σε κουτιά (Ασία και Λατινική Αμερική) ή τα συγκεντρώνουν σε σωρούς (Αφρική). Οι σωροί καλύπτονται συνήθως με φύλλα μπανάνας. Το στρώμα πολτού που περιβάλλει φυσικά τους κόκκους τα θερμαίνει και τα ζυμώνει. Η ζύμωση είναι ένα σημαντικό βήμα, που διαρκεί τρεις έως επτά ημέρες. Σε αυτό το πρώτο στάδιο δημιουργείται η γεύση σοκολάτας που γνωρίζουμε όταν ψήνονται οι κόκκοι οι οποίοι στη συνέχεια αποξηραίνονται στον ήλιο (ή σε ηλιακά στεγνωτήρια) για αρκετές ημέρες.

3. Η Πώληση: Αφού αποξηρανθούν, συσκευάζονται σε σάκους και πωλούνται στον τοπικό πράκτορα ο οποίος τους παραδίδει στις εξαγωγικές εταιρείες.

2. ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ –Βασικά Στάδια επεξεργασίας του κακάο.

Ανάλογα με το μέγεθος της σοκολατοποιίας, η τεχνογνωσία, ο εξοπλισμός και το ανθρώπινο δυναμικό καθορίζουν το τελικό αποτέλεσμα. Οι μεγάλες βιοτεχνίες διαθέτουν υπερσύγχρονα μηχανήματα και οι μικρότεροι παράγουν χειροποίητα. Είναι και αυτό μέρος από την κουλτούρα της σοκολατένιας απόλαυσης.  Σε γενικές γραμμές, παρακάτω καταγράφουμε τα βασικά στάδια επεξεργασίας από το κακάο στη σοκολάτα.

1. ΔΙΑΛΟΓΗ: Κάθε κόκκος διαλέγεται με το χέρι και αφαιρούνται όσοι είναι σπασμένοι, μουχλιασμένοι ή είναι πάρα πολύ μικροί για να καβουρντιστούν σωστά καθώς και τυχόν πετραδάκια, χώματα, κλαδάκια κτλ . Ένας ελαττωματικός κόκκος μπορεί να δημιουργήσει ατέλειες στη γεύση της τελικής σοκολάτας. Μόλις ταξινομηθούν οι κόκκοι μεταφέρονται για καβούρντισμα.

   

2. ΚΑΒΟΥΡΝΤΙΣΜΑ: Για τους περισσότερους (αν όχι όλους) τους σοκολατοποιούς αυτό θεωρείται το πιο κρίσιμο βήμα της διαδικασίας γιατί εδώ καθορίζεται η πραγματική γεύση. Σε αυτό το στάδιο κάθε μεταποιητής-σοκολατοποιός επιλέγει διαφορετικούς τρόπους καβουρντίσματος προκειμένου να πετύχει πλουσιότερη ποικιλία στην τελική γεύση.

   

   3. ΞΕΦΛΟΥΔΙΣΜΑ. Κάθε κόκκος καλύπτεται με ένα προστατευτικό κέλυφος, το οποίο αφαιρείται γιατί προσθέτει πικρή γεύση στην τελική σοκολάτα. Οι κόκκοι κατά το καβούρντισμα ραγίζουν και διαχωρίζεται η ψίχα από το κέλυφος. Τα ραγισμένα κομμάτια κοσκινίζονται και μεταφέρονται στο επόμενο στάδιο όπου πλέον μετατρέπεται το κακάο σε σοκολάτα.

   

   4. ΒΟΥΤΥΡΟ ΚΑΚΑΟ: Ένα ακόμη κρίσιμο στάδιο το οποίο καθορίζει την τελική γεύση της σοκολάτας. Προσθέτοντας βούτυρο σε μία πλάκα σοκολάτας γίνεται ομαλή η υφή της. Το πρεσάρισμα για τον διαχωρισμό του βουτύρου είναι μία χρονοβόρα διαδικασία στην οποία εξασφαλίζεται η ποιότητα της πρώτης ύλης και οι γεύσεις διατηρούνται αληθινές.  Σε αυτό το στάδιο κάθε σοκολατοποιός έχει τη δική του τεχνοτροπία και το δικό του μυστικό στη συνταγή. Για να το ανακαλύψουμε θα πρέπει να μελετήσουμε κάθε έναν ξεχωριστά.

   

   5. Διύλιση και συμπίεση: Αυτό είναι ένα περίπλοκο στάδιο γιατί συμβαίνουν δύο πράγματα ταυτόχρονα. Το μέγεθος των σωματιδίων μειώνεται και η υπερβολική υγρασία και οι ενώσεις, όπως το οξικό οξύ, απελευθερώνονται. Μαζί με το ψήσιμο, η συμπίεση (πρεσάρισμα) είναι ένα από τα πιο σημαντικά βήματα στην ανάπτυξη των γεύσεων σοκολάτας. Οι κόκκοι τοποθετούνται σε ένα μεγάλο πετρόμυλο – οι βαριές γρανιτικές ρόδες συνθλίβουν αργά τις μύτες σε μια πάστα και τελικά το μετατρέπουν σε ένα υγρό γνωστό ως “σοκολατένιο υγρό”.
   Κατά τη διάρκεια αυτού του βήματος προστίθενται η ζάχαρη και βούτυρο κακάο (ανάλογα τη συνταγή). Μόλις το μέγεθος των σωματιδίων μειωθεί και οι γεύσεις φτάσουν σε ιδανικό επίπεδο (ανάλογα με τις προτιμήσεις του σοκολατιέ), το υγρό μεταφέρεται στη μηχανή σκλήρυνσης.

6.  ΠΛΑΚΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ: Η σκλήρυνση είναι η διαδικασία δημιουργίας ενός συγκεκριμένου τύπου κρυστάλλων στο βούτυρο κακάο προκειμένου να δοθεί σωστή εμφάνιση στο τελικό αποτέλεσμα. Αφού μαλακώσει σωστά η σοκολάτα μπαίνει σε καλούπια τα οποία στη συνέχεια ψύχονται για να σταθεροποιηθεί το βούτυρο κακάο. Οι σοκολάτες παραμένουν στα καλούπια μέχρι να φτάσουν σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια συσκευάζονται. Η σοκολάτα είναι έτοιμη!

Ένα τυπικό διάγραμμα ροής

ΣΧΕΤΙΚΆ ΑΡΘΡΑ:

• Η καλλιέργεια Κακάο http://www.worldcocoafoundation.org/about-cocoa/cocoa-value-chain/
• Το εργαστήριο της σοκολατοποίας Maison Bonnat https://bonnat-chocolatier.com/en/the-laboratory
• Η γραμμή παραγωγής της σοκολατοποιίας Naive: http://chocolatenaive.com/process/
• Από την Φάρμα στο Εργοστάσιο – From Farm to Factory https://yourstory.com/2016/09/cocoa-farming/
  
• The Food of the Gods http://dipasdailydumplings.blogspot.gr/2013/01/

Διαβάστε επίσης: Γευσιγνωσία Σοκολάτας. Μάθε πώς να ξεχωρίζεις την άριστη σοκολάτα, γράφει η Γιάννα.

φωτογραφία εξωφύλλου: https://www.tastefruition.com/pages/process