Βρώσιμα έντομα – η Πρωτογονίζουσα σύγχρονη γαστρονομία

Βρώσιμα έντομα – η Πρωτογονίζουσα σύγχρονη γαστρονομία

Διατροφική ενσυναίσθηση εν καιρώ φτώχειας και εν μέσω πανδημίας

Βιώνοντας σε παγκόσμιο επίπεδο την οικονομική και υγειονομική κρίση, η αναζήτηση νέων πηγών θρέψης με κεντρικό άξονα την υγεία και την αειφορία, έχει μπει για τα καλά στις συνειδήσεις των επαγγελματιών εστίασης. Τα βρώσιμα έντομα είναι εδώ!

πρωτόγονη και όχι πρωτόγνωρη γαστρονομία

Η επιστήμη των τροφίμων, οι σύγχρονες πρακτικές στην παραγωγή καθώς και η μαγειρική τέχνη μελετούν, αναπτύσσουν και δημιουργούν ενεργειακές και θεραπευτικές τροφές με ενισχυμένα θρεπτικά συστατικά τα οποία επιβαρύνουν όσο το δυνατόν λιγότερο το περιβάλλον. Ανακαλύπτονται θρεπτικοί θησαυροί και νέα τρόφιμα που σέβονται τον ανθρώπινο οργανισμό και τη φύση γενικότερα. 

Διαβάστε περισσότερα για τα νέα τρόφιμα στην Ευρωπαϊκή Επιτροπή

Εξάλειψη της πείνας

Ήδη από τις αρχές της δεκαετίας του ’90, μέσω του θεσμού των Παγκόσμιων Στόχων, 193 χώρες δεσμεύτηκαν να εξαλείψουν την πείνα. Ιδρύματα και οργανισμοί διεθνούς εμβέλειας, όπως η Παγκόσμια Τράπεζα και τα Ηνωμένα Έθνη, κινήθηκαν με στόχο να τερματίσουν την ακραία φτώχεια και την πείνα μέχρι το τέλος του 2030.

Σήμερα, σε αντίθεση με τη διάχυτη πεποίθηση, η παγκόσμια πείνα έχει μειωθεί σημαντικά. Η διατροφή και η υγεία των παιδιών ήταν το κλειδί για τον τερματισμό της πείνας και η οποία έχει μειωθεί κατά 40% τα τελευταία 25 χρόνια.

Και αν η διατροφή των παιδιών είναι σε θέση κλειδί, η πολιτεία, η οικογένεια, οι παιδαγωγοί και οι ιατροί που τους περιβάλλουν γνωρίζουν πλέον τον τρόπο να κάνουν τον κόσμο τους καλύτερο.

Στόχος

Πρωταρχικός στόχος για την επίτευξη του σκοπού είναι η αδιάκοπη παραγωγή τροφής, αρκετής για να θρέψει όσο το δυνατόν μεγαλύτερο μέρος του παγκόσμιου πληθυσμού, την ίδια στιγμή που ο πλανήτης μας αγωνίζεται να προσαρμοστεί στην 50-80% αύξηση της ζήτησης τροφίμων.

Επιπροσθέτως, με την τρέχουσα αύξηση του πληθυσμού εκτιμάται ότι αυτός θα φθάσει τουλάχιστον τα 9 δισεκατομμύρια έως το 2050, γεγονός που θα έχει ως αποτέλεσμα την δραματική αύξηση της ζήτησης των τρόφιμων σε παγκόσμιο επίπεδο.

Η παραγωγή πρέπει να τηρεί τους κανόνες της αειφόρου ανάπτυξης και να σέβεται το περιβάλλον.

Οι συμβατικές πηγές ζωικών πρωτεϊνών, όπως το βόειο κρέας, το χοιρινό και το κοτόπουλο, πιθανόν να είναι ανεπαρκείς για την κάλυψη των αναγκών, ανοίγοντας έτσι την πόρτα σε εναλλακτικές πηγές. Για παράδειγμα, η in vitro παραγωγή τροφών πλούσιων σε πρωτεΐνη, η οποία, όμως, έχει να επιλύσει σοβαρά προβλήματα μαζικής παραγωγής, με κύριο αυτό του κόστους.

Τα βρώσιμα έντομα, ως νέα τρόφιμα, παρουσιάζουν φιλικές προς το περιβάλλον δυνατότητες και ενδείκνυνται για χρήση σε μελλοντικά διατροφικά συστήματα. Υπάρχουν πολλές ευεργετικές πτυχές για τη χρήση των εντόμων ως βιώσιμη πηγή τροφίμων, συμπεριλαμβανομένης της υψηλής θρεπτικής τους αξίας.

Εκτός από τα λίπη και τις πρωτεΐνες, τα βρώσιμα έντομα αποτελούν εξαιρετική πηγή βιταμινών και μετάλλων. Μεταβολίζονται εύκολα και αφήνουν μηδενικό αποτύπωμα καθώς παράγουν χαμηλές εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου (GHGEs), ενώ απαιτούν λιγότερο νερό και γη σε σύγκριση με τα αντίστοιχα των σπονδυλωτών που χρησιμοποιούνται στην παραδοσιακή κτηνοτροφία.

Η κατανάλωση εντόμων συνεπώς, συμβάλλει θετικά στο περιβάλλον, στην ασφάλεια των τροφίμων και στη διατροφή, καθώς και σε μια υγιή ζωή για τις σημερινές και τις μελλοντικές γενιές. (Rickey Y. Yada)

Επιστροφή στις ρίζες (μας) με βρώσιμα έντομα

Πίσω στο 2014, ο Rene Redzepi, που διευθύνει το εστιατόριο Noma στην Κοπεγχάγη, παρουσίασε τα μυρμήγκια ως νέο topping για το γιαούρτι  και έτσι,  χαρακτηρίστηκε από τον συγγραφέα και δημοσιογράφο γεύσης David Rosengarten ως «primitivist modern».

Για τις γαστρονομικές πεποιθήσεις του Redzepi κανείς δεν μπορεί να βγάλει γρήγορα και εύκολα συμπεράσματα, καθώς έχει αποδείξει πολλές φορές ότι δεν είναι ένας ακόμα chef που χρησιμοποιεί περίεργα τεχνάσματα για να διαφημίσει το εστιατόριό του. Είναι ένας πραγματικά ανήσυχος διορατικός μάγειρας, και οι προοδευτικές αντιλήψεις του μελετώνται από άλλους αξιόλογους RnD chefs. Δεν θα ήταν υπερβολή να πούμε ότι, ο Redzepi δεν χρειάζεται να αποδείξει τίποτα. Απλά πράττει και οι υπόλοιποι ακολουθούν.

Rene Redzepi, Beef Tartar with ants

Γευστικές περιπέτειες

Ο Redzepi λοιπόν, απολαμβάνοντας την οξύτητα των μυρμηγκιών, που θύμιζε αυτή των εσπεριδοειδών, προχώρησε και σε άλλες γευστικές περιπέτειες. Το beef tartar και οι γαρίδες με ζωντανά μυρμήγκια έγραψαν τη δική τους ιστορία. Την ίδια χρονική στιγμή ο chef στήνει πιάτα με βρύα και μανιτάρια ή με συκώτι γάδου. Τι σήμαινε όλος αυτός ο εξτρεμισμός; Σήμαινε ότι ο δρόμος προς την επιστροφή στις ρίζες (μας) έχει ήδη δρομολογηθεί.

Έκτοτε, τα πρώτα θεμέλια για την «φιλοσοφία της τροφοσυλλογής» και την «μαγειρική με ενσυναίσθηση» άρχισαν να στήνουν τη δική τους σχολή. Φτάνοντας στο σήμερα όπου η «σχολή» μετατρέπεται σε «ακαδημία» και διδάσκεται στα πανεπιστήμια του δυτικού κόσμου.

Ζώντας έντονα με βρώσιμα Έντομα

Εδώ, δεν μιλάμε για τη ζωή των εντόμων αλλά για την διατροφή των ανθρώπων με έντομα. Για το πόσο θρεπτική τροφή μπορεί να αποτελεί ένα σκαθάρι, ένα μυρμήγκι ή ένα σκουλήκι.

Στις ΗΠΑ, τα τρόφιμα που βασίζονται σε έντομα έχουν πάρει έγκριση για κατανάλωση από τον άνθρωπο. Μόλις πριν λίγες ημέρες πήραν το πράσινο φως στην Ευρώπη, καθώς εγκρίθηκαν από τον Ευρωπαϊκό Οργανισμό για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA). Έχουμε επίσημα την επιστημονική εκτίμηση για την περιορισμένη επικινδυνότητα (risk assessment) της νέας αυτής τροφής για τον ανθρώπινο οργανισμό. Ωστόσο, θα χρειαστεί να περιμένουμε καθώς η Ευρωπαϊκή Επιτροπή δεν έχει εγκρίνει ακόμα την απόφαση.

Διαβάστε περισσότερα: Edible insects: the science of novel food evaluations

Όταν ολοκληρωθούν οι διαδικασίες θετικής αξιολόγησης και έγκρισης της εισαγωγής νέου τρόφιμου προς κατανάλωση από τον άνθρωπο, τότε θα ζήσουμε μια ραγδαία διάδοση αυτής της μορφής διατροφής. Αυτό δεν μπορεί να θεωρείται ουτοπικό, είναι πλέον κοντά μας.

Ειδικά στις ΗΠΑ, οι τροφές με βάση τα έντομα (προνύμφες, σκαθάρια, γρύλοι, μυρμήγκια) αποτελούν ένα καινοτόμο συστατικό. Χρησιμοποιούνται σε smoothies, snacks και άλλες λιχουδιές προς ανθρώπινη κατανάλωση. Χρησιμοποιούνται επίσης ως καρυκεύματα όπως πχ το κάρι, αλεσμένα ως αλεύρι για μπισκότα, ζυμαρικά ή ψωμί.

Εταιρίες που δραστηριοποιούνται στο αντικείμενο, έχουν θέσει ως στόχο να κάνουν τα βρώσιμα έντομα μέρος της καθημερινής διατροφής των Αμερικάνων. Για αυτό και επενδύουν σε ψηφιακές πλατφόρμες πώλησης εντομοτροφών.

https://www.kickerscrickets.com/

Στο ψηφιακό κατάστημα kickerscrickets.com οι καταναλωτές μπορούν να προμηθευτούν έντομα σε διάφορες υφές και γεύσεις. Ιταλικά λαζάνια, ινδικό κάρι, σκόρδο και πιπεριές jalapeno, λευκό τσένταρ, λιαστή ντομάτα και βασιλικό, μαρέγκα λεμόνι ακόμα και cotton candy.

Μια τροφή φαινομενικά αποκρουστική αλλά ουσιαστικά θρεπτική.

Ίσως φαινομενικά να μοιάζουν αποκρουστικά, ωστόσο, πολλά βρώσιμα έντομα έχουν περισσότερη πρωτεΐνη από το βόειο κρέας ή το σολομό και περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. Είναι πλούσια σε βιταμίνη Β12, γεγονός που τα καθιστά ως μια εξαιρετική εναλλακτική λύση για αυτούς που δεν τρώνε κρέας.

Τα βρώσιμα έντομα είναι γεμάτα με βιοδιαθέσιμες βιταμίνες και μέταλλα. Πολλά  έχουν περισσότερο σίδηρο από το σπανάκι και περισσότερο ασβέστιο από το γάλα και περιλαμβάνουν σημαντικές ποσότητες Β12 και Ωμέγα-3. Είναι πρεβιοτικά που είναι θρεπτικά για τα προβιοτικά. Η προσθήκη βρώσιμων εντόμων στη διατροφή μας έχει σίγουρα νόημα.

Παρότι 2,5 δισεκατομμύρια άνθρωποι σε όλο τον κόσμο τρέφονται τακτικά με έντομα, μαγειρεμένα και ωμά, εντούτοις πολλές νεοσύστατες επιχειρήσεις λαμβάνουν σοβαρά υπόψη το αίσθημα της αηδίας που προκαλείται στους καταναλωτές και που κρύβεται μόνο στα στερεότυπα του ανθρώπινου μυαλού και όχι στην πραγματικότητα.

Αν το καλοσκεφτούμε βέβαια, δεν είμαστε και τόσο μακριά: Για παράδειγμα, στην Κρητική διατροφή σερβίρονται αχνιστοί χοχλιοί ενώ σε όλη την Ελλάδα, απολαμβάνουμε την πλούσια γεύση ενός κυδωνιού με μια σταγόνα λεμονιού. Ή μήπως λίγοι από εμάς φέρνουμε στη σκέψη μας την σιελόρροια που προκαλούν οι πεταλίδες που έχουν μόλις ξεκολλήσει από τα βράχια;

Συμπεράσματα

Και για εσάς που η παραπάνω περιγραφή σας προκαλεί αποτροπιασμό – έως και αηδία – να σας θυμίσουμε ότι είτε το θέλετε είτε όχι, καταναλώνετε τουλάχιστον μισό κιλό εντόμων τον χρόνο. Επίσης, να τονίσουμε ότι η ποσότητα αυτή αυξάνεται όσο περισσότερο vegetarian ή vegan είστε.

Αν δεν πιστεύετε εμάς, πιστέψτε τον Αμερικάνικο Οργανισμό Τροφίμων που αναγνωρίζει ότι σε κάθε 10 γραμμάρια ρίγανης, μπορεί να περιέχονται εως και 1250 κομμάτια εντόμων. Αν δεν εχετε ανατριχιάσει ακόμα, σας έχουμε και καλύτερο. Η αγαπημένη μας κανέλα περιέχει μεν λιγότερα κομμάτια εντόμων, αλλά αναπληρώνει το κενό με έως και 11 τρίχες τρωκτικών ανα 50 γραμμάρια.

Οργανοληπτική Αξιολόγηση

Οι καλλιεργητές προτείνουν 5 βασικά βήματα για την πρώτη-πρώτη γνωριμία:

  1. Άφησε ανοιχτό το μυαλό σου
  2. Κλείσε τα μάτια σου
  3. Κράτησε την αναπνοή σου
  4. Προετοιμάσου για να ακούσεις τον πρώτο ήχο του δαγκώματος
  5. Απόλαυσε την πρωτόγονη εμπειρία μασήματος

Τι γεύση έχουν τα έντομα;

  • Νέα
  • Φρέσκια
  • Γήινη
  • Όχι-και-τόσο-κακή-τελικά
  • Καθαρή
  • Νόστιμη

Η δική μου προσωπική εμπειρία έχει γεύσεις από ξηρούς καρπούς, κυρίως στραγάλια κίτρινα, αυτά τα παλιομοδίτικα που σερβίρονται με ξανθές σταφίδες. Περίμενα να αφήσει στο στόμα ίχνη από το κέλυφος. Ή να κολλήσει στο δόντι κάποιο λεπτοκαμωμένο ποδαράκι, κάτι αρνητικό που θα με αποτρέψει από την αναζήτηση του επόμενου δαγκώματος. Για πρώτη φορά ήταν αρκετό το ένα. Στο μέλλον θα δείξει αν το ένα ισούται με κανένα. Θα επανατοποθετηθώ.

Πηγή:

  • “Proteins in Food Processing”, Woodhead Publishing series, 2018, second edition, Rickey Y. Yada
  • Entomofarms.com – https://entomofarms.com/future-of-food/
  • The 4 Biggest Food And Drink Trends For 2021.  https://www.forbes.com/sites/alexledsom/2020/09/16/the-4-biggest-food-and-drink-trends-for-2021-which-everyone-will-consume

Gianna Balafouti

Η Γιάννα γεννήθηκε στην Αθήνα, σπούδασε γραφιστική επικοινωνία και έχει πιστοποίηση στην εκπαίδευση ενηλίκων. Εργάστηκε 12 χρόνια στο ψηφιακό μάρκετινγκ και δραστηριοποιήθηκε επαγγελματικά στην παραγωγή καινοτόμων εδεσμάτων για 11 χρόνια. Είναι εκπαιδεύτρια γαστρονομίας και διδάσκει μαγειρική ιδέα και ανάπτυξη προϊόντος. Ο κόσμος της κινείται συνεχώς γύρω από τη μονάκριβη Νεφέλη.