Μια εξαιρετική εκδήλωση στο “Σάββατο του Παραγωγού” σχετικά με “Τα Ευπαθή Τυριά των Κυκλάδων” παρακολουθήσαμε στο κτήριο που στεγάζεται η Ελληνική Εταιρεία (www.ellet.gr) στην οδό Τριπόδων 28, στην Πλάκα.

Συντονίστρια της εκδήλωσης ήταν η καθηγήτρια, Πρόεδρος του Ελληνικού Ιδρύματος Υγείας και Πρόεδρος του Συμβουλίου Ποιότητας της Ζωής της ΕΛΛΕΤ κ.Αντωνία Τριχοπούλου. Η εκδήλωση χωριζόταν σε δύο μέρη. Το πρώτο μέρος περιλάμβανε εξαιρετικούς ομιλητές και ακαδημαϊκούς και το δεύτερο μέρος επαγγελματίες τυροκόμους – παραγωγούς.

Αναλυτικά:

Οι μελέτες που έχει πραγματοποιήσει η κυρία Τριχοπούλου σχετικά με τη Μεσογειακή Διατροφή και τη χρήση του ελαιόλαδου στην καθημερινότητα έχουν ανοίξει νέους ορίζοντες στην ελληνική παραγωγή και στην ελληνική γαστρονομία γενικότερα. Στις σημειώσεις μου κρατάω τον αγώνα που κάνει για να κατοχυρωθεί η έννοια του “παραδοσιακού τρόφιμου” και τον ορισμό της Ε.Ε.για τις τροφές που υπήρχαν μία γενιά πριν δηλαδή όσων κυκλοφορούν τα τελευταία 25 χρόνια. “Δεν πρέπει να χαρακτηριστούν ως παραδοσιακά τα βιομηχανικά προϊόντα όπως είναι η coca-cola. Ούτε το παστέλι με γλυκόζη αντί για το παστέλι με σουσάμι.“

Πρώτη ήταν η εισήγηση του φιλόλογου και λαογράφου κ.Αντώνη Τζιώτη που μέσα από πλούσιο φωτογραφικό υλικό έκανε μια αναδρομή στην ιστορία των τυριών της Νάξου.
Σημείωσα α) την αναφορά στα αιγοπρόβατα τα οποία βόσκουν ελεύθερα και ανεξέλεγκτα στις ξερολιθιές προκαλώντας ανεπανόρθωτες ζημιές στις ξερολιθιές που δημιούργησαν οι πρόγονοί μας και β)τους διαφορετικούς ήχους που κάνουν τα χειροποίητα κουδούνια που κρέμονται στα ζώα ώστε να μπορεί να τα ξεχωρίσει ο βοσκός από μεγάλη απόσταση.

Ακολούθησε η εισήγηση του κ. Χρήστου Αποστολόπουλου, διδάκτωρ του Πανεπιστημίου Reading της Μ.Βρετανίας και Προέδρου του Συνδέσμου Ελληνικών Γαλακτοκομικών Προϊόντων ΣΕΒΓΑΠ όπου παρουσιάστηκε το νομοθετικό καθεστώς, η υπάρχουσα κατάσταση και η θέση της Ελλάδας και του αιγοπρόβειου γάλατος στον παγκόσμιο χάρτη. Ανέφερε τα εμπόδια που υπάρχουν και πρότεινε λύσεις για τις ορθές συνθήκες παραγωγής αλλά και τη δημιουργία ασφαλών τροφίμων από τους μικρούς τυροκόμους. Τόνισε το πόσο κρίσιμο είναι να τηρούν οι μικροί, παραδοσιακοί τυροκόμοι το πρωτόκολλο ασφάλειας και υγιεινής των τροφίμων HACCP προκειμένου να παράγουν τα υγιή ζώα, υγιή προϊόντα γάλατος.

Σημείωσα τα παρακάτω:

1. ΕΜΠΟΔΙΟ: Για την παραγωγή τυροκομικών προϊόντων υπάρχουν αυστηρές απαιτήσεις από τη νομοθεσία (Καν 852/2004) που οι μικρές επιχειρήσεις δεν μπορούν να ανταποκριθούν. ΛΥΣΗ: Ο ίδιος ο καν. 852/2004 προβλέπει εξαίρεση των απαιτήσεων για τις μικρές επιχειρήσεις (άρθρο 13.2) καθώς και οι οδηγίες εφαρμογής του Καν (αρθ. 3.3. ). “Ο κανονισμός δεν εφαρμόζεται σε μικρές ποσότητες πρωτογενών προϊόντων που προμηθεύει άμεσα ο παραγωγός στον τελικό καταναλωτή ή σε τοπικά καταστήματα λιανικής πώλησης που προμηθεύουν άμεσα τον τελικό καταναλωτή.” Όμως και η ΚΥΑ 3724/162303/2014 περιγράφει με λεπτομέρεια όλες τις εξαιρέσεις.
2. ΕΜΠΟΔΙΟ: Ναι, αλλά τα περισσότερα τυροκομεία στις Κυκλάδες είναι μικρές κτηνοτροφικές μονάδες, σε απρόσιτα συνήθως μέρη, χωρίς δυνατότητα παστερίωσης του γάλακτος. Άλλωστε παραδοσιακά πολλά κυκλαδίτικα τυριά παράγονταν από νωπό γάλα. Δεν απαγορεύεται η παραγωγή τυριών από νωπό γάλα; ΛΥΣΗ: O Καν. 2074/2015 (αρθ. 7) προβλέπει εξαίρεση της απαίτησης χρήσης του νωπού γάλακτος από τις μικρές επιχειρήσεις όπως και η 17782/11-12-2009 εγκύκλιος του ΕΦΕΤ και κυρίως η ΚΥΑ 3724/162303/2014 η οποία περιγράφει όλες τις παρεκκλίσεις σε επιχειρήσεις παραγωγής παραδοσιακών γαλακτοκομικών προϊόντων.
3. ΕΜΠΟΔΙΟ: Όμως οι πωλήσεις τυροκομικών προϊόντων επιτρέπονται μόνο από τον παραγωγό απ ευθείας στον καταναλωτή και μόνο στην τοπική αγορά; ΛΥΣΗ: Ο ΚΥΑ 4912/120862/2015 προβλέπει σαφώς ότι η διάθεση τροφίμων οικοτεχνικής παρασκευής έχουν ως “σημεία διάθεσης την έδρα της μονάδας τροφίμων οικοτεχνικής παρασκευής , τις περιοδικές τοπικές διοργανώσεις, (όπως εμποροπανύγηρεις και δημοτικές εκδηλώσεις) τις λαϊκές αγορές. τις αγορές παραγωγών και τις επιχειρήσεις λιανικού εμπορίου και μαζικής εστίασης”. Επιπροσθέτως η ΚΥΑ αυτή για την Οικοτεχνία περιλαμβάνει μεταξύ άλλων και “τα γαλακτοκομικά προϊόντα όπως τυρί, βούτυρο, γιαούρτι, εφόσον πληρούνται οι προϋποθέσεις που ορίζονται στην αριθ. 3724/162303/22.12.14 κοινή απόφαση. (ΦΕΚ 3438/Β/2014).

Επόμενη εισήγηση το Σάββατο του παραγωγού

Ακολούθησε η εισήγηση της κ. Έφης Τσακαλίδου, ερευνήτριας, καθηγήτριας βιοχημείας του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών και Επικεφαλής του Εργαστηρίου Γαλακτοκομίας.

Η κυρία Τσακαλίδου μας ενημέρωσε σχετικά με τους μικροοργανισμούς και την πολύτιμη ύπαρξή τους στη διαδικασία της τυροκόμησης ενώ πληροφορηθήκαμε και για όσα εξερευνήθηκαν σε ένα από τα χαρακτηριστικότερα νησιά των Κυκλάδων, στην κοπανιστή της Τήνου.

Στο δεύτερο μέρος οι επαγγελματίες τυροκόμοι παρουσίασαν τις επιχειρήσεις τους, μας ξενάγησαν με φωτογραφίες στα βοσκοτόπια τους και στις τυροκομικές μονάδες ενώ παρουσίασαν και τα ιδιαίτερα προϊόντα τους.

• Νίκος Φραντζέσκαρος από τη Σίφνο.
• Μανώλης Μπαμπούνης από τη Νάξο.
• Λεωνίδας Βλαβιανός από την Αμοργό.
  Παρότι δεν μπόρεσε να παρευρεθεί λόγω απαγορευτικού στο λιμάνι, μας έστειλε την παρουσίαση του.

Το Σάββατο του Παραγωγού ολοκληρώθηκε με γεύμα εμπνευσμένο από τα τυριά των Κυκλάδων.

Περισσότερα για τα τυριά των Κυκλάδων εδώ.