Την αγαπώ αυτή την μαρμελάδα. Νομίζω ότι όλοι την αγαπάμε. Η μαρμελάδα σύκο ανήκει στις δημοφιλέστερες γεύσεις μαζί με το βερίκοκο και την φράουλα αλλά έχει ένα μοναδικό πλεονέκτημα: συνοδεύει ευχάριστα ποικιλίες τυριών κυρίως γιατί ισορροπεί την πικάντικη αψάδα τους.

Όλοι έχουμε στη γειτονιά μία νόστιμη συκιά (ή έναν καλό γείτονα) που σημαίνει ότι κάποια στιγμή μέσα στο κατακαλόκαιρο θα βρεθούμε με παραγινωμένα σύκα που δεν ξέρουμε τι να τα κάνουμε. Για τους προκομμένους η μαρμελάδα είναι μονόδρομος.

Το 2012 η μαρμελάδα Σύκο της Πυλιακής γης διακρίθηκε στα 100 Καλύτερα Ελληνικά Προϊόντα από το περιοδικό BHMAGOURMET μαζί με τη μαρμελάδα Πεπόνι και τη μαρμελάδα καρπούζι. Κι επειδή έχω δέσει τόνους σύκου, σημείωσα τα κρίσιμα σημεία και τα μοιράζομαι μαζί σας.

Μυστικά για την τέλεια μαρμελάδα σύκο

1. Φαίνεται εύκολη μαρμελάδα -και θεωρητικά είναι- γιατί μας ξεγελάνε τα σάκχαρα. Εδώ γίνεται το μεγάλο μπέρδεμα αφού λόγω της υπερβολικής γλύκας τους αφαιρούμε σημαντική ποσότητα ζάχαρης. Μετά περνάνε οι μέρες και ξινίζει, αραιώνει ή αφρίζει. Η δική μου λύση στο πρόβλημα βρέθηκε στα εσπεριδοειδή. Αντί για νερό, βράζω τα σύκα και τη ζάχαρη σε χυμό από εσπεριδοειδή και με αυτό τον τρόπο πετυχαίνω δύο πράγματα ταυτόχρονα.
2. Αφενός βάζω αρκετή ζάχαρη. άρα έχω εγγυημένο δέσιμο και σωστή υφή, αφετέρου τα εσπεριδοειδή έχουν υψηλά ποσοστά πηκτίνης που χρειάζεται για το δέσιμο. Ταυτόχρονα μειώνουν την υπερβολική γλύκα. Έχω δέσει τα σύκα με διάφορες εκδοχές. Αυτή που αγαπάνε όλοι είναι με χυμό πορτοκάλι που τους δίνει έξτρα άρωμα και πιο φωτεινό χρώμα.  Όμως εγώ αγαπώ το ροζ γκρέιπφρουτ γιατί στην επίγευση δίνει την χαρακτηριστική πίκρα του φρούτου που κοντράρει την γλύκα του σύκου και παίρνει μία λαχταριστή ροζ απόχρωση.
3. Επειδή αφρίζει πολύ, μόλις πάρει την πρώτη βράση η ζάχαρη -και πριν γεμίσει αφρούς η κατσαρόλα – προσθέτω μία κουταλιά εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Με αυτό τον τρόπο μειώνεται περίπου κατά 50% ο αφρός.
4. Δεν ξεφλουδίζουμε τα σύκα. Δένουμε την μαρμελάδα μαζί με τη φλούδα γιατί εκτός από θρεπτικά στοιχεία κρύβει μέσα της πλούσια γεύση. Κατά συνέπεια δεν υπάρχει λόγος για ταλαιπωρία. Ένα καλό πλύσιμο με νερό και ένας τυπικός έλεγχος για πιθανά σκουληκάκια είναι υπερ-αρκετός.
5. Η ιδανική γεύση πετυχαίνεται με διαφορετικές ποικιλίες σύκων σε διαφορετικά στάδια ωρίμανσης. Οπότε όσες μαρμελάδες φτιάξετε τόσες διαφορετικές εκδοχές θα πάρετε. Κατά τη γνώμη μου η τέλεια μαρμελάδα θέλει ίση ποσότητα υπερ-ώριμων και άγουρων σύκων και ίση ποσότητα πράσινων ή/και μαύρων (βασιλικών), τσαπέλες, Μαρκόπουλου κτλ. Γενικά, λίγο από όλα.
   

   Το 6ο μυστικό – με τι συνδυάζεται η μαρμελάδα σύκο

6. Η μαρμελάδα σύκο συνδυάζεται αρμονικά με μαύρο πιπέρι ή αστεροειδή γλυκάνισο ή μαστίχα Χίου και με φρέσκα βότανα όπως αρμπαρόριζα, φλισκούνι, μαντζουράνα ακόμη και δυόσμο. Το Βαλσαμικό ξύδι, το ούζο ή ακόμα και το μπράντι  δίνουν έξτρα τσαχπινιά ειδικά αν προορίζονται για ποικιλίες τυριών (με παρέα τον χειμώνα). Σε καμία περίπτωση όμως μην τη βαφτίσετε “chutney” γιατί δεν είναι. Μπορείτε απλώς να τη λέτε “πικάντική μαρμελάδα σύκου”.

Υλικά

• 2 κιλά σύκα. Ιδανικά από 2 ή 3 διαφορετικές ποικιλίες και διαφορετικής ωρίμανσης.
• ένα κιλό ζάχαρη ακατέργαστη ή λευκή κρυσταλλική. Ίδιες θερμίδες έχουν άλλωστε.
• 1 λίτρο φρεσκοστυμμένο χυμό εσπεριδοειδών: Πορτοκάλι, Λεμόνι, Γκρέιπφρουτ ή/και ροζ γκρέιπφρουτ.
• ένα κουταλάκι του γλυκού εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• μία πρέζα αλάτι θαλασσινό

Εκτέλεση

1. Πλένουμε τα σύκα, αφαιρούμε το κοτσάνι και τα κόβουμε στη μέση για να σιγουρευτούμε ότι δεν είναι χαλασμένα (και δεν υπάρχουν σκουλήκια). Δεν αφαιρούμε την φλούδα.
2. Βάζουμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και αφήνουμε να βράσει σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να λιώσει η ζάχαρη.
   
3. Μόλις λιώσει η ζάχαρη και αφού αρχίσει να βγάζει αφρό προσθέτουμε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και ανακατεύουμε.
4. Δυναμώνουμε τη θερμοκρασία και ξαφρίζουμε αν χρειαστεί.
   
5. Αφήνουμε να βράσει για 20’-30’ ανακατεύοντας ανά τακτά διαστήματα με μια ξύλινη κουτάλα. Μόλις δούμε ότι η μαρμελάδα αρχίζει να κολλάει στον πάτο σημαίνει ότι έχει δέσει. Αν θέλουμε την μαρμελάδα χωρίς κομμάτια φρούτου σε αυτή τη φάση μπορούμε να την λιώσουμε με μίξερ χειρός.
6. Σε ένα μικρό πιάτο βάζουμε μια κουταλιά μαρμελάδα και με το κουταλάκι την χωρίζουμε στη μέση. Αν οι 2 πλευρές ενωθούν τότε χρειάζεται λίγο ακόμη βράσιμο.
7. Στύβουμε 2-3 σταγόνες λεμόνι, προσθέτουμε μια πρέζα αλάτι, ανακατεύουμε και αποσύρουμε το σκεύος από τη θερμοκρασία. Η μαρμελάδα είναι έτοιμη.
8. Ζεσταίνουμε στο φούρνο 4-5 γυάλινα βάζα. Με τη βοήθεια του γαντιού ή μιας πετσέτας βγάζουμε το κάθε βάζο και το γεμίζουμε με μαρμελάδα.
9. Βιδώνουμε καλά το καπάκι και το γυρνάμε ανάποδα. Το αφήνουμε στον πάγκο με το καπάκι προς τα κάτω.
10. Γυρνάμε το βάζο στην κανονική του μορφή μόλις κρυώσει εντελώς. Με αυτό τον τρόπο η μαρμελάδα θα διατηρηθεί τουλάχιστον ένα χρόνο.

Η συνταγή δημοσιεύτηκε πρώτη φορά εδώ στο blog της Melisoulas και την ευχαριστώ για την όμορφη φωτογραφία.

Άλλες Μαρμελάδες

• Όταν είναι μάπα το καρπούζι φτιάξε μαρμελάδα. Μια ακόμη βραβευμένη μου συνταγή.
• Κλείσε το καλοκαίρι σε βαζάκια: Φτιάξε Μαρμελάδα ΠΕΠΟΝΙ με δάκρυα Μστίχας Χίου
• Μην πετάς τίποτα: Φτιάξε Μαρμελάδα ΚΕΡΑΣΙ με όσα ξέμειναν
• Δροσερή και διάφανη μαρμελάδα ή ζελέ από βότανα
• Μαρμελάδα λεμόνι με αγουρέλαιο
• Μαρμελάδα Ροζ γκρέιπφρουτ με ροζ πιπέρι
• Φράουλα και Μανταρίνι – Άνοιξη και χειμώνας σε ένα βαζάκι μαρμελάδας
• Μαρμελάδα με ολόκληρα ΜΑΝΤΑΡΙΝΙΑ – πετάς μόνο τα κουκούτσια
• Ζελέ, Μαρμελάδα και Χυμός από Τσίλι με πιπεριές Φλωρίνης
• Αν θες μαρμελάδα πες Μπανάνα… αλλά με ζάχαρη καρύδας