γαστρονομικές τάσεις στο Τυποποιημένο Τρόφιμο

Μια πρόσφατη έρευνα του Forbes σχετικά με τις γαστρονομικές συνήθειες έδειξε πως η πρώτη ανάμεσα στις γαστρονομικές τάσεις είναι η διατροφή στο σπίτι. Αυτό σημαίνει ότι ήρθε επιτέλους η ώρα να δώσουμε ξεχωριστή σημασία στα τυποποιημένα τρόφιμα που επιλέγουμε για την καθημερινή μας διατροφή. (The Top 5 Food Trends To Watch In 2019)

Την τελευταία 10ετία έχουν έρθει τα πάνω – κάτω στην αγορά των τυποποιημένων τροφίμων. Σε παγκόσμιο επίπεδο, καθημερινά λανσάρονται φρέσκιες ιδέες. Δεν καλύπτουν απλώς τις καθημερινές διατροφικές ανάγκες αλλά κυρίως το αίσθημα της απόλαυσης και της ολοκληρωμένης γαστρονομικής εμπειρίας. Οι γνωστές μάρκες τροφίμων έχουν να αντιμετωπίσουν τη ραγδαία ανάπτυξη και τον επιθετικό ανταγωνισμό. Αναγκαστικά, επενδύουν στην επιστήμη των τροφίμων, στην έρευνα, στην ανάπτυξη ακόμα και στη βελτίωση της υπάρχουσας γνώριμης γεύσης. Επίσης, μεγαλώνουν τη γκάμα τους και εκσυγχρονίζουν τις συσκευασίες ακολουθώντας τις γαστρονομικές τάσεις.

Μόδα Vs Τάση

Πριν αναλύσουμε τις τάσεις: Ας ξεκαθαρίσουμε τις λέξεις γιατί μερικές φορές μπερδεύονται οι έννοιες και χάνονται. Αποτέλεσμα είναι οτι το εφήμερο αποκτά δύναμη και οι αξίες να χάνονται στη μετάφραση. Γιατί κάπως έτσι την πάτησε η “μόδα” και η “τάση”. Όμως ποιοι είναι οι πραγματικοί ορισμοί αυτών των δύο λέξεων;

Η τάση προσδιορίζει μία γενική κατεύθυνση σε μια συγκεκριμένη πορεία, χωρίς επιστροφή. Συνήθως βασίζεται στην παράδοση ή σε μία σύγχρονη θεωρία. Έχει μια ιστορία να αφηγηθεί (storytelling) σε αντίθεση με τη μόδα. Αυτή, δεν ασκεί καμία επιρροή στη γενική κατεύθυνση. Οι μοντερνισμοί εμφανίζονται για ένα σύντομο χρονικό διάστημα και μετά εξαφανίζονται οριστικά. (Food Trend vs. Food Fads: How to know the difference)

Γαστρονομικές τάσεις 2019 / ΤΥΠΟΠΟΙΗΜΕΝΟ ΤΡΟΦΙΜΟ

Τώρα που μπήκαμε στο 2019, ήρθε η ώρα να κοιτάξουμε μπροστά τον τρόπο με τον οποίο οι καταναλωτές θα επιλέγουν τους επόμενους μήνες. Από την επιστημονική ανακάλυψη έως τις νέες γεύσεις και από τη φυτική διατροφή ως την εντοπιότητα, αυτές είναι οι κορυφαίες τάσεις για τα τυποποιημένα τρόφιμα το 2019.

1. ΕΞΥΠΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ στις γαστρονομικές τάσεις

Η καινοτομία στη γαστρονομία είναι ένα δημοφιλές ζήτημα. Η επιστημονική έρευνα και ανάπτυξη των τροφίμων εστιάζει στη χημεία και στη μικροβιολογία. Δημιουργώντας καινοτόμα τρόφιμα, αλλάζει τα δεδομένα στην αγορά και στις γαστρονομικές τάσεις. Η αειφόρος ανάπτυξη, η μείωση της σπατάλης και ταυτόχρονα η ασφάλεια και η υγιεινή των τροφίμων είναι οι κεντρικοί άξονες. Πάνω σε αυτούς κινούνται οι ερευνητές, με αποτέλεσμα τα τελευταία χρόνια μέσα από τα εργαστήρια να βγαίνουν μικρά “διαμάντια”, επιτεύγματα της επιστήμης.

Όσο ασχολείται η επιστήμη με τα τρόφιμα, οι γαστρονομικοί υπηρέτες (σεφ, μάγειρες, γευσιγνώστες) κάποιοι άλλοι ασχολούνται με τη γαστρονομία. Είμαστε σίγουροι όμως ότι γνωρίζουν τις γεύσεις; Ό,τι οι τροφές εκτός από καινοτόμες και θρεπτικές μπορεί να έχουν και ψυχή;

Ο διάλογος μεταξύ της μαγειρικής τέχνης και της επιστήμης των τροφίμων πλέον είναι αναγκαίος. Η συνεργασία των σεφ και των επιστημόνων είναι το κλειδί για την επιτυχημένη τοποθέτηση των καινοτόμων τροφίμων στην καθημερινότητα των καταναλωτών. Κατά συνέπεια επίσης στη μαζική εστίαση και στα ράφια των καταστημάτων.

2. ΦΥΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ / ΧΟΡΤΟΦΑΓΙΑ (PLANT BASED DIET)

γαστρονομικές τάσεις

Η χορτοφαγία (veganism) είναι ένας τρόπος ζωής ενάντια στην εκμετάλλευση και στην κακή μεταχείριση των ζώων για παραγωγή τροφίμων, ρούχων ή άλλων σκοπών. Ξεκίνησε από ένα γκρουπ το 1944 και απέκτησε μεγάλη δημοσιότητα την τελευταία δεκαετία κυρίως από τους celebrities του Χόλυγουντ.

Ο βιγκανισμός έχει αποκτήσει παθιασμένο κοινό. Οι φανατικοί οπαδοί του έχουν δημιουργήσει δεκάδες ακτιβιστικά κινήματα σε όλο τον κόσμο τα οποία αγωνίζονται για τα δικαιώματα των ζώων. Την ίδια στιγμή όμως η παγκόσμια γαστρονομική τάση ξεφεύγει από τον αυστηρό κλοιό της “κακοποίησης των ζώων” και προωθεί την υγιεινή ζωή και την “ευζωία”. Δημιουργείται ο σύγχρονο όρος “plant based diet”.Σε ακριβή μετάφραση: “διατροφή που βασίζεται στα φυτά”.

καρποί vs σόγιας

Η σόγια χάνει τον πρωταγωνιστικό ρόλο και το πρώτο όνομα στη μαρκίζα παίρνουν οι καρποί (αμύγδαλα, κάσσιους, φιστίκια, καρύδια), το ρύζι, η ινδική καρύδα και η βιομηχανική κάνναβη. Η διεθνής βιομηχανία τροφίμων λανσάρει καθημερινά νέα υποκατάστατα γαλακτοκομικών όπως “τυρί”, “βούτυρο”, “γιαούρτι”, “κρέμα”. Τρόφιμα δηλαδή που συνοδεύονται από τη λέξη-κλειδί “τύπου” (τύπου Γάλα ή επιδόρπιο γάλακτος, τύπου Γιαούρτι, τύπου Ανθότυρο). Καλύπτουν το κενό όσων φυτοφάγων/χορτοφάγων/βίγκαν αναζητούν την απόλαυση των γαλακτοκομικών χωρίς να “εκμεταλλεύονται” το γάλα των ζώων. Τα νέα προϊόντα εντάσσονται με γρήγορους ρυθμούς στην καταναλωτική αλυσίδα. Έτσι δεν προλαβαίνουν να γίνουν ολοκληρωμένοι εργαστηριακοί έλεγχοι για την ασφαλή χρήση. Η νομοθεσία είναι ακόμα ασαφής και τροποποιεί συνεχώς τις οδηγίες. Οι αρμόδιοι φορείς όπως πχ. ο FDA ενημερώνει συνεχώς για ανακλήσεις μη ασφαλών προϊόντων.

Οι ξηροί καρποί περιέχουν αλλεργιογόνες ουσίες ενώ οι χυμοί των καρπών είναι πικροί. Αυτό σημαίνει ό,τι για να έχουν ευχάριστη γεύση περιέχουν σημαντική ποσότητα γλυκαντικών ουσιών. Με πρώτη φυσικά την λευκή κρυσταλλική ζάχαρη (ανάλογα πάντα και με το προϊόν ή τη συνταγή).

Πρωτεΐνες

Το κενό καλύπτεται από τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνες όπως είναι το αβοκάντο. Με αυτό έχουν δημιουργηθεί ευφάνταστα και νόστιμα προϊόντα. Στην Ελλάδα δεν μπορεί να έχει τόση επιτυχία λόγω υψηλού κόστους. Όμως η μπανάνα κερδίζει ολοένα και μεγαλύτερο έδαφος. Ακολουθούν τα λευκά φασόλια, το κουνουπίδι, οι φακές, ο αρακάς και φυσικά η βρόμη.

Σύμφωνα με έρευνα σχετική με τις γαστρονομικές τάσεις που διεξήχθη το 2017 για λογαριασμό του VeganSociety η ζήτηση για τρόφιμα που δεν περιέχουν κρέας αυξήθηκε κατά 987%. Τα τελευταία 6 χρόνια η φυτική διατροφή έχει τετραπλασιαστεί, καθιστώντας την ως το ταχύτερα αναπτυσσόμενο κίνημα διατροφής.

Περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τα αποτελέσματα της έρευνας μπορείτε να δείτε στον παρακάτω, διαδραστικό πίνακα.

3. ΖΥΜΩΣΕΙΣ & ΠΡΟΒΙΟΤΙΚΑ

Οι ζυμώσεις υπήρχαν στη διατροφή των Αρχαίων Ελλήνων και το πρώτο προϊόν ζύμωσης ήταν ο γάρος. Η σύγχρονη γαστρονομική μανία όμως έρχεται από την Ιαπωνική κουζίνα. Σε αυτή, τροφές όπως οι kimchi, Miso, Kombucha, Nattō καλύπτουν την ουμάμι, την πέμπτη γεύση που προσδίδει πολυδιάστατη απόλαυση σε ένα τρόφιμο. Η αναζήτηση της ουμάμι γεύσης μέσα από τις διάφορες ζυμώσεις γίνεται πηγή έμπνευσης. Οι ανήσυχοι μάγειρες πειραματίζονται με φρέσκιες πρώτες ύλες, νερό και αλάτι.

Στις ζυμώσεις περιλαμβάνονται τα παραδοσιακά και όχι μόνο τουρσιά (λάχανο, αγγούρι, μελιτζανάκι) που αποτελούν πλούσια πηγή προβιοτικών, η καλλιέργεια γιαούρτης, το κεφίρ αλλά και η μπίρα, το κρασί και το ξύδι.

Κεφίρ – μια κατηγορία από μόνο του

Για τη μπίρα, το ξύδι και το κρασί γνωρίζουμε στην Ελλάδα. Για το κεφίρ που είναι πλούσιο σε υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και βιταμίνες όμως δεν γνωρίζουμε πολλά ή δεν περιλαμβάνεται στην καθημερινή διατροφή. Κι εδώ όμως τα δεδομένα αλλάζουν διότι ολοένα και περισσότεροι παραγωγοί δημιουργούν νέα υποπροϊόντα, σε μορφή τονωτικών αναψυκτικών, με προσθήκη φρούτων και αρωμάτων, τα οποία θα πρέπει ήδη να έχετε παρατηρήσει στα ψυγεία των αγορών.

Εναλλακτικά. οι πολυμήχανοι υποστηρικτές της χορτοφαγίας / φυτοφαγίας (Plant based diet), έχουν ήδη δημιουργήσει ροφήματα από κεφίρ καρύδας, αμύγδαλου κ.α. αντί για τη χρήση αγελαδινού ή κατσικίσιου γάλατος.

Με τον ένα ή τον άλλο τρόπο, σύντομα θα έχουμε όλοι από ένα φίλο στην παρέα που θα αγωνιά να επιστρέψει σπίτι για να “ταΐσει τα κατοικίδια” εννοώντας τα “φιλικά” βακτήρια, όπως με μεγάλη χαρά και φροντίδα αναφέρουν οι ερασιτέχνες παραγωγοί κεφίρ. Περισσότερες πληροφορίες για το κεφίρ, τη χρήση και τα οφέλη του μπορείτε να διαβάσετε εδώ: Κεφίρ: Τι είναι ακριβώς και ποια οφέλη έχει για την υγεία σας [vid]

4. ΕΝΤΟΠΙΟΤΗΤΑ – #eatlikealocal και γαστρονομικές τάσεις

γαστρονομικές τάσεις και μικροί παραγωγοί

Από τις Σέρρες μέχρι την Κρήτη και από την Ιθάκη μέχρι τη Ρόδο και την Κύπρο, σε κάθε περιοχή της Ελλάδας υπάρχει πλέον μια οικοτεχνία που αξιοποιεί τις πρώτες ύλες που χαρακτηρίζουν την περιοχή. Μαρμελάδες, γλυκά κουταλιού, ζυμαρικά, τυριά, αλλαντικά, όσπρια, ξηροί καρποί κ.α. παρασκευασμένα σε μικρές ποσότητες, με αγνά και τοπικά υλικά -συνήθως- χωρίς τη χρήση χημικών συντηρητικών. Οι σύγχρονοι οικοτέχνες ενημερώνονται για τις νέες γαστρονομικές τάσεις, παρακολουθούν εξειδικευμένα σεμινάρια, μεταφέρουν την παράδοση στη νεότερη γενιά ενώ οι πιο ανήσυχοι καινοτομούν ή πειραματίζονται με γευστικούς νεοτερισμούς. Τα τοπικά παραγόμενα προϊόντα πλέον είναι οι ιδανικοί διαφημιστές κάθε τόπου.

Την ίδια στιγμή, οι καταναλωτές αναζητούν φυσικά προϊόντα, βιολογικά, με αγνές πρώτες ύλες επιλέγοντας τοπικά παραγόμενα τρόφιμα κατευθείαν από τον αγρότη, τον ψαρά, τον κτηνοτρόφο, τον τυροκόμο, τον οικοτέχνη πιστεύοντας ότι επιλέγουν την ιδανική σχέση τιμής και ποιότητας. #eatlikealocal #eatlikelocalsdo #drinklikealocal

5. H ΓΕΝΙΑ ΤΟΥ (ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΟΥ) ΟΧΙ

Η γενιά του ΟΧΙ αρνείται οποιοδήποτε δεδομένο υπήρχε μέχρι πρότινος. Είναι η Generation Z, η γενιά δηλαδή που παρότι σήμερα είναι ακόμη ανήλικη, με τις προτιμήσεις της επηρεάζει το αγοραστικό κοινό και αναζητά νέες τροφές πιο σύγχρονες, υγιεινές και ελάχιστα επεξεργασμένες.

Τα παιδιά αυτής της γενιάς αγαπούν το ποιοτικό φαγητό και παρότι στην καθημερινότητά τους τρέφονται με υγιεινά σνακ από φρέσκα υλικά χωρίς επεξεργασμένες τροφές, λαχταρούν ένα περιποιημένο ζεστό φαγητό που μόλις έχει βγει από το φούρνο και μυρίζει θαλπωρή. Μάλιστα η στιγμή που κάθονται όλοι στο τραπέζι και μοιράζονται το ίδιο φαγητό είναι η καλύτερή τους. Αν πάλι δεν υπάρχει ζεστό φαγητό στον οικιακό φούρνο τότε φροντίζουν να μαγειρέψουν διαβάζοντας μία συνταγή από το Internet με ότι βρεθεί στο ψυγείο και στα ντουλάπια . Τολμούν να μαγειρέψουν συνταγές που ακόμη και μία νοικοκυρά θα ήταν δύσπιστη. Το σημαντικό γι αυτούς άλλωστε είναι να ζήσουν την εμπειρία.

Αυτή η γενιά απορρίπτει τα τρόφιμα που περιέχουν φοινικέλαιο ή/και επεξεργασμένη ζάχαρη. Επιλέγουν κρύο τσάι ή smoothies αντί για γνωστά, επώνυμα αναψυκτικά.