Ντοματάκι γλυκό κουταλιού σε σιρόπι από ΠΟΠ Μοσχάτο Λήμνου.

Ντοματάκι γλυκό κουταλιού σε σιρόπι από ΠΟΠ Μοσχάτο Λήμνου.

Αυτό το ντοματάκι γλυκό κουταλιού είναι αλλιώτικο από τ’ άλλα. Όχι, επειδή το έφτιαξα εγώ αλλά επειδή πράγματι έχει κάποιες διαφορές σε σχέση με την παραδοσιακή συνταγή. Στη διαδικασία παρασκευής περιέχονται κάποια κρυμμένα μυστικά τα οποία προέκυψαν μετά από πάρα πολύ κόπο, στις ένδοξες εποχές που είχα το εργαστήριο. Ειδικά το ντοματάκι ήταν από τα δημοφιλέστερά μου εδέσματα, οπότε καταλαβαίνετε ότι έχω ξεφλουδίσει μερικές χιλιάδες μικροσκοπικά κοκκινωπά φρουτάκια.

Αφορμή γύρευα

Αφορμή για να δέσω πάλι τα ντοματάκια σε γλυκό κουταλιού και να καταγράψω την συνταγή, ήταν η πρόσκληση που δέχτηκα από το φεστιβάλ γαστρονομίας και οίνου Lemnos Philema. Πρόκειται για μια ιδιωτική πρωτοβουλία που σκοπό έχει την ανάδειξη του γαστρονομικού πλούτου της Λήμνου.

Η ιδέα να πειράξω μία παραδοσιακή αιγαιοπελαγίτικη συνταγή, να παντρέψω τα ντοματάκια με τοπικό οίνο αλλά και να μαγειρέψω σε κοινό, ήταν μεγάλη πρόκληση. Σκοπός μου πάντα είναι να πειράζω λίγο τα γλυκά του κουταλιού, να τα εκσυγχρονίζω ελαφρώς. Θέλω επίσης να διατηρώ ζωντανό “σαν φρέσκο” τον καρπό. Όπως επίσης, να αναδεικνύω τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των άλλων υλικών, στην προκειμένη περίπτωση του αρωματικού Μοσχάτου Αλεξανδρείας. Από ό,τι φάνηκε από τις αντιδράσεις των παρευρισκομένων, το πείραμα πέτυχε!

Τοποθεσία: Νέα Κούταλη.
Εστιατόριο: Σπιτικές Λιχουδιές

Υλικά

  • δύο κιλά ντοματάκια ξεφλουδισμένα, βελανίδια, τσέρι ή μικρά πομοντόρια. Αρκεί να είναι κατακόκκινα και τραγανά, όχι ώριμα ή πράσινα, άγουρα.
  • 2 κιλά ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
  • ένα λίτρο γλυκός οίνος, Μοσχάτο Αλεξανδρείας Λήμνου
  • μιάμιση κούπα λεμόνι
  • 1/2 πορτοκάλι
  • 1 φύλλο αρμπαρόριζας (προαιρετικά)
  • 1 0 κόκκους μαύρο πιπέρι (προαιρετικά)
  • Παγάκια

Εκτέλεση

Η διαδικασία μπορεί να φαίνεται χρονοβόρα ή μπελαλίδικη όμως στην ουσία γίνονται δυο δεσίματα στα οποία προστίθεται διαδοχικά η ζάχαρη. Το σημαντικότερο είναι ότι τα ντοματάκια παραμένουν φουσκωμένα, ζουμερά και τραγανά χωρίς να χρησιμοποιήσουμε ασβέστη.

ΤΟ ΜΥΣΤΙΚΟ ΕΙΝΑΙ ΌΤΙ ΤΑ ΝΤΟΜΑΤΑΚΙΑ ΔΕΝ ΒΡΑΖΟΥΝ ΠΟΤΕ. Η ζύμωση γίνεται μόνη της, γι αυτό και χρειάζεται χρόνος μέχρι να πετύχουμε το ιδανικό αποτέλεσμα.


Προετοιμασία για ντοματάκι γλυκό κουταλιού

Πλένουμε καλά τα ντοματάκια με άφθονο νερό και κάνουμε μία μικρή χαρακιά με τη μύτη ενός μαχαιριού.

Σε μία κατσαρόλα βράζουμε νερό.

Προσθέτω τα ντοματάκια και μετράω ακριβώς 60”. Θα προσέξετε ότι η φλούδα αρχίσει να ξεχωρίζει από τη σάρκα.

Γεμίζουμε μία λεκάνη με παγάκια, νερό και στύβουμε ένα λεμόνι.

Με μία τρυπητή κουτάλα (αράχνη) αφαιρούμε τα ντοματάκια από το καυτό νερό και τα ρίχνουμε αμέσως στη λεκάνη που έχουμε βάλει τα παγάκια και το λεμόνι. Αυτή η διαδικασία, το μπλανσάρισμα, με την απότομη αλλαγή της θερμοκρασίας θα χρειαστεί για δύο σημαντικούς λόγους.

Διατηρεί τα ντοματάκια τραγανά γιατί δεν προλαβαίνουν να ζεσταθούν και να λιώσουν.

Με την απότομη εναλλαγή των θερμοκρασιών βγαίνουν πιο εύκολα οι φλούδες. Οι περισσότερες μάλιστα αφαιρούνται εύκολα με το χέρι από τη σάρκα χωρίς να ταλαιπωρηθεί η πρώτη ύλη.

Ξεφλουδίζουμε τα ντοματάκια, τα βάζουμε σε ένα σουρωτήρι να στραγγίζουν. Στη συνέχεια τα αποθηκεύουμε στη συντήρηση του ψυγείου για τουλάχιστον 12 ώρες ή έως ότου ετοιμαστεί το σιρόπι (στην περίπτωση που βιαζόμαστε).

Δέσιμο

Σε μία κατσαρόλα προσθέτουμε το κρασί, το ένα κιλό ζάχαρη, την μισή κούπα λεμόνι, μισή κούπα πορτοκάλι και όποιο άλλο μυρωδικό θέλουμε.

Περιμένουμε να λιώσει η ζάχαρη σε χαμηλή προς μέτρια θερμοκρασία, δεν θέλουμε δυνατή για να μην καραμελώσει και για να διατηρηθεί το χρώμα του κρασιού, διαφορετικά θα σκουρύνει και θα γίνει σαν λιαστό.

Μόλις λιώσει η ζάχαρη, αυξάνουμε τη θερμοκρασία ώστε να πάρει μία καλή βράση το ελαφρύ σιρόπι. Δεν χρειάζεται να ελέγξουμε το δέσιμο γιατί σε αυτή τη φάση δεν έχει προστεθεί όλη η ζάχαρη.

Αποσύρουμε την κατσαρόλα από την εστία, περιμένουμε περίπου 5΄ να πέσει λίγο η θερμοκρασία και προσθέτουμε προσεκτικά (γιατί ακόμα καίει) τα ντοματάκια.

Ανασηκώνουμε με τα δύο χέρια την κατσαρόλα και κάνουμε 3-4 κυκλικές κινήσεις ώστε να μπουν τα ντοματάκια καλά μέσα στο σιρόπι. Δεν βυθίζουμε κουτάλα ή κάποιο άλλο σκεύος.

Αφήνουμε την κατσαρόλα με τα ντοματάκια για μία νύχτα ή περίπου για 12 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.

Την επόμενη ημέρα, σουρώνουμε τα ντοματάκια και δένουμε το σιρόπι προσθέτοντας το δεύτερο κιλό ζάχαρη. Φροντίζουμε να δέσει καλά και ξαφρίζουμε αν χρειαστεί.

Σε αυτό το στάδιο, ένα θερμόμετρο για σιρόπια θα βοηθήσει αρκετά τη διαδικασία. Η θερμοκρασία μπορεί να φτάσει στους 106-107 βαθμούς Κελσίου (1-2 μονάδες πάνω από το τυπικό σιρόπι των γλυκών κουταλιού) γιατί μόλις προστεθούν τα ντοματάκια θα κατεβάσουν τη θερμοκρασία κατά 1-2 μονάδες, οπότε θα πάει στους επιθυμητούς 105 βαθμούς. Αν υπολογίζετε σε γράδα τότε το σιρόπι μπορεί να φτάσει στους 34 βαθμούς για να πέσει στους 32 όταν θα πέσουν τα ντοματάκια.

Μόλις δέσει σωστά το σιρόπι, προσθέτουμε τα ντοματάκια και ανακατεύουμε με κυκλική κίνηση, χωρίς κουτάλα, την κατσαρόλα ώστε να βυθιστούν στο σιρόπι.

Μικρά μυστικά

Σε κάποιες περιπτώσεις, κυρίως λόγω της ποιότητας του καρπού, μπορεί τα ντοματάκια να βγάλουν χυμούς οπότε να χρειαστεί και τρίτο δέσιμο. Τότε, ακολουθούμε την ίδια διαδικασία δεσίματος. Δηλαδή, σουρώνουμε τα ντοματάκια, δένουμε το σιρόπι χωρίς να προσθέσουμε επιπλέον ζάχαρη. Μετά, προσθέτουμε πάλι τα ντοματάκια στο ζεστό σιρόπι.

Το ντοματάκι γλυκό κουταλιού είναι έτοιμο για σερβίρισμα ή για να αποθηκευτεί σε αποστειρωμένα βάζα.

Αν περισσέψει σιρόπι τότε έχουμε ήδη ένα έτοιμο λικέρ (από κρασί) που σερβίρεται δροσερό.

Ευχαριστίες

Ευχαριστούμε την ομάδα του Lemnos Philema, τη Δέσποινα Παντελιά, την Άνθεια Κώτση και τον Φίλιππο για την υπέροχη φιλοξενία.

Στη συνέχεια, το ΙΕΚ PRAXIS για την υποστήριξη και την χορηγία των μαγειρικών.

Ευχαριστούμε επίσης τον σεφ και ιδιοκτήτη του εστιατορίου “Σπιτικές Λιχουδιές“, Τριαντάφυλλο Καλατζή καθώς και τη σύζυγό του Θεοδωσία για την φιλοξενία, την εξυπηρέτηση και την άψογη συνεργασία.

Αλλά και την εταιρεία Pal Cookware για την χορηγία των σκευών μαγειρικής.

Τον Αγροτικό Συνεταιρισμό Λήμνου – Η Ένωση για την προσφορά των γλυκών οίνων από Μοσχάτο ΠΟΠ.

Δεν ξεχνάμε τo Αγρόκτημα Βίγλα Λήμνου για την προσφορά του εξαιρετικού πρόβειου γιαουρτιού.

Τον Μαρίνο Σκολαρίκο, για τις πολύτιμες πληροφορίες.

Τέλος, ευχαριστούμε Δημήτρη Ρουσουνέλο, που χωρίς φόβο αλλά με πάθος καθάρισες ένα – ένα σχεδόν όλα τα ντοματάκια (περίπου).

Εις το επανιδείν!

Αλλά πριν φύγετε, δοκιμάστε και αυτή τη συνταγή!

Gianna Balafouti

Η Γιάννα γεννήθηκε στην Αθήνα, σπούδασε γραφιστική επικοινωνία και έχει πιστοποίηση στην εκπαίδευση ενηλίκων. Εργάστηκε 12 χρόνια στο ψηφιακό μάρκετινγκ και δραστηριοποιήθηκε επαγγελματικά στην παραγωγή καινοτόμων εδεσμάτων για 11 χρόνια. Είναι εκπαιδεύτρια γαστρονομίας και διδάσκει μαγειρική ιδέα και ανάπτυξη προϊόντος. Ο κόσμος της κινείται συνεχώς γύρω από τη μονάκριβη Νεφέλη.

Leave a Reply