Αν η ερώτηση είναι: υπάρχει ελπίδα; η απάντηση ειναι παρακάτω: Τέσσερα με πέντε πρωινά της εβδομάδας επισκέπτεται ο Dan Barber την φάρμα του στο Blue Hill. Πάει να παρακολουθήσει από κοντά την πρόοδο των καλλιεργειών του, να συζητήσει με τον αγρότη – παραγωγό του και να εφοδιάσει με φρέσκα υλικά τις κουζίνες του.

Υπόδειγμα φιλόσοφου- chef, σπάνια περίπτωση ανθρώπου με αγάπη στη γη και ότι αυτή μπορεί να προσφέρει, έμπνευση και παράδειγμα προς μίμηση για πολλούς σε όλη την υφήλιο. Ναι, υπάρχει ελπίδα. Η εμμονή του για την αξιοποίηση των άριστων πρώτων υλών και η τελειομανία του στην επιλογή των αγαθών της φύσης έχει δημιουργήσει ένα κίνημα που απλώνεται με γρήγορους ρυθμούς και μπαίνει δυναμικά στις σύγχρονες κουζίνες. Και δεν είναι μόνο αυτός. Υπάρχουν και άλλοι αξιόλογοι.

Τι γίνεται όμως στη δική μας χώρα: Στην Ελλάδα που καμαρώνουμε ότι είναι ευλογημένος τόπος και που ότι σπέρνουμε γίνεται χρυσός; Τι συμβαίνει στις ελληνικές κουζίνες; Υπάρχουν καταξιωμένοι επαγγελματίες που ακολουθούν το παράδειγμα του; Και αν υπάρχουν πόσοι είναι αυτοί; 10 ή 100;

Συνέδρια χωρίς το κυρίως θέμα

Πρόσφατα παρακολούθησα ένα ακόμη συνέδριο γαστρονομίας στο οποίο μίλησαν οι επαγγελματίες για τη σημασία της εντοπιότητας, για την αξιοποίηση των πρώτων υλών, για την αναβίωση παλαιών συνταγών, για την αναζήτηση νέων καλλιεργειών.

Στο κοινό δεν υπήρχαν μικροί παραγωγοί, αγρότες, οικοτέχνες, τυροκόμοι, κτηνοτρόφοι, αλλαντοποιοί, ψαράδες. Από τη μεριά της παραγωγής υπήρχαν μόνο μερικοί αμπελουργοί, μετρημένοι στα δάχτυλα του ενός χεριού. Δεν τους κάλεσε κανείς, όχι μόνο σε αυτό το συνέδριο αλλά και σε κανένα άλλο συνέδριο γαστρονομίας.

Συζητούν στα πάνελς για τη σημασία της ελληνικής γαστρονομίας και την ανάγκη για εξωστρέφεια χωρίς να δίνουν το βήμα στην παραγωγή και στη μεταποίηση.  Ίσως φταίει που όταν μιλάμε για επαγγελματική μαγειρική, τραβάει όλα τα φώτα της δημοσιότητας ο chef.

Που είναι ο μικρός παραγωγός;

Εργάζομαι στην μεταποίηση τοπικά παραγόμενων προϊόντων την τελευταία δεκαετία και έχω παρακολουθήσει πολλά συνέδρια για να αφουγκραστώ τις ανάγκες της αγοράς, για να ενημερωθώ ακόμη και για να εμπνευστώ. Στα περισσότερα συνέδρια ακούω τα ίδια πράγματα κάθε φορά, τους ίδιους προβληματισμούς, τις ίδιες ανάγκες και επιθυμίες. Ωραία τα λέμε. Τα υλοποιούμε; Αν δεν τα υλοποιούμε, γιατί; Ποια είναι τα εμπόδια; Υπάρχουν πραγματικά εμπόδια;

Αγαπώ τους πολύ μικρούς παραγωγούς γιατί αναγνωρίζω τον κόπο, τον χρόνο, τις θυσίες και το πάθος τους. Τους υποστηρίζω γιατί έχω μπει στα παπούτσια τους και ξέρω από πρώτο χέρι πόση σωματική κόπωση έχει η χειρωνακτική εργασία.

Πως μία ξαφνική βροχή ή ένα χαλάζι μπορεί να τους κάνει να χάσουν όχι μόνο τον ύπνο τους αλλά και τη σοδειά τους, πώς μία τεχνική ζημιά μπορεί να είναι ανεπανόρθωτη και να χαθούν οι κόπους μίας ολόκληρης ζωής.

Άραγε πόσοι επαγγελματίες εστίασης έχουν περπατήσει σε αγρούς, έχουν μαζέψει άγρια χόρτα, έχουν μυρίσει φρέσκα βότανα; Πόσοι έχουν αρμέξει κατσικούλα, έχουν συζητήσει για ωρίμανση με τον μικρό τυροκόμο, έχουν συνεργαστεί με τον μικρό αλλαντοποιό για την επιλογή των καρυκευμάτων. Και πόσοι πραγματικά έχουν ζητήσει το ιδανικό άλειμμα στον οικοτέχνη, έχουν ανακαλύψει σπόρους και ζητούν από τους αγρότες νέα πειραματικές καλλιέργειες. Πόσοι απλώς έχουν περπατήσει σε λαϊκές αγορές;

Το πολύ 5. Μετρημένοι.

Για τους μεγαλύτερους Έλληνες παραγωγούς δε χρειάζεται σε αυτή τη φάση να αναφερθώ. Δεν είναι οτι κρίνω ότι δεν έχουν ανάγκη από υποστήριξη επειδή έχουν κεφάλαια για να επενδύσουν σε επικοινωνία, μάρκετινγκ, δίκτυα διανομής. Άλλωστε υποστηρίζονται από τα σωματεία τους. Απλά, οι μικροί έχουν μεγαλύτερη ανάγκη. Ισως γιατί δεν διαθέτουν όλα τα παραπάνω.

Οι μικροί παραγωγοί μας χρειάζονται δίπλα τους.

Γιατί ένας επαγγελματίας εστιάτορας να επιλέξει υλικά για την κουζίνα του μόνο από μικρούς, Έλληνες παραγωγούς.

1. Εντοπιότητα σημαίνει ταυτότητα (Branding όπως θέλουμε να το λέμε).  Επιλογή προϊόντων Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ), Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ) αλλά και επιλογή μικρότερων καλλιεργειών ή/και ελεγχόμενης τροφοσυλλογής. Αφού ζούμε σε μία χώρα που μας χαρίζει απλόχερα, αυτοφυή θαύματα (βότανα, χόρτα κα) ας το αξιοποιήσουμε.
2. Εποχικότητα σημαίνει ποιότητα. Απόλυτος έλεγχος της φρεσκάδας των υλικών, 100% γεύση και υψηλή διατροφική αξία χωρίς σημαντικές παρεμβάσεις, φυτοφάρμακα κ.α. Ότι δηλαδή μπορεί να αναδείξει το μικροκλίμα στην κάθε εποχή.
3. Αμεσότητα σημαίνει οικονομία. Σχεδόν καθημερινή επικοινωνία του αγρότη που βρίσκεται στο χωράφι με τον μάγειρα που βρίσκεται στην κουζίνα. Η πρώτη ύλη απέχει μόλις λίγα χιλιόμετρα από την επαγγελματική κουζίνα, δηλαδή άμεση παράδοση, μικρότεροι αποθηκευτικοί χώροι, λιγότερα “στάσιμα” αποθέματα, ευελιξία.
4. Επιστροφή στη Φύση σημαίνει νέες θέσεις εργασίας. Ένα από τα μεγάλα μαθήματα που μας δίδαξε η οικονομική κρίση. Η επιστροφή στις καλλιέργειες των προγόνων, η αναζήτηση νέων καλλιεργειών, η αναβίωση αρχαίων σπόρων και συνταγών δημιούργησαν νέες ανάγκες. Κατ΄ επέκταση, δημιούργησαν νέα επαγγέλματα, νέες θέσεις εργασίας.

Τι γίνεται σε άλλες χώρες για τους μικρούς παραγωγούς

Σε χώρες όπως, για παράδειγμα, της Λατινικής Αμερικής και όχι μόνο, οι μικροί παραγωγοί πλέον προστατεύονται. Οι περισσότεροι ζουν σε κοινότητες με χαμηλά επίπεδα ανάπτυξης, χωρίς επαρκείς δημόσιες υπηρεσίες και χωρίς πηγές εισοδήματος για να ζήσουν μια αξιοπρεπή ζωή.

Οι μελλοντικές προοπτικές για τις Μικρές Οργανώσεις Παραγωγών (Small Producers’ Organizations – SPO) στην αγορά, ακόμη και στις επονομαζόμενες “δίκαιες” ή “βιώσιμες” αγορές, είναι όλο και πιο δυσάρεστες. Αυτή η πραγματικότητα οφείλεται στον όλο και πιο άδικο και άνισο ανταγωνισμό από τις μεγάλες πολυεθνικές εταιρείες στην αγορά.

Παρά τα χρόνια δρασης, πολλοί SPO δεν είναι ακόμη σε θέση να πουλήσουν τα προϊόντα τους σε βιώσιμες τιμές μέσω δικών τους καναλιών ή με μακροπρόθεσμες δεσμεύσεις από τις εταιρείες για την αγορά των προϊόντων τους. Συνδυάζοντας αυτές τις προκλήσεις, οι SPO έχουν χαμηλό ή ανεπαρκές επίπεδο ιδιοκτησίας ή / και επιρροής στις πολιτικές, τα πρότυπα και τις λειτουργίες βιώσιμων συστημάτων πιστοποίησης.

Ωστόσο, τα δίκτυα των παραγωγών και η ικανότητά τους για αυτοδιαχείριση, εξάπλωση και επιρροή αυξάνονται τις τελευταίες δύο δεκαετίες. Πολλές μικρές οργανώσεις παραγωγών και τα αντίστοιχα δίκτυά τους έχουν σημειώσει σημαντική πρόοδο, δημιουργώντας ικανότητες για τοπική βιώσιμη ανάπτυξη μέσω βασικών έργων και πρωτοβουλιών.

Δίκαιο εμπόριο

Σε αυτή την επιτακτική ανάγκη για δίκαιη μεταχείριση και εμπόριο καταγράφτηκαν τα standards που προσδιορίζουν και ταυτόχρονα προστατεύουν τους πολύ μικρούς παραγωγούς. Η κύρια δραστηριότητα και κατ΄ επέκταση τα έσοδα των μικρών παραγωγών, προέρχονται μόνο από το χωράφι τους ή την οικοτεχνία τους. Εργάζεται όλη η οικογένειά τους και προσλαμβάνουν, περιορισμένο αριθμό ανθρώπινου δυναμικού που είναι δηλωμένο επίσημα στο Δίκαιο Εμπόριο μόνο όταν υπάρχει ανάγκη.

Στην Ευρώπη, μέσω του προγράμματος Made in Europe/ Small Producers γίνεται μία προσπάθεια καταγραφής των μικρών παραγωγών. Κριτήρια επιλογής είναι βάση της δραστηριότητας, του ανθρώπινου δυναμικού που απασχολεί και των ετήσιων εσόδων.

Κάνε μία αγκαλιά τον παραγωγό σου για να υπάρχει ελπίδα

20 Μαρτίου – Εθνική ημέρα Γεωργίας

Το Συμβούλιο Γεωργίας της Αμερικής, το 1973 ξεκίνησε το Εθνικό Πρόγραμμα Ag Day με σκοπό να ενημερώνονται οι Αμερικανοί πολίτες για το πώς παράγονται τα τρόφιμα και τα προϊόντα από φυτικές ίνες.
Να εκτιμήσουν το ρόλο που παίζει η γεωργία στην παροχή ασφαλών, άφθονων και προσιτών προϊόντων. Να αξιολογεί τον ουσιαστικό ρόλο της γεωργίας στη διατήρηση μιας ισχυρής οικονομίας. Ακόμα, να δημιουργηθούν ευκαιρίες σταδιοδρομίας στη γεωργία, τη βιομηχανία τροφίμων και ινών.

Οι δράσεις που οργανώνονται είναι τόσες πολλές που από εθνική ημέρα μετατράπηκε σε εθνική εβδομάδα. Σε αυτή την εθνική εβδομάδα αγροτικής ενημέρωσης γίνονται θεματικές δράσεις σε όλα τα σχολεία. Οι δημοσιογράφοι παρακολουθούν εξειδικευμένα σεμινάρια, οι ημέρες καριέρας εστιάζουν μόνο στον αγροδιατροφικό τομέα. Επιπλέον, παραδίδονται θεματικά μαθήματα κυρίως γύρω από το πρωινό γεύμα.

Το hashtage είναι #hugafarmertoday

Τι συμβαίνει στην Ελλάδα

Στην Ελλάδα δεν υπάρχει νομοθεσία η οποία να ελέγχει και να προστατεύει αποκλειστικά και μόνο τους μικρούς παραγωγούς και τους μεταποιητές, οικοτέχνες. Οι νόμοι περί ασφάλειας και υγιεινής των εργαζομένων και των τροφίμων είναι ακριβώς ίδια για τους μικρούς παραγωγούς και για τους μεγάλους βιοτέχνες. Αποτέλεσμα, η ζυγαριά να γέρνει προς τους μεγάλους που έχουν τα κεφάλαια να διαχειριστούν τα έξοδα που απαιτούνται την ίδια στιγμή που στους μικρούς παραγωγούς τα έξοδα είναι δυσβάσταχτα. H ίδια αντιμετώπιση ισχύει και για την φορολογία. Ο μικρός παραγωγός αποδίδει τους ίδιους φόρους και έχει τις ίδιες υποχρεώσεις προς το κράτος όπως αποδίδει και ένας μεγάλος εργοστασιάρχης.

Στην Ελλάδα επίσης, δεν υπάρχει κάποιο οργανωμένο σωματείο το οποίο να προστατεύει, να εκπαιδεύει και να καθοδηγεί τους μικρούς παραγωγούς. Και αν υπήρχε θα απαιτούσε μία ετήσια αμοιβή η οποία θα ήταν δυσβάσταχτη για τα ετήσια έσοδα του.

Όμως τι ακριβώς ζητάμε όταν μιλάμε για εντοπιότητα και εξωστρέφεια στη γαστρονομία; Μήπως τελικά είναι η πρώτη ύλη αυτή που μας χαρακτηρίζει για την ξεχωριστή ποιότητα και κατ΄επέκταση την γεύση; Αν ρωτήσεις έναν Έλληνα chef που εργάζεται στο εξωτερικό θα σου απαντήσει με τρεμάμενη φωνή: Τα άριστα υλικά είναι αυτά που του λείπουν και όχι η δημιουργικότητα.

Έχε το νου στον παραγωγό γιατί αν παράγει ο μικρός υπάρχει ελπίδα για ταυτότητα στην Ελληνική Γαστρονομία! Να τους αγαπάτε τους μικρούς!

Χρήσιμα Links

• Fair Trade International 
• ΠΟΠ και ΠΓΕ: Για την πλήρη λίστα αγαθών ανά περιφέρεια μπορείτε να ενημερωθείτε πατώντας εδώ.
• Made in Europe
• National Agriculture Day

Σχετικά Άρθρα

• BEAN to BAR – Από το ΚΑΚΑΟ στη ΣΟΚΟΛΑΤΑ, γράφει η Γιάννα

• Για μια σταγόνα «υγρό χρυσό» – Από την ελιά στο ελαιόλαδο, γράφει η Γιάννα.

• Αλλά δείτε και ένα χιουμοριστικό youtube video #shorts