Πιθανόν να διαβάζετε πολλές παράξενες έννοιες μαζεμένες στην περιγραφή: oh,fudge! με ταχίνι, βιολειτουργικό άλειμμα, πετιμέζι και φουντούκια. Πάμε να τις δούμε μία προς μία ξεχωριστά.

Ο ζαχαροπλάστης, αντικρίζοντας απογοητευμένος το χάος που είχε προκύψει, αναφώνησε «Oh! Fudge» σαν να λέμε «Ω! χάλια!» ή «Ω! καταστροφή!». Όμως, μόλις το γεύτηκε, ανακάλυψε τη δημιουργία μιας νέας, κρεμώδους και πλούσιας απόλαυσης.

1930, κάπου στη Βαλτιμόρη!

Oh, Fudge! βιολειτουργικό άλειμμα…

To Fudge είναι ένα σχετικά μαλακό γλύκισμα με βελούδινη υφή. Πιθανόν να το συναντήσετε και ως «φοντάν». Πάλι για το ίδιο θέμα μιλάμε. Σύμφωνα με τη σχολή του Escoffier, του μεγάλου σεφ που διέδωσε τις παραδοσιακές γαλλικές μεθόδους μαγειρικής, στο δάγκωμα πρέπει να έχει βελούδινη υφή, όχι τραγανή σαν μπισκότο και όχι τόσο μαλακή σαν κρέμα – καραμέλα βουτύρου. Κάτι ενδιάμεσο, λαχταριστό.

Στη ζαχαροπλαστική τέχνη απαιτείται ακρίβεια τόσο στην ποσότητα των υλικών όσο και στην τεχνική του σεφ. Έτσι, ενώ πολλά επιδόρπια και γλυκές λιχουδιές είναι αποτελέσματα μιας ακριβέστατης χειροτεχνίας, εντούτοις, δύο από τα πιο απολαυστικά γλυκά στον γαστρονομικό κόσμο γεννήθηκαν από ευχάριστα ατυχήματα που άλλαξαν το γνώριμο θέαμα στις βιτρίνες των ζαχαροπλαστείων. Το ένα είναι το fudge (ή φοντάν) και το άλλο είναι οι τρούφες, για τις οποίες ίσως να μιλήσουμε κάποια άλλη στιγμή.

Κάποτε, κάπου στη Βαλτιμόρη

Ο μύθος, λοιπόν, λέει ότι η δημιουργία του fudge προέκυψε από ένα «γλυκό» λάθος, για την ακρίβεια ζαχαροπλαστικό.

Παρότι δεν γνωρίζουμε την ακριβή χρονολογία, κάπου στα τέλη του 1800, την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου εμφανίστηκε για πρώτη φορά το fudge προς πώληση. Μια μεγάλη παρτίδα από γαλλικές καραμέλες (αυτές τις παλιομοδίτικες βουτύρου – τύπου ΚΟΚΟ στο χρυσό χαρτάκι) έβγαλε φυσαλίδες στη μαγειρική εστία ενός ζαχαροπλάστη και όλη η παρτίδα πήρε τη χειρότερη τροπή.

Ο ζαχαροπλάστης, αντικρίζοντας απογοητευμένος το χάος που είχε προκύψει, αναφώνησε «Oh! Fudge» σαν να λέμε «Ω! λιώμα!» ή «Ω! καταστροφή!». Όμως, μόλις το γεύτηκε, ανακάλυψε τη δημιουργία μιας νέας, κρεμώδους και πλούσιας απόλαυσης.

Fudge Capital of the World

Χάρη σε μια ευέλικτη συνταγή βάσης, αυτό το γλύκισμα είναι διαθέσιμο σε μια ατελείωτη γκάμα από επιλογές γεύσεων και συμπληρώνονται εύκολα με την προσθήκη ξηρών καρπών, φρούτων και καραμέλας.

Η εύκολη διαδικασία παρασκευής αυτού του γλυκίσματος, δηλαδή η ανάμειξη των υλικών και το άπλωμά της σε μία μαρμάρινη πλάκα, αποτελεί ένα εντυπωσιακό θέαμα του δρόμου σε κάποιους δημοφιλείς τουριστικούς προορισμούς, ειδικά κατά τη διάρκεια της τουριστικής περιόδου. Στην πολυσύχναστη τουριστική πόλη του νησιού Mackinac, στις ΗΠΑ, παρασκευάζονται χειροποίητα πάνω από 2-3 τόνους την ημέρα, κερδίζοντας τον τίτλο της «Παγκόσμιας Πρωτεύουσας του Fudge».

16 ΙΟΥΝΙΟΥ – Η Εθνική Ημέρα Fudge

Η έκφραση «Oh, Fudge!» μετατράπηκε σε ιδιωματισμό όταν ακούστηκε από το στόμα του μικρού πρωταγωνιστή, στην κλασική Χριστουγεννιάτικη κωμωδία (1983) «Α Christmas story» σε μια προσπάθεια παράφρασης της ευρέως γνωστής φρασεολογίας.

Βιολειτουργικό άλειμμα

To βιολειτουργικό τρόφιμο (functional food) είναι ένα τρόφιμο που υποστηρίζεται ότι έχει μια πρόσθετη λειτουργία σε ένα ή περισσότερα θρεπτικά συστατικά, πέρα από την αρχική του σύσταση. Στη δική μας περίπτωση έχω επιλέξει το άλειμμα «Για αθλούμενους και εργαζόμενους» της εταιρίας Μελίχρυσος (https://melichrysos.eu/)

Πρόκειται για ένα υγιεινό σνακ – σύμμαχός απέναντι στις απαιτήσεις της καθημερινής εργασίας και την καταπόνησης από την άσκηση. Είναι παρασκευασμένο με παραδοσιακά και φυσικά συστατικά και θεωρείται ότι θωρακίζει τον οργανισμό και κατά των ιώσεων.

Περιέχει πραλίνα αμυγδάλου με μέλι Λήμνου από θυμάρι και άνθη, ταχίνι ολικής άλεσης, γύρη και βασιλικό πολτό.

Ταχίνι Ολικής Άλεσης

Στο βορειοανατολικό Αιγαίο, στο νησί του Ηφαίστου, τη Λήμνο, η καλλιέργεια του σουσαμιού ήταν γνωστή από τα παλιά χρόνια. Λαδόμυλοι υπήρχαν διάσπαρτοι κι επεξεργάζονταν τον εξαιρετικής ποιότητας καρπό, παρέχοντας αυτάρκεια λαδιού στους κατοίκους της. Ο Βασίλης Αχιλλαδέλης, το 1930, έχοντας παρακαταθήκη τη γνώση των προγόνων του έστησε μια οικοτεχνική παραγωγή ταχινού και σουσαμέλαιου (σαμόλαδου). Σήμερα, η οικοτεχνία έχει περάσει πλέον στην τρίτη γενιά, όπου η παραγωγή συνεχίζεται χωρίς να χάνεται τίποτα από το μεράκι του ιδρυτή της.

Πλέον, η ΑΧΙΛΛΑΔΕΛΗΣ – ΛΗΜΝΟΣ, διαθέτει στην ελληνική και διεθνή αγορά μία μεγάλη γκάμα προϊόντων που συνεχώς ανανεώνεται. Ενδεικτικά: ταχίνι ολικής άλεσης και ταχίνι από αποφλοιωμένο σησάμι, ταχίνι με μέλι, σησαμέλαιο, χαλβάς με διάφορες γεύσεις, λουκούμι με διάφορες γεύσεις, υποβρύχια (βανίλια, μαστίχα), πετιμέζι-μούστος και σταφυλόσταγμα (πετιμέζι συμπυκνωμένο σε χαμηλή θερμοκρασία), βυσσινάδα, 23 διαφορετικά γλυκά του κουταλιού, μαρμελάδες και φρουί γλασέ.

Lemnian Fudge από το metomati.gr

Σύμφωνα με όλα όσα σας αφηγήθηκα παραπάνω, έφτιαξα ένα γλύκισμα θρεπτικό και ταυτόχρονα λαχταριστό. Ως βάση επέλεγα το ταχίνι, ως έξτρα γεύση που ξεφεύγει από τα γνωστά γευστικά όρια του σουσαμιού επέλεξα το βιολειτουργικό άλειμμα και ως έξτρα γλυκαντικό το πετιμέζι. Το φουντούκι προσδίδει έξτρα απόλαυση στην ξηροκαρπάτη γεύση.

Για να διατηρήσω τη βελούδινη ιδιότητα του φοντάν και ταυτόχρονα την ανίκητη γεύση βουτύρου, χρησιμοποίησα κατσικίσιο βούτυρο της οικογένειας Χρυσάφη https://hrysafidairy.gr/. Ένα ανώτερης ποιότητας προϊόν το οποίο χρησιμοποιεί η οικογένεια Χρυσάφη μόνο για τα δικά της παρασκευάσματα.

Η συνταγή για βιολειτουργικό άλειμμα

• 500γρ ταχίνι από σουσάμι ολικής
• 250γρ βιολειτουργικό άλειμμα με πραλίνα αμυγδάλου, μέλι, ταχίνι, γύρη
• 300γρ φουντούκια
• 50γρ κατσικίσιο βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
• 100γρ πετιμέζι από μοσχάτα

Εκτέλεση

1. Καβουρντίζουμε τα φουντούκια και τα σπάμε σε ένα γουδί. Κατά προτίμηση όχι Multi για να μην λιώσουν. Θέλουμε το παιχνίδισμα με τα διαφορετικά μεγέθη.
2. Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε το ταχίνι, το βιολειτουργικό άλειμμα, το πετιμέζι ώστε να ομογενοποιηθούν. Σε αυτό το στάδιο μπορείτε να ρυθμίσετε τη γεύση που επιθυμείτε. Αν θέλετε έξτρα γλύκα μπορείτε να συμπληρώσετε έξτρα μέλι. Αν θέλετε έξτρα ξηροκαρπατη γεύση, μπορείτε να συμπληρώσετε περισσότερα φουντούκια ή άλλους καρπούς όπως πχ σταφίδα, κράνμπερις, σταγόνες σοκολάτας κτλ
3. Προσθέτουμε τα σπασμένα φουντούκια και ανακατεύουμε ώστε να σκορπίσουν παντού. Κρατάμε λίγα στην άκρη για να πασπαλίσουμε την επιφάνεια.
4. Τέλος, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε όσο πιο καλά μπορούμε.
5. Σε ένα ρηχό ορθογώνιο ταψί ή τάπερ, γι αυτή την ποσότητα χρησιμοποίησα ένα με διαστάσεις 20×12, απλώνουμε λαδόκολλα και πάνω της αδειάζουμε όλο το μείγμα, φροντίζοντας να καλυφθούν καλά και οι γωνίες.
6. Αποθηκεύουμε στην κατάψυξη και αφήνουμε να παγώσει για περισσότερο από 4 ώρες.
7. Όταν πλέον έχει παγώσει καλά, το αναποδογυρίζουμε σε μία επίπεδη επιφάνεια, τεμαχίζουμε και σερβίρουμε.

Διευκρινήσεις.

1. Το Fudge, όπως και όλα τα fudge του κόσμου, είναι ευαίσθητα στις θερμοκρασίες, οπότε σερβίρεται καλύτερα σε θερμοκρασία δωματίου, περίπου 20 °C.
2. Αν το βαζάκι με το ταχίνι έχει χωρίσει ένα μέρος του λιπους του, καλό θα είναι να το αφαιρέσετε για να έχετε λιγότερη λιπαρότητα και πιο συμπυκνωμένη βάση στο τελικό αποτέλεσμα – προσοχή δεν το πετάτε γιατί είναι πολύτιμο, το κρατάτε για άλλη χρήση.
3. Μπορείτε να προσθέσετε όσους και όποιους άλλους ξηρούς καρπούς ή αποξηραμένα φρούτα ή σταγόνες σοκολάτας και καφέ επιθυμείτε.
4. Αντί για κατσικίσιο βούτυρο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε βούτυρο καρύδας. Θα χάσετε ένα μέρος της γεύσης αλλά θα σας χρειαστεί για το δέσιμο του μείγματος.

Αν δείτε ότι λιώνει και δεν μπορεί να σταθεροποιηθεί, πιθανόν να έχετε αρκετή ζέστη στον περιβάλλοντα χώρο. Σε μία αντίστοιχη, δική μου αστοχία λόγω καύσωνα τελικά το σερβίρισα με το κουταλάκι και όσοι το γεύτηκαν αναφώνησαν Oh, Fudge ζητώντας μου τη συνταγή.