Σ΄έναν ουτοπικό κόσμο η Μεσσηνία θα είχε σε κάθε χωριό, σε κάθε πλατεία, σε κάθε γωνία ένα τζάκι, μία αξίνα, λίγο αλεύρι και άφθονο . Και όλοι θα έψηναν, σε κούτσουρα ελιάς, πέτουλες και θα τις στόλιζαν με ανθισμένα δεντρολίβανα, με φρέσκα μάραθα, με βραστά αγριοράδικα, με αλμυρή μυτζήθρα. Θα ψιλόκοβαν γουρνοπούλες και λουκάνικα με πορτοκάλι και θα τις τύλιγαν σαν τα πιτόγυρα. Ή θα τις γλύκαιναν με μαύρες σταφιδούλες, με φυστικοβούτυρο από αραχίδες, με σιρόπι , με κονφιτούρα , με άλειμμα από τσαπελόσυκα, με άθερμο πετιμέζι, με λαμπερό ανθόμελο….
Όμως μια στιγμή! Γιατί να είναι ουτοπία;
Γιατί να είναι ουτοπική η παρουσία της πέτουλας στα εστιατόρια και στις ταβέρνες. Γιατί να μην υπάρχει στους καταλόγους; Γιατί να μην υπάρχουν “πετουλατζίδικα”; Γιατί να μην υπάρχουν πέτουλες στα πρωινά των ξενοδοχείων; Γιατί να μην πωλούνται στους φούρνους όπως τα λαλάγγια; Γιατί;
Στενοχωρήθηκα εχθές. Στενοχωρήθηκα γιατί μέσα από την αγάπη της θείας μας που έφτιαξε πέτουλες, να πάρουμε μαζί μας στο χωράφι και με την αντίστοιχη ανάρτησή μου, συνειδητοποίησα ότι υπάρχουν άνθρωποι που τις αγαπάνε. Μια φωτογραφία ξύπνησε εικόνες από το χωριό, ξύπνησαν γεύσεις θαλπωρής και αγάπης.
“Σηκώθηκε αχάραγα, έβαλε στο τζάκι να καίνε 3 κούτσουρα ελιάς κι ετοίμασε χυλό με αλεύρι από την Καζάρμα. Έψησε τις πέτουλες στην αξίνα και μας τηλεφώνησε να τις πάρουμε ανεβαίνοντας για το χωράφι. Τύλιξε στη σακούλα και μια μυτζήθρα από τις καλές της και μας περίμενε στο δρόμο. Καθήσαμε στον ίσκιο της ελιάς, πάνω στις ρίζες της και φάγαμε με τα χέρια σαν μικρά παιδιά έτσι όπως ήταν αλάδωτες. Το λες και φαγητό προσωπικού ή Brunch από το χωριό.“, έγραψα στον τοίχο μου.
Η ΑΞΙΝΑ
Στην φωτογραφία φαίνονται οι αξίνες που χρησιμοποιούσαν οι νοικοκυρές για να ψήσουν τις πέτουλες.
Για να ψήσουν το χυλό, κρατούσαν τα σίδερα από τις χαλασμένες γεωργικές αξίνες και επειδή δεν υπήρχαν λαμαρίνες ή άλλα αντίστοιχα σκεύη ίσια και ανθεκτικά στην φωτιά, τις χρησιμοποιούσαν. Στην πορεία τις τελειοποίησαν προσθέτοντάς τους μακριά λαβή.
Οι αξίνες της φωτογραφίας βρίσκονται στην συλλογή του λαογράφου Κώστα Γ.Μπαλαφούτη, στο Λαογραφικό Μουσείο Γιάλοβας.
Αριστερά φαίνεται η παλαιότερη και η πιο χρησιμοποιημένη.
ΟΙ ΠΕΤΟΥΛΕΣ
Στα χρόνια της κατοχής και λίγο νωρίτερα, οι χωρικοί δεν είχαν οικονομική άνεση για να θρέψουν την πολυμελή οικογένειά τους. Επίσης, οι γυναίκες εργαζόντουσαν στα χωράφια οπότε δεν υπήρχε ελεύθερος χρόνος για μαγειρική. Mε αυτό τον εύκολο τρόπο μπορούσαν μέσα σε ελάχιστο χρόνο και χωρίς κόστος να δημιουργήσουν ένα χορταστικό γεύμα. Άναβαν το τζάκι για να ζεσταθούν κaι έψηναν στην αξίνα λαδώνοντάς την είτε με ελαιόλαδο είτε με λίπος από το παστό χοιρινό.
Πέτουλες ψημένες και άθελά τους καπνισμένες στα ξύλα της ελιάς, αρτυμένες με ελαιόλαδο και πασπαλισμένες με χωριάτικη, αλμυρούτσικη μυτζήθρα.
Σιγά το πράμα. Σιγά το δύσκολο. Σιγά το ακριβό.
Γιατί όμως να τις λένε κρέπες ή “σαν κρέπες”. Δεν είναι κρέπες. Το μόνο κοινό είναι το λεπτό, μαλακό ζυμαράκι. Δεν περιέχουν αυγά, γάλα και μπέικιν πάουντερ. Ας σοβαρευτούμε….
Τι ζητάει η πέτουλα; Νερό διπλάσιο από το αλεύρι, ελάχιστο αλάτι και μια ιδέα λάδωμα. Ένας ταπεινός χυλός είναι.
Γύρισα σπίτι και έπιασα να κάνω πέτουλες με ό,τι οδηγίες έδωσε η μάνα και ότι εικόνες είχα στη μνήμη μου. Προσπάθησα να φέρω στο μυαλό μου τις θερμοκρασίες του τζακιού και την επιφάνεια της αξίνας και τις προσάρμοσα στα δεδομένα της δικής μου μαγειρικής.
Η ΣΥΝΤΑΓΗ
Υλικά για περίπου 10 πέτουλες
Η αναλογία είναι περίπου 2,5 κούπες νερό σε μία κούπα αλεύρι αλλά προτίμησα να την μετατρέπω σε γραμμάρια.
- 300γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 700γρ. νερό
- 5γρ. αλάτι
- 20γρ εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Εκτέλεση
- Σε ένα μπολ έβαλα το νερό, το αλάτι, το ελαιόλαδο και πρόσθεσα διαδοχικά το αλεύρι, κοσκινισμένο.
- Ανακάτεψα καλά μέχρι να διαλυθεί το αλεύρι, με το χέρι για να μπορώ να διαλύσω τους σβόλους. Δημιουργήθηκε ένας πολύ ρευστός χυλός κάπως σαν παχύρευστο γάλα ή σαν αραιωμένο εβαπορέ.
- Άφησα το τηγάνι να κάψει, χαμήλωσα στο μισό τη θερμοκρασία, λάδωσα την επιφάνεια με ένα πιρούνι που είχε βαμβάκι βουτηγμένο στο ελαιόλαδο και πρόσθεσα 2 κουτάλες από τον χυλό.
- Άφησα να ψηθεί καλά έτσι ώστε να ξεκολλήσει σχεδόν μόνο του από το τηγάνι και αναποδογύρισα να ψηθεί από την άλλη πλευρά. Στην οικογένειά μου τις προτιμάμε τραγανές οπότε τις ψήνω λίγο παραπάνω. Παραδοσιακά όμως δε χρειάζεται.
- Την έβαλα σε ένα πιάτο κι έκανα ακριβώς την ίδια διαδικασία με το ψήσιμο από την αρχή. Δηλαδή, δυνάμωσα τη θερμοκρασία, ξαναλάδωσα με την επιφάνεια, έριξα τον χυλό, αναποδογύρισα και στο τέλος δημιουργήθηκε ένας λαχταριστός πύργος από φρέσκα πιτάκια.
- Έβαλα στο τηγάνι ελαιόλαδο και το άφησα να κάψει όπως θα τηγάνιζα τις πατάτες.
- Έπιασα με το χέρι μία – μία τις πέτουλες και τις βούτηξα στο καυτό λάδι, ελάχιστα. Αν σας αρέσουν πιο τραγανές μπορείτε να τις αφήσετε να τηγανιστούν. Φροντίζω να φαίνεται πάντα στο επάνω μέρος η δεύτερη όψη της πέτουλας. Αυτή με το σωστό ψήσιμο και όχι με τις μικρές φουσκάλες.
- Αφού την “βάφτισα” στο καυτό ελαιόλαδο την έβαλα σε ένα πιάτο και πασπάλισα με ντόπια μυτζήθρα. Δεν χρειάζεται να λαδωθεί καλά και από τις δύο μεριές γιατί θα ακουμπήσει η μία πάνω στην άλλη και θα τραβήξει λάδι.
- Έτριψα την ξερή μυτζήθρα στην ψιλή πλευρά του τρίφτη.
- Έκοψα με ένα μαχαίρι τις πέτουλες στα τέσσερα ώστε να σερβίρονται πιο εύκολα.
- Έκοψα λίγη μαντζουράνα από τη γλάστρα μου και λίγο λεμονοθύμαρο και στόλισα την πιατέλα.
Αυτό ήταν. Σιγά το πράμα. Σιγά το δύσκολο. Σιγά το ακριβό.
Σημειώσεις
- Αν θέλετε γλυκές πέτουλες καλύτερα να παραβλέψετε το βάφτισμα στο καυτό ελαιόλαδο.
- Προαιρετικά, όταν τελειώσει το τηγάνισμα μπορείτε να ρίξετε λίγο από το ζεστό ελαιόλαδο πάνω από τον πύργο με τις πέτουλες. Προτίμησα να βάλω φρέσκο, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο γιατί είναι πιο νόστιμο (και υγιεινό).
- Αν τις αφήσετε αλάδωτες, έχετε έτοιμες και οικονομικές πίτες για τα γεύματα της ημέρας αντί για ψωμί.
- Οι ντόπιες νοικοκυρές όταν ετοιμάζουν πεσκέσια για τους αγαπημένους τους, μόλις κρυώσουν τις βάζουν στην κατάψυξη, τυλιγμένες σε λαδόκολλα.
- Οι γευστικοί συνδυασμοί είναι αμέτρητοι.
Με σεβασμό στην ιστορία και στην παράδοση του τόπου μας
