Για να αποδομήσεις την παράδοση, όπως αυτήν που φέρνει μαζί της η Ποντιακή Κουζίνα, θα πρέπει να τη γνωρίζεις σε βάθος. Να την έχεις μελετήσει και να την έχεις κατανοήσει. Ιδανικά, να την έχεις ζήσει, να έχεις ρίζες.

Γιατί η ρίζα δεν πατάει απλώς γερά στη γη, είναι ένα με τη γη. Εκεί είναι ο μικρόκοσμός της, η αναπνοή της, τα ζωτικά στοιχεία που την κρατούν υγιή και ενεργή, έτσι ώστε να μπορεί να αναπτύσσεται, να μεγαλώνει και να απλώνεται. Να παράγει και να θρέφει, να ταΐζει σώματα και ψυχές. Να μεγαλώνει ανθρώπους, χρήσιμους.

Και αν για κάποιο, (άδικο) λόγο, έχει ξεριζωθεί από το χώμα της, τότε αφήνει πίσω μία μεγάλη τρύπα, ένα μεγάλο κενό. Ωστόσο, αυτή η ρίζα έχει τη δύναμη κάπου να μεταφυτευτεί και να φυτρώσει, να διατηρηθεί ζωντανή, να θρέψει, να βγει στην επιφάνεια, να ανθίσει, να συναντήσει τον άνθρωπο. Έτσι λειτουργεί η φύση, έτσι είναι η ζωή.

Αλληγορικά μιλώντας, κάπως έτσι πρέπει να αισθάνεται και ο ξεριζωμένος Πόντιος. Ξεριζώθηκε -παρά τη θέλησή του και φύτρωσε πάλι από την αρχή, σε έναν άλλο μικρόκοσμο. Εκεί, με το πέρασμα του χρόνου, με προσπάθεια, αγώνα και σκληρή δουλειά, κατάφερε να τον κάνει δικό του, να εναρμονιστεί.

Η ποντιακή κουζίνα με τις μνήμες της Σόφης Ουργαντζίδου

Η Σόφη Ουργαντζίδου, δεν είναι αρκετά μεγάλη για να ζήσει τον ξεριζωμό. Έχει όμως μνήμες από την οικογένειά της, από τη μητέρα, τις θείες. Η μνήμη τους ήταν ο λόγος που αγάπησε τη μαγειρική τέχνη. Οι σπουδές της ήταν αυτές που την οδήγησαν στην κατανόηση, στην ενσυναίσθηση και εν τέλει στη καταγραφή της γαστρονομικής της κληρονομιάς.

Με το πρώτο της βιβλίο, Ρίζα μ, τολμά να μεταφέρει το παραδοσιακό φαγητό στο σήμερα και τα καταφέρνει περίφημα. Μεταφέρει τα παραδοσιακά πιάτα αυτής της τόσο ιδιαίτερης ελληνικής κουζίνας, αξιοποιώντας σύγχρονες τεχνικές και στοιχεία από άλλες δημοφιλέστερες κουζίνες όπως αυτή της γαλλικής ή ακόμη και της ασιατικής. Τολμά και τα καταφέρνει, χωρίς να υπερβαίνει τις νόρμες. Τόσο, όσο πρέπει.

Ίσως να πει κάποιος ότι οι συνταγές συναντώνται και σε άλλες ελληνικές κουζίνες. Ενδεχομένως με διαφορετικές ονομασίες και μικρές παραλλαγές. Η ποντιακή κουζίνα είναι  μια μαγειρική σύνθεση με δικά της ξεχωριστά θεμέλια τα οποία πατούν στα ήθη. Έτσι, στο σύνολό της δημιουργεί μία εντελώς δική της γαστρονομική σύνθεση. Ωστόσο, εξαιτίας της μετακίνησης του πληθυσμού κάτι έδωσε και κάτι πήρε. Δάνεια και αντιδάνεια λέγονται αυτά.  Άλλωστε, τα υλικά είναι γνώριμα. Λογικό, αν αναλογιστούμε ότι, μέσες – άκρες, στην ίδια γη ζούμε. Αλεύρι, ελαιόλαδο, νερό, χόρτα, ψάρι, όσπρια, κρέας, μέλι.

Τίτλοι πιάτων με ξεχωριστή λαλιά

Παρόλα τα κοινά, η ποντιακή κουζίνα έχει τη δική της αναγνωρισιμότητα. Αυτές τις γευστικές πινελιές που της δίνουν τη δική της ταυτότητα. Το κάπνισμα των κρεατικών, το πάστωμα, το περίτεχνο άνοιγμα τον ζυμαρικών, οι ζωμοί, το παιχνίδι με την οξύτητα των ζυμώσεων είτε αυτές προέρχονται από ένα τουρσί λάχανο είτε από το γιαούρτι. Ή από τις λίγες σταγόνες λεμόνι.

Όλες οι συνταγές περιέχουν γλυκά, πικρά, αλμυρά και ξινά στοιχεία, γεγονός που, στο σύνολό τους τις κάνουν νόστιμες και εν τέλει umami. Οι αλμυρές συνταγές πασπαλίζονται με καπνιστή πάπρικά, μπούκοβο, ρίγανη ή κόλιανδρο. Οι γλυκές με κανέλα και μέλι ή ζάχαρη, ολοκληρώνοντας έτσι την πολυπλοκότητα.

Στο πρώτο βιβλίο της Σόφης Ουργαντζίδου Ρίζαμ, μου αρέσει που βλέπω τίτλους πιάτων με τη δική τους ξεχωριστή «λαλιά» όπως Πισία, παζλαμάς, πεζουκλού, γιοφκάδες κ.α. Θέλω να διαβάζω τέτοιους τίτλους σε καταλόγους εστιατορίων γιατί με βοηθάει να κατανοήσω καλύτερα.

Μου αρέσει να διαβάζω ένα μαγειρικό συνταγολόγιο γραμμένο από έναν επαγγελματία μάγειρα που έχει διδαχθεί τις τεχνικές και ταυτόχρονα έχει μελετήσει την παράδοση γιατί μπορεί να γίνει κατανοητή σε νέους εκκολαπτόμενους μάγειρες και να μεταλαμπαδεύσει τη γνώση της. Να διαιωνιστεί η ποντιακή κουζίνα.

Τα συστήματα των πιάτων αποτυπώνουν τις μαγειρικές γνώσεις της Σόφης Ουργατζίδου. Ξεφεύγουν από το σερβίρισμα της οικιακής κουζίνας, είναι δομημένα με ισορροπία και με μία φινέτσα εστιατορική όπως ακριβώς θέλουμε να σερβίρεται στον πελάτη ενός εστιατορίου.

Στην αισθητική της φωτογράφησης, αποτυπώνεται η σοφία της ποντιακής κουζίνας, οι μυρωδιές, η αρχοντιά της νοικοκυράς του Πόντου που μαγείρευε όχι μόνο για να ταΐσει τα παιδιά της, αλλά και για να κάνει κέφι και να γλεντήσει, μετατρέποντας την πείνα και τη λύπη σε ευχαρίστηση και χαρά. Άλλωστε, το φαγητό των ποντίων δεν ήταν ποτέ απλό. Ήταν (είναι) μπελαλίδικο και ταυτόχρονα μερακλίδικο. Πλούσιο, πληθωρικό και περήφανο. Αρχοντικό!

Η Ποντιακή κουζίνα στη βιβλιοθήκη σας

Το βιβλίο Ρίζα μ’ της Σόφης Ουργαντζίδου, θα πρέπει να βρει μια ξεχωριστή θέση στις βιβλιοθήκες των σχολών επισιτισμού και να πάρει θέση στην διδακτέα ύλη.

Κυκλοφορεί από τις εκδόσεις ΑΡΜΟΣ. Εύχομαι από καρδιάς να είναι καλοτάξιδο, γιατί αξίζει και πρέπει!