Παρότι η γεύση είναι μία από τις πέντε αναγνωρισμένες αισθήσεις, για να βγάλει κανείς συμπεράσματα για μία τροφή, θα πρέπει να τις ευαισθητοποιήσει όλες διαδοχικά ή ταυτόχρονα. Το μεγαλύτερο από τα μυστικά της Γευσιγνωσίας είναι να περιγράφεις αυτό που σου έρχεται πρώτο στο νου. Βλέπουμε (όραση), μυρίζουμε (όσφρηση), αγγίζουμε (αφή), ακούμε (ακοή) και γευόμαστε (γεύση). Κάποιοι ρομαντικοί γευσιγνώστες προσθέτουν και την αμφιλεγόμενη έκτη αίσθηση (διαίσθηση), υποδηλώνοντας το αποτέλεσμα της γευστικής εμπειρίας, την απόλαυση.
Οι γευστικές δοκιμές των ηγεμόνων
Η αλήθεια είναι ότι οι γευστικές δοκιμές καθιερώθηκαν σαν μέτρο ασφάλειας και προστασίας των αρχόντων. Αν ξεσκονίσουμε τα ιστορικά βιβλία θα βρούμε πολλές αναφορές για ευνουχισμένους υπηρέτες των βασιλιάδων. Η δοκιμή της γεύσης γι’ αυτούς ήταν ένα επικίνδυνο επάγγελμα. Ιστορικά, ο Χάλοτος (Halotus, 20 – 80 μ.Χ.) φαίνεται να είναι ο πρώτος επίσημος δοκιμαστής τροφίμων που ασκεί το επάγγελμα του γευσιγνώστη. Ο Χάλοτος στην πορεία κατηγορήθηκε για τη θανατηφόρα δηλητηρίαση του αυτοκράτορα Claudius.
Κάτι παρόμοιο γινόταν και στα παλάτια των Ηνωμένων Αραβικών Εμιράτων. Εκεί έδιναν πρώτα στους πιστούς υπηρέτες να γευτούν τις τροφές πριν φτάσουν στο Σεΐχη.
Στη νεότερη ιστορία, ο Χίτλερ είχε προσλάβει έμπειρο, δοκιμαστή τροφίμων. Για σιγουριά, μάλιστα, δοκίμαζε νωρίς το πρωί τις τροφές ώστε να είχε περάσει αρκετή ώρα μέχρι να φτάσει το γεύμα στα στρατόπεδα.
Ακόμη και στις μέρες μας, οι μεγάλοι Κυβερνήτες, απασχολούν δοκιμαστές τροφών και τους εντάσσουν στο προσωπικό ασφαλείας τους. Παράδειγμα ο Πούτιν.
Αλχημιστές
Όσο περνούσαν τα χρόνια οι αλχημιστές έκαναν όλο και πιο δύσκολο το έργο των δοκιμαστών. Γι’ αυτό και είχαν γραφτεί οδηγίες για το πώς πρέπει να γίνονται οι γευστικές δοκιμές. Συμβούλευαν να μην τρώνε ή πίνουν λαίμαργα, βιαστικά και με λαχτάρα. Ο λόγος ήταν οτι μέσα στις τροφές μπορεί να κρύβονταν παγίδες. Θα έπρεπε να δίνουν χρόνο στη γευστική αναγνώριση γιατί πίσω από το γλυκό, το ξινό, το πικρό, το αλμυρό, το πικάντικο κ.α. μπορεί να κρυβόταν μία επικίνδυνη ουσία.
Η αφή έπαιζε σημαντικό ρόλο και ήταν ένα από τα κριτήρια αξιολόγησης για την οριστική έγκριση ή απόρριψη. Τα γεύματα δεν έπρεπε να έχουν μπερδεμένες υφές (πχ. Βελουτέ σούπες ή άλλες αλεσμένες τροφές). Δεν έπρεπε επίσης να περιέχουν μπαχαρικά και άλλα συστατικά με έντονο χαρακτήρα όπως το κρεμμύδι ή το σκόρδο.
Ειδικά για το κρασί, δίνονταν ιδιαίτερη έμφαση στο χρώμα και στα αρώματα. Ήταν εύκολο να κρυφτεί σε αυτό το πιο κοινό για την εποχή δηλητήριο, το αρσενικό.
Οργανοληπτικός Έλεγχος – Η περιγραφή των αισθήσεων
Ουσιαστικά γινόταν ένας άτυπος οργανοληπτικός έλεγχος χωρίς όμως κανείς να τον χαρακτηρίζει με αυτές τις λέξεις.
Τι είναι ο οργανοληπτικός έλεγχος; Πρόκειται για υποκειμενική μέθοδος αξιολόγησης και ποιοτικού ελέγχου μίας οποιαδήποτε τροφής. Είναι μια διαδικασία απαραίτητη για τη συνολική εκτίμηση των τροφίμων. Γιατί όμως είναι υποκειμενική; Επειδή κάθε άνθρωπος μέσα από τα δικά του ξεχωριστά βιώματα και γευστικές εμπειρίες έχει εκπαιδεύσει και καλλιεργήσει διαφορετικά τους γευστικούς του κάλυκες. Αυτός είναι και ο λόγος που για να αποτυπωθεί και στη συνέχεια να τεκμηριωθεί ένα γευστικό αποτέλεσμα, θα πρέπει να συνεργαστεί μία μεγάλη ομάδα γευσιγνωστών.
Στα περισσότερα ερευνητικά κέντρα, πανεπιστήμια, αναγνωρισμένες σχολές γευσιγνωστών και εργαστήρια χημείας η ομάδα απαρτίζεται τουλάχιστον από οκτώ έμπειρους δοκιμαστές.
Κριτήρια αναγνώρισης γεύσης – μυστικά της γευσιγνωσίας
Ακολουθώντας τα αρχέγονα ένστικτα και την ιστορία των προγόνων, τα κριτήρια αναγνώρισης μιας τροφής παραμένουν ίδια στη βάση τους. Γίνονται όμως πολυπλοκότερα στην αξιολόγηση και στο τελικό αποτέλεσμα. Είναι προφανές οτι όσο περισσότερα είναι τα θετικά κριτήρια τόσο υψηλότερη είναι η βαθμολογία και το αντίθετο.
Η εμφάνιση είναι το πρώτο στάδιο αναγνώρισης και η περιγραφή της περιλαμβάνει το σχήμα, το χρώμα, το μέγεθος, την οπτική αρτιότητα ή τα ελαττώματα. Η βασική ερώτηση που αναζητά απαντήσεις είναι η εξής: Μας ικανοποιεί οπτικά αυτό που παρατηρούμε; Είναι λαχταριστό και θέλουμε να το γευτούμε, μας δίνει το πράσινο φως να προχωρήσουμε στο επόμενο στάδιο, αυτό της όσφρησης;
Τυφλές γευσιγνωσίες και κρυμμένα μυστικά της γευσιγνωσίας
Βάζοντας μία άνω τελεία, τα πράγματα γίνονται πιο περίπλοκα με τις τυφλές γευσιγνωσίες.
Δημοφιλέστερες αυτές του κρασιού όπου ο δοκιμαστής, χωρίς να βλέπει την ετικέτα του προϊόντος, καλείται να αναγνωρίσει την ποικιλία, την περιοχή, τη χρονιά ακόμη και τη διαδικασία οινοποίησης. Τα δεδομένα γίνονται πιο εντυπωσιακά όταν αφορά σε γευσιγνωσίες με κλειστά μάτια όπου ο δοκιμαστής πρέπει να αναγνωρίσει και να περιγράψει τα αρώματα ενεργοποιώντας με αυτό τον τρόπο, τις υπόλοιπες αισθήσεις. Σε αυτή την τελετή, σαν μυσταγωγία, έχουν διαδραματιστεί μερικές από τις πιο αισθησιακές, σχεδόν ερωτικές γευστικές εμπειρίες.
Η όσφρηση είναι ένα από τα κρίσιμα στάδια αξιολόγησης μιας τροφής. Οι ειδικοί έχουν σχεδιάσει τροχούς αρωμάτων για να κατηγοριοποιήσουν τις περιγραφές. Εμπνευσμένοι από τη φύση και τις τέχνες χρησιμοποιούν βασικές λέξεις/κλειδιά όπως «μπουκέτα» ή «νότες». Έχουν αξιοποιηθεί χιλιάδες λέξεις για να περιγράψουν «τη μύτη» σε ένα κρασί, σε ένα ελαιόλαδο, μέλι, τυρί κτλ. Οι δημοφιλέστερες λέξεις είναι: έντονη, άτονη, πλούσια, πολύπλοκη, σύνθετη, απούσα. Ειδικά για τα μεγάλα κρασιά λέγεται ότι έχουν χρησιμοποιηθεί περισσότερες από 400 λέξεις για να περιγράψουν τα αρώματα της γης, του αέρα, των μπαχαρικών ή ακόμα και των βιομηχανοποιημένων υλικών όπως λάστιχο, το αλουμίνιο ακόμη και το… μπαλάκι του τένις, όπως συγκεκριμένα περιγράφεται στη δημοφιλή σειρά «Sommelier».
Λέξεις όπως «αφρός», «σύννεφο», «βελούδο», «άγριο», «απαλό» ακόμα και «ανάγλυφο» περιγράφουν την αίσθηση στα χέρια και στο στόμα.
Είναι η ακοή ένα από τα μυστικά της γευσιγνωσίας;
Η ακοή κατά την κοπή ή το μάσημα: Ναι, είναι ένα ακόμη κριτήριο αξιολόγησης σε κάποιες γευσιγνωσίες όπως αυτές της σοκολάτας. Το πόσο καθαρός και κρυστάλλινος είναι ο ήχος κατά το σπάσιμο, το κρατς, της σοκολατένιας πλάκας υποδηλώνει την ποιότητα διαχείρισης της πρώτης ύλης, την περιεκτικότητα σε κακάο και σε βούτυρο κακάο.
Σε άλλες άτυπες γευσιγνωσίες ο ήχος είναι ένα σημαντικό κριτήριο για την αξιολόγηση ενός παξιμαδιού, κριτσινιού, μπισκότου ή ακόμη και δέρμα (πέτσα) ψημένου ζώου ή ψαριού.
Προχωρώντας τη διαδικασία της γευσιγνωσίας, ακολουθεί η υφή. Εντοπίζεται αρχικά με το άγγιγμα στα δάκτυλα ή με το κουτάλι, το πιρούνι, το μαχαίρι αλλά και με το δάγκωμα στο στόμα, την αίσθηση στα χείλη και στη γλώσσα, αξιολογώντας τα εξής: λιπαρότητα, ελαστικότητα, τραγανότητα, βουτυρότητα κα.
Λέξεις όπως «αφρός», «σύννεφο», «βελούδο», «άγριο», «απαλό» ακόμα και «ανάγλυφο» περιγράφουν την αίσθηση στα χέρια και στο στόμα. Ειδικά στη σύγχρονη γαστρονομία, η πολυπλοκότητα των υφών αποτυπώνει τις τεχνικές γνώσεις του δημιουργού.
Η γεύση φυσικά
Έχοντας ακολουθήσει ευλαβικά την παραπάνω διαδικασία και φτάνοντας πλέον στη γεύση, «στο στόμα», τα δεδομένα γίνονται ξεκάθαρα. Ένα από τα μυστικά της γευσιγνωσίας είναι οτι η τροφή πρέπει να απλωθεί σε όλο το εύρος της στοματικής κοιλότητας ώστε να ενεργοποιηθούν οι γευστικοί κάλυκες. Η αίσθηση που αφήνεται στο στόμα, δηλαδή το πόσο πχ. υδαρές, λεπτό, ελαφρύ, μέτριο, παχύ, τραγανό, ρευστό κ.α. χαρακτηρίζεται ως «σώμα».
Ελαττώματα και αστοχίες
Η περιγραφή των αισθήσεων, πέραν των ευχάριστων συναισθημάτων, εντοπίζει και σφάλματα στη διαδικασία παραγωγής, στην αποθήκευση ή στη γενικότερη διαχείριση της ύλης. Κάθε ανεπιθύμητη οσμή, όπως μούχλα, οξείδωση, ξίδιασμα, η επαναζύμωση, το τάγγισμα, το καμένο, είναι κάποια από τα συνηθέστερα ελαττώματα.
Η διαδικασία όμως δεν μπορεί να ολοκληρωθεί αν δεν αξιολογηθεί η επίγευση. Δηλαδή η συνέχεια της κατάποσης και αφότου τα υπολείμματα των τροφών έχουν φύγει από το στόμα. Τότε μένει η οριστική εντύπωση. Κυριότερο κριτήριο είναι η διάρκεια και περιγράφεται ως «ελλιπής», «μακρά», «έντονη» κτλ.
Συνθήκες γευσιγνωσίας
Η ιδανική στιγμή για γευσιγνωσία, χωρίς αυτό να είναι αυστηρό και απόλυτο, είναι κατά τις πρωινές ώρες, μετά το πρωινό γεύμα, προς το δεκατιανό όπου έχει καλυφθεί το αίσθημα της πείνας και οι γευστικοί κάλυκες δεν έχουν ακόμη κουραστεί από τα υπόλοιπα γεύματα στη διάρκεια της ημέρας. Παρόλα αυτά θα εκπλαγείτε με το πόσο διαφορετικές γεύσεις μπορεί να εντοπίσετε για τα ίδια δείγματα σε διαφορετικές ώρες της ημέρας όπου η ψυχολογική κατάσταση παίζει έναν επιπλέον κρυφό ρόλο.
Το νερό, ανθρακούχο ή μη όπως και το πράσινο μήλο ή το ψωμί, βοηθούν στην καθαριότητα του στόματος για να μην μπερδεύονται οι γεύσεις.
Οι γευσιγνωσίες πρέπει να πραγματοποιούνται σε καλά αερισμένη, κλειστή αίθουσα απαλλαγμένη από έντονες οσμές, με απόλυτη ησυχία προκειμένου ο γευσιγνώστης να αναγνωρίσει με ηρεμία τις λεπτές διαφορές στα αρώματα και στις γεύσεις. Η θερμοκρασία δωματίου ανάλογα το είδος παίζει επίσης σημαντικό ρόλο. Χαμηλότερη για το κρασί και τη σοκολάτα, θερμότερη για το μέλι και το ελαιόλαδο.
Γευστική Εμπειρία
Η επιτυχημένη γευσιγνωσία κρίνεται στα βλέμματα των δοκιμαστών όπου αισθήσεις, αρώματα, υφές, γεύσεις μεταμορφώνονται σε σπαζοκεφαλιές, διάλογο, επικοινωνία, χαρά, απορία, ανακάλυψη και εν τέλει εμπειρία. Ίσως αυτό είναι ένα από τα σημαντικότερα μυστικά της γευσιγνωσίας.
Η δική μου συμβουλή είναι να «Μη διστάσεις ποτέ να περιγράψεις αυτό που σου έρχεται στο νου τη στιγμή που το γεύεσαι». Το ένστικτο δεν κάνει ποτέ λάθος. Αφήστε ελεύθερη την φαντασία σας και μιλήστε, αναγνωρίστε, περιγράψτε. Απολαύστε!
