Ελληνική υψηλή γαστρονομία με σκανδιναβικές τεχνικές, fusion ασιατική – ελληνική κουζίνα με wasabi στα αιγαιοπελαγίτικα θαλασσινά, μεσογειακή κουζίνα με ethnic αναφορές, αποδομημένες σπανακόπιτες με παράξενες ύλες, εικονική φέτα, εσπούμα ριζόγαλου. Γρήγορο φαγητό που τρώγεται στο χέρι με vegan πιτόγυρα, bao με τζατζίκι και κέτσαπ Φλωρίνης, αμερικάνικα burger με κροκέτες σαρακοστιανού μπακαλιάρου.

Άρτια εκτελεσμένα γεύματα, με δύσκολες μαγειρικές τεχνικές που απαιτούν γνώσεις, εμπειρία, χρόνο, προσήλωση και σε κάποιες περιπτώσεις χειρουργική λεπτομέρεια, με γεύση πολυδιάστατη που ξεπερνάει τα όρια του umami. Φαινομενικά ασυνήθιστοι συνδυασμοί υλικών με προέλευση από μέρη εξωτικά και ονειρεμένα που όμως… παράγονται στην Ελλάδα.

H πολυπλοκότητα της fusion cuisine που συνδυάζει στοιχεία διαφορετικών γαστρονομικών παραδόσεων τα οποία προέρχονται από διαφορετικές περιοχές, χώρες ή/και πολιτισμούς έχει, ξεκάθαρα, γυρίσει σελίδα στη γαστρονομία, οδηγώντας τη μαζική εστίαση σε μια νέα εποχή. Στην εποχή που συνδυάζονται τα διεθνή πιάτα με τοπικά παραγόμενα υλικά και… το αντίστροφο. Στη GLOCAL ΕΠΟΧΗ!

Παγκοσμιοποίηση (Global) + Τοπικοποίηση (Local) = Glocal

Glocal: τοπική παγκοσμιοποίηση ή παγκόσμια τοπικοποίηση

Μπορεί μια νέα ηθική σχετικά με τα «εθνικά» τρόφιμα να μεταμορφώσει το διατροφικό μας σύστημα ώστε να είναι πιο ποικιλόμορφο, περιεκτικό και τοπικό ή μήπως οι εισαγωγές/εξαγωγές καλλιεργειών πολιτιστικής κληρονομιάς, από όλο τον κόσμο είναι ο μόνος τρόπος πρόσβασης σε αυτές;

Μπορούν να καλλιεργηθούν περισσότερα ελληνικά, μεξικάνικα, αφρικανικά ή κινέζικα τρόφιμα σε ένα βορειοαμερικανικό ή ευρωπαϊκό κλίμα; Να παραχθούν αρκετά (ασφαλή) τρόφιμα σε αρκετά καλή τιμή προκειμένου να καλύψουν τις επισιτιστικες ανάγκες, πολυπολιτισμικότητας, βιωσιμότητας, οικονομικής προσιτότητας και απασχόλησης μιας σύγχρονης κοσμοπολίτικης περιοχής;

Τα GLOCAL τρόφιμα είναι αυτά που κάποτε καλλιεργούνταν παραδοσιακά από συγκεκριμένο μικροκλίμα σε συγκεκριμένο terroir, από συγκεκριμένα μέρη όλου του κόσμο, όμως τώρα καλλιεργούνται σε πολλές τοποθεσίες με διαφορετικά είδη τοπικού εδάφους, κλίματος και κληρονομιάς. Τα υβριδικά τρόφιμα αξίζουν μια υβριδική λέξη, ένας μοναδικός συνδυασμός παγκόσμιων και τοπικών τροφίμων που κάποτε χωρίζονταν.

Τα υβριδικά τρόφιμα αξίζουν μια υβριδική λέξη, ένας μοναδικός συνδυασμός παγκόσμιων και τοπικών τροφίμων που κάποτε χωρίζονταν.

Ο όρος “glocal” δηλώνει ότι στη σύγχρονη εποχή είναι δύσκολο να βρει κανείς τρόφιμα, που να μην επηρεάζονται, με κάποιο τρόπο. από την παγκοσμιοποίηση (Global) όπως και από το τοπικότητα/ εντοπιότητα (Local). Ουσιαστικά, το φαινόμενο Glocal περιλαμβάνει την ενοποίηση των παγκόσμιων εξαγωγών με τις τοπικές παραγωγές οι οποίες δημιουργούν φαινόμενα που συνδυάζουν το παγκόσμιο και το τοπικό (Robertson, 2001).

Εθνική Ταυτότητα

Κεντρική θέση στον λειτουργικό ορισμό της παγκοσμιοποίησης, έχει η ταχύτατα αυξανόμενη ροή και κίνηση, σχεδόν, των πάντων, σε όλο τον κόσμο προς όλες τις κατευθύνσεις (Ritzer 2010:2).

Στη βιομηχανία του φαγητού και του ποτού, δεν υπάρχει απλή και ενιαία σχέση μεταξύ του παγκόσμιου (global) και του τοπικού (local). Είναι ένας κλάδος στον οποίο η εθνική ταυτότητα μπορεί να δομηθεί σε σχέση με την αυξανόμενη παγκόσμια επιρροή. Εξελίσσεται συνεχώς γι αυτό και η παγκόσμια και η τοπική αλληλεπίδραση δεν λειτουργούν ως αντίθετες έννοιες, αλλά ως αλληλένδετες δυνάμεις (Wilk, 2006)

Σύμφωνα με τη Διεθνή Οργάνωση Τροφίμων και Γεωργίας (FAO), η παγκόσμια βιομηχανία τροφίμων χαρακτηρίζεται από τη μειωμένη απαίτηση για τη συγκεκριμένη προέλευση της συγκεκριμένης τροφής ενώ, την ίδια στιγμή, αυξάνεται η διάδραση των γαστρονομικών πολιτισμών που ξεπερνούν τα εμπόδια που προκύπτουν στο δίκτυο διανομής, στις διατροφικές συνήθειες ή στη διαδικασία παραγωγής.

Παράδοση & Εντοπιότητα

Το φαγητό έχει έναν τρόπο να διατηρεί τις πολιτιστικές ταυτότητες, ακόμη και όταν οι πολιτισμοί συγκρούονται και αναδιαμορφώνουν ο ένας τον άλλον. Αυτές οι παραδόσεις μεταφέρουν αξίες από τη μια γενιά στην άλλη. Καθώς οι νέες γενιές επανασυνδέονται με τα παραδοσιακά τρόφιμα, συνδέονται και με τη σοφία των προγόνων τους (Kendra Nordin Beato, 2021).

Τα τελευταία 20 χρόνια έχουμε γίνει μάρτυρες ενός αυξανόμενου ενδιαφέροντος, για τα τοπικά προϊόντα διατροφής και την παραδοσιακή κουζίνα γενικότερα. Αντιμετωπίζοντας αυτή τη ζήτηση, ο κλάδος της εστίασης έχει παίξει καθοριστικό ρόλο στην αναβίωση της τοπικής κληρονομιάς και των παραδοσιακών τροφίμων. (Dauro M. Zocchi, Michele F. Fontefrancesco 2020).

Σύμμαχος των επαγγελματιών εστίασης (chef, εστιάτορες), στον αγώνα αναβίωσης των γαστρονομικών παραδόσεων, είναι και η συνθήκη της ΕΕ για τα ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης), ΠΓΕ (Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξής) και ΕΠΙΠ (Εγγυημένα Παραδοσιακά Ιδιότητα Προϊόντα). Όπου πρώτη και πιο βροντερή σε ΠΟΠ/ΠΓΕ/ΕΠΙΠ έρχεται πάντα η Ιταλία, με εμβληματικά τρόφιμα όπως την παρμεζάνα Reggiano, το prosciutto di Parma, το balcamico di Modena κ.α. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε το γεγονός ότι η περιοχή Emilia-Romagna χαρακτηρίζεται ως γαστρονομικός παράδεισος ακόμη και σε ένα έθνος που έχει αναμφισβήτητα το καλύτερο φαγητό στον κόσμο. (Donald Sloan, 2013)

Ωστόσο, μετά την πανδημία COVID-19, εισερχόμαστε σε μια νέα, άνευ προηγουμένου παγκόσμια οικονομική και κοινωνική εποχή, στην οποία θα υπάρχουν ευκαιρίες και απειλές για τα αγαθά και τις υπηρεσίες που παρέχονται. Ειδικά για τα παραδοσιακά τρόφιμα, φαίνεται πώς τώρα είναι η ιδανική ευκαιρία για να ενταχθούν στη νέα διατροφική αλυσίδα που αναπτύσσεται, και που, όπως δείχνουν οι έρευνες, ήδη αξίες (μεταξύ άλλων) όπως είναι η βιωσιμότητα, η αυθεντικότητα και η γεύση, κερδίζουν την εμπιστοσύνη των εγχώριων καταναλωτών. (D.Staikos et. al, 2021)

Glocal – Street Food. Και Παγκοσμιοποίηση και Παράδοση

Οι γαστρονομικές παραδόσεις που κάποτε ήταν κατ’ αποκλειστικότητα – αυστηρά τοπικές, πλέον ενσωματώνουν διεθνή τρόφιμα και brands που κάποτε θεωρούνταν ξένα, όπως συμβαίνει στο αμερικάνικο γρήγορο φαγητό που έχει προσαρμοστεί για να ταιριάζει με τα εκάστοτε τοπικά έθιμα. Για παράδειγμα, το μενού των McDonalds στις Φιλιππίνες περιλαμβάνει McSpagheti – μία λύση που μιμείται την τοπική κουζίνα (Watson, 2006). Αντίστοιχα στην Ελλάδα περιλαμβάνει την “McΣαρακοστή”.

Ωστόσο, είναι σημαντικό να υπογραμμιστεί το γεγονός ότι ενώ το φαγητό μπορεί, τουλάχιστον σε ορισμένες περιπτώσεις, να τοπικοποιηθεί, τα συνολικά πρότυπα διαχείρισης με τα οποία λειτουργούν οι διεθνής αλυσίδες fast food έχουν παγκοσμιοποιήσει πολλά από τα χαρακτηριστικά των McDonald’s. Δηλαδή ομοιομορφία σε εικόνα και γεύση, βιομηχανική τυποποίηση, αποτελεσματικότητα, κ.λπ. (Ram, 2010)

Glocal Brands

Παρότι η ποικιλία των τροφίμων και των ποτών σε όλο τον κόσμο, παραμένει μεγάλη και ανεξάντλητη, εξακολουθεί να διαφοροποιείται ακόμη περισσότερο με την προσθήκη παγκοσμιοποιημένων brands στις τοπικές καταναλωτικές παραδόσεις. Για παράδειγμα, αναψυκτικά όπως η coca-cola που «πάει με όλα», τα δημητριακά Kellogg’s σε όλα τα πρωινά γεύματα κα.

Ωστόσο, φαίνεται πιθανό πως παρόλο που αυτά τα παγκόσμια brands τροφίμων και ποτών θα συνεχίσουν να επεκτείνονται στο μέλλον, θα μειώσουν κι άλλο την αξία της εντοπιότητας, αλλά σίγουρα δεν θα εξαλείψουν τα παραδοσιακά, τοπικά παραγόμενα τρόφιμα και ποτά (George Ritzer, Michael Ryan, 2002).

GLOCAL – Βιωσιμότητα

Μέχρι πριν την πανδημία COVID-19, για δεκαετίες, οι πόλεις και η γεωργία ήταν μεν συνδεδεμένες μεταξύ τους, ωστόσο, η εμπορευματοποίηση των τροφίμων στις  πόλεις είχαν χάσει τη θέση τους ως βασικοί παράγοντες επισιτιστικής ασφάλειας. Είναι γεγονός ότι είχαμε φτάσει στο σημείο όπου οι καταναλωτές, μετά βίας γνώριζαν από πού προερχόταν το φαγητό που κατανάλωναν και αυτό είχε (και εξακολουθεί να έχει) τρομερές επιπτώσεις όσον αφορά τη βιωσιμότητα και το οικολογικό αποτύπωμα (ETTG, 2018).

Μετά την πανδημία COVID-19, λαμβάνοντας υπόψη τις αλλαγές στη σύγχρονη ζωή, ξεκινώντας από την εξ αποστάσεως εργασία έως τη ριζική μείωση των αποτυπωμάτων άνθρακα, η προσαρμογή των παγκόσμιων προτιμήσεων στον εκάστοτε τόπο θα μπορούσε να αποδειχθεί μια βιώσιμη εναλλακτική, δημιουργώντας έτσι καινοτόμους δρόμους για βιώσιμη ανάπτυξη στο εγγύς μέλλον. (Swati Prabhu, 2021)

Με απλά λόγια, πλησιάζουμε στην εποχή όπου μπορούμε να καταναλώνουμε yuzu το οποίο καλλιεργείται στην Κρήτη, finger lime στην Αττική, μάνγκο στην Πάρο κα. Αν αναλογιστούμε τις ποσότητες αυτών των δύο εξωτικών φρούτων, που εισήχθησαν και καταναλώθηκαν φέτος το καλοκαίρι σε όλες τις ασιατικές κουζίνες, ναι, μπορεί να αποτελεί μία ουσιαστική λύση προς μία βιώσιμη ανάπτυξη με οικολογικό αποτύπωμα.

GLOCAL – Haute Cuisine

Την τελευταία δεκαετία, η επιτακτική ανάγκη για καινοτομία στην υψηλή κουζίνα και η καλλιτεχνική ανησυχία του chef σε ρόλο χημικο-μαγειρικού-ερευνητή, έχει ήδη ανοίξει το δρόμο προς την υβριδική κατεύθυνση.

Τα ιδιαίτερα στοιχεία που χαρακτηρίζουν άλλες χώρες, οι διαφορετικές κουλτούρες, τα ξεχωριστά μικροκλίματα, οι μοναδικές μαγειρικές τεχνικές, οι πιο υγιεινές διατροφικές συνήθειες, δίνουν έμπνευση και κίνητρο για καινοτομία στους chef οδηγώντας την υψηλή γαστρονομία σε μία επαναστατική, υβριδική προσέγγιση που απέχει κατά πολύ από την μέχρι πρότινος, ευρέως γνωστή ως fusion cuisine. Και αυτό γιατί ο chef πρέπει να σκεφτεί πιο βιώσιμες λύσεις για να καινοτομήσει. Πρέπει να ακολουθήσει πιο βιώσιμες τακτικές, να αναζητήσει τους σπόρους, να πειραματιστεί σε ξένη γη, να συνεργαστεί πιο στενά με τους καλλιεργητές, τους κτηνοτρόφους κτλ. Δεν είναι το ίδιο. Είναι η νέα γενιά γαστρονομίας.

Glocal – Απλότητα και Πολυπλοκότητα

Ειδικά στην Ελλάδα, περάσαμε (περνάμε) τη φάση όπου η αναζήτηση και εδραίωση της ελληνικής γαστρονομικής ταυτότητας ήταν (είναι) επιτακτική ανάγκη. Μέσα από την αναβίωση των παραδοσιακών συνηθειών, αυτόχθονων φυλών και καλλιεργειών, συνειδητοποιήσαμε τη σοφία και την απλότητα που χαρακτηρίζει τις ελληνικές κουζίνες στο σύνολό τους.

Αυτή η απλότητα, της ελληνικής ταυτότητας παρέχει μεν μία ξεχωριστή διατροφική εμπειρία στους ξένους καταναλωτές, έρχεται όμως αντιμέτωπη με την πολυπλοκότητα της υψηλής κουζίνας. Οι Έλληνες chef, εντός και εκτός συνόρων, αναδεικνύουν τα εκλεκτά προϊόντα και τις τοπικές καλλιέργειες μέσα από τεχνικές άλλων ευρωπαϊκών χωρών όπως πχ Σκανδιναβία ή άλλων ηπείρων όπως πχ. Ιαπωνία, δημιουργώντας εν τέλει μία σύγχρονη ελληνική κουζίνα. Παγκόσμια και Τοπική ταυτόχρονα.

Ενδεικτική περίπτωση προς μελέτη αυτής της GLOCAL φιλοσοφίας μπορεί να είναι το εστιατόριο DELTA όπου συνδυάζει διεθνείς και πρωτοποριακές τεχνικές, όπως η ζύμωση (fermentation) και τη σκανδιναβική διατηρησιμότητα (preservation) αξιοποιώντας τοπικά παραγόμενες πρώτες ύλες (από τον λαχανόκηπο του ΚΠΙΣΝ) και εστιάζοντας στους μικρούς παραγωγούς της Ελλάδας.

Ένα ακόμη παράδειγμα GLOCAL eating, που συνδυάζει το παγκόσμιο (Global) με το τοπικό (Local), είναι και το εστιατόριο SOIL όπου στο μενού συνδυάζονται τροφές δικής τους παραγωγής (farm-to-table) με ασιατικές γεύσεις yuzu kosho και miso, ινδικά καρυκεύματα όπως vadouvan κτλ.

Ποιος θα νικήσει;

Είναι νωρίς να μιλάμε για συμπεράσματα. Θα περιμένουμε στο μέλλον να δούμε αν η εντοπιότητα θυσιαστεί τελικά στο βωμό της παγκοσμιοποίησης ή αν τελικά αυτές οι δύο θεμελιώδεις κατευθύνσεις καταφέρουν να ισορροπήσουν.

Κανείς δεν θέλει να ζει σε έναν κόσμο ομοιόμορφο και ομογενοποιημένο, σε έναν κόσμο όπου όλα να βασίζονται στην ίδια ιδέα και σερβίρονται με την ίδια εμφάνιση ή σε παραδόσεις που αναζητούν την αυθεντικότητά τους. Οι ανθρώπινες αισθήσεις, ιδιαίτερα η γεύση, θα έχουν πάντα τον πρώτο και τον τελευταίο λόγο στη γαστρονομία, αρκεί να έχουν δυνατή μνήμη. Ευτυχώς, η γεύση έχει τη μνήμη. Ίδωμεν. 

Πρώτη δημοσίευση: Food Service Magazine, Τεύχος 149