Κάθε χρόνο τα ίδια. Μόλις μπαίνει η άνοιξη παρατηρούμε τις άγριες συκιές για να μαζέψουμε τους ορνούς. Αυτά τα μικρά, αρσενικά, άγρια σύκα που γεννιούνται εκεί κοντά στις πασχαλινές ημέρες, μένουν στα δέντρα για περίπου ένα μήνα και γονιμοποιούν τις θηλυκές συκιές, αυτές που θα μας γλυκάνουν τους καλοκαιρινούς μήνες.
Κάθε χρόνο θυμάμαι τις ίδιες στιγμές. Αυτές που ο πατέρας μου στα 70 του χρόνια σκαρφάλωνε στην αγριοσυκιά για να μαζέψει τα πιο μικρά αγριόσυκα (και ας ξέρω ότι ζαλίζεται πάνω στη σκάλα), τον δεκάχρονο ανιψιό μου που για να αντέξει την θερμοκρασία των καυτών, βρασμένων αγριόσυκων έλεγε “κρύα” ανέκδοτα στη βοηθό του, την μονάκριβή μου Νεφέλη. Αυτές τις στιγμές που η αδερφή μου σχεδόν ετοιμόγεννη τα τρυπούσε με το ξυλάκι για να περάσει το σιρόπι κι έπειτα για μέρες έκλαιγε από την φαγούρα και τον πόνο του συκόγαλου και ας φορούσε γάντια, την μάνα μου που αγχωνόταν να φουσκώσουν ξανά τα βρασμένα αγριόσυκα χωρίς να λιώσουν, εμένα που κουνούσα κυκλικά τις θεόβαρες κατσαρόλες για να “περάσει” το σιρόπι κτλ κτλ.
Άξιζε τον κόπο και την κούραση. Το 2010 το “άγριο σύκο της Πυλιακής γης” κέρδισε βραβείο ποιότητας στο περιοδικό Olive και έκτοτε ταξίδεψε σε όλες τις ηπείρους.
Αξίζει τον κόπο. Γιατί η νοστιμιά και η γεύση του θα επιβραβεύει κάθε φορά τον ουρανίσκο σου για την επιλογή σου. Να φτιάξεις! Φρόντισε μόνο να μαζέψεις τα μικρότερα, αυτά που χωράνε σε ένα κουταλάκι του γλυκού. Μάζεψέ τα πριν μεγαλώσουν τα σπόρια που κρύβει μέσα του, πριν μεγαλώσει το χνούδι που προστατεύει την φλούδα τους.
Μόνο φρόντισε να φορέσεις γάντια, διπλά αν χρειαστεί.
Το προϊόν της Πυλιακής γης δεν κυκλοφορεί πλέον στο εμπόριο. Κατέγραψα όμως τη συνταγή με όλα τα μυστικά.
Υλικά
- 2 κιλά άγρια σύκα
- 1 λεμόνι, ακέρωτο
- 1 λίτρο φρεσκοστυμμένο, σουρωμένο χυμό πορτοκαλιού και 1 λίτρο νερό (εναλλακτικά 2 λίτρα νερό αν δε βάλετε πορτοκάλι)
- 50 ml χυμός λεμονιού
- 4 κιλά ζάχαρη (ναι, τα χρειάζεται γιατί είναι πολύ πικρό και έχει ανάγκη τη γλύκα της ζάχαρης)
- 1 ξυλάκι κανέλας
- 5 καρφάκια γαρίφαλου
- 250 γρ. ανθόμελο
- καβουρντισμένα αμύγδαλα (προαιρετικά)
Εκτέλεση
- Με ένα μαχαίρι κόβουμε το πάνω μέρος του σύκου και το τρυπάμε κατά μήκος με μια μεγάλη βελόνα (ή ξύλινο καλαμάκι για σουβλάκια ή σακοράφα).
- Ρίχνουμε τα σύκα σε μια μεγάλη λεκάνη με νερό, στο οποίο έχουμε στύψει το λεμόνι. Προσέχουμε να είναι καλά σκεπασμένα με το νερό και τον χυμό λεμονιού (μπορούμε να σκεπάσουμε με ένα καπάκι κατσαρόλας) και τα αφήνουμε για 24 ώρες.
- Την επομένη τα σουρώνουμε, τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με νερό να βράσουν και τα ξεπικρίζουμε τρεις φορές. Την πρώτη φορά το νερό και τα σύκα πρέπει να είναι κρύα. Τις δύο επόμενες φορές, πρώτα περιμένουμε να πάρει βράση το νερό και μετά ρίχνουμε τα σύκα (κρύο με κρύο και ζεστό με ζεστό).
- Σουρώνουμε τα σύκα. Φοράμε γάντια και αφότου κρυώσουν τα στύβουμε πιέζοντάς τα, ένα ένα προσεκτικά για να μη λιώσουν και τα απλώνουμε σε μια πετσέτα. Τα αφήνουμε για μία νύχτα να στεγνώσουν.
- Την επόμενη ημέρα ετοιμάζουμε το σιρόπι σε χαμηλή θερμοκρασία.
- Για σιρόπι πορτοκαλιού: στύβουμε τον χυμό και σουρώνουμε καλά. Ζυγίζουμε και συμπληρώνουμε την ποσότητα με νερό. Κατά το δέσιμο θα χρειαστεί καλό ξάφρισμα.
- Για απλό σιρόπι: Πρώτα ρίχνουμε το νερό, μετά τον χυμό λεμονιού σουρωμένο και τέλος τη ζάχαρη.
- Μόλις πάρει την πρώτη βράση, ρίχνουμε μέσα τα στυμμένα σύκα και ανακατεύουμε απαλά με μια ξύλινη κουτάλα, ώστε να «ποτίσουν» με σιρόπι και να φουσκώσουν.
- Προσθέτουμε το ξυλάκι κανέλας και τα καρφάκια γαρίφαλου. Μόλις πάρουν καλή βράση, τα αποσύρουμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε για μία νύχτα να βγάλουν τα υγρά τους.
- Την επόμενη ημέρα βράζουμε τα σύκα και το σιρόπι μαζί τόσο ώστε να γίνει ένα σφιχτό σιρόπι – μέχρι να φτάσει τους 105o C.
- Δοκιμάζουμε σε ένα πιατάκι αν «στέκεται» το σιρόπι. Όταν το σιρόπι στέκεται, τότε προσθέτουμε το ανθόμελο.
- Αφήνουμε να πάρει μια μικρή βράση, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα αμύγδαλα.
- Το γλυκό κουταλιού είναι έτοιμο. Γεμίζουμε αποστειρωμένα βάζα και παστεριώνουμε.
Σερβίρεται ως γλυκό του κουταλιού με ελληνικό καφέ και παγωμένο νερό ή με παγωτό καϊμάκι, με παραδοσιακή γαλατόπιτα ή ως γαρνιτούρα σε τούρτες και κέικ.
Η συνταγή δημοσιεύτηκε πρώτη φορά στο περιοδικό Αλάτι & Πιπέρι
Food Styling: Μάκης Γεωργιάδης
Φωτογραφία Εξωφύλλου: WWW.STUDIOM.GR
