Από το χωράφι στο ράφι (Farm-to-Table ή/και Farm-to-Fork), από τη ρίζα μέχρι το λουλούδι (Root-to-Flower), από τη μύτη ή το ράμφος μέχρι την ουρά -(Nose-to-Tail) όποιος κι αν είναι ο όρος που προτιμάς, ο εχθρός είναι ένας: food waste ή σπατάλη τροφίμων. Μην πετάς τίποτα (ή τουλάχιστον να σιγουρευτείς πρώτα ότι δεν τρώγεται).

Στο τέλος του άρθρου θα βρείτε ένα μικρό βίντεο σαν συνοπτικό οδηγό για την μείωση της σπατάλης τροφίμων. 

ROOT-TO-FLOWER και NOSE-TO-TAIL EATING
δυο γαστριμαργικές φιλοσοφίες ενωμένες
για τον ίδιο κοινό σκοπό,
τη μείωση της σπατάλης των τροφίμων #FoodWaste.

Σύμφωνα με έρευνα της WWF (2018) σε παγκόσμιο επίπεδο, το 1/3 του φαγητού που παράγεται για ανθρώπινη κατανάλωση χάνεται (κάπου) ή σπαταλιέται (γενικά και αόριστα). Το ποσοστό που κομποστοποιείται είναι ασήμαντο σε σχέση με την παγκόσμια (υπέρ) ζήτηση. Όχι απαραίτητα κατανάλωση.

Σκέφτομαι ό,τι αν σε κάθε σπίτι υπάρχει έστω κι ένας άνθρωπος που μαγειρεύει καθημερινά για τον εαυτό του δύο γεύματα (μεσημέρι και βράδυ), γύρω από αυτόν υπάρχουν άλλοι τόσοι που μαγειρεύουν ή επεξεργάζονται την τροφή χωρίς να έχουν υπολογίσει κάποιο πλάνο καταστροφής στην περίπτωση που αυτή δεν καταναλωθεί.

 

 Έξυπνη λέξη η «καταστροφή» γιατί κρύβει μέσα της τη «στροφή» ή ακόμα καλύτερα την «τροφή».
Καταστροφή > Στροφή > Τροφή.

Γι αυτή τη στροφή στη μεθοδευμένη διαχείριση της τροφής, οι επαγγελματίες μάγειρες είναι οι άνθρωποι αυτοί που θα αλλάξουν την πορεία προς την καταστροφή. Με τις τεχνικές γνώσεις που διαθέτουν καθώς και τον κατάλληλο εξοπλισμό μπορούν να προσαρμόσουν τις συνταγές σύμφωνα με τα υλικά που έχουν στη διάθεσή τους. Γιατί οι επαγγελματίες μάγειρες είναι αυτοί που γνωρίζουν πώς να διαχειρίζονται σωστά τα υλικά και που, λόγω θέσης, μπορούν να εκπαιδεύσουν την ομάδα τους.

Το σκεπτικό ενάντια στο food waste

Με γνώμονα τη μείωση της σπατάλης, του φαινομένου που διεθνώς αποκαλείται food waste, μπορούν να παραγγείλουν λιγότερα και να αξιοποιήσουν περισσότερα χωρίς να «ξεφύγουν» από το αρχικό του στυλ ή τρόπο σκέψης. Ή μήπως μπορούν να ξεφύγουν από το αρχικό τους στυλ; Άλλωστε ακόμη και η κατανόηση και η ενσυναίσθηση είναι και αυτές κάποιες από τις πιθανές πηγές έμπνευσης για καινοτομία. Ναι! Μπορεί ακόμα και σήμερα ένας επαγγελματίας μάγειρας να καινοτομήσει μέσω της μείωσης της σπατάλης των τροφίμων. Γιατί το φαγητό είναι μια περίπλοκη και πολυδιάστατη έννοια, με πολλές και ουσιαστικές παραμέτρους και διαφορετικές φιλοσοφίες γύρω από αυτό (Traitler et. Al, 2018). Δεν είναι μόνο μόδα, δεν είναι απλώς εμφάνιση.

Από την αρχέγονη ανάγκη για αναζήτηση τροφής η οποία κάλυπτε το αίσθημα της πείνας και την αδιάκοπη εξέλιξη του ανθρώπινου είδους μέχρι τις μέρες μας, οι διατροφικές και οι μαγειρικές τακτικές έχουν αλλάξει δραματικά.

 

Η διαχείριση της σπατάλης στις τηλεοπτικές εκπομπές μαγειρικής

Μέσω των τηλεοπτικών εκπομπών, παρακολουθήσαμε τις μαγειρικές δεξιότητες διάσημων chef όπως της Fanny Cradock, της Julia Child αλλά και του Jamie Oliver. Όμως καθώς το διαδίκτυο αναπτύσσεται, εμφανίζονται λιγότερο γνωστοί chef στα κανάλια του YouTube που συνεχίζουν να μοιράζονται τις συνταγές και το στυλ μαγειρικής τους (Shane Jordan, 2018).

Στις μέρες της πανδημίας, αυτές του εγκλεισμού λόγω του COVID-19, ακόμη και οι εκκολαπτόμενοι μάγειρες, μέσω των Instagram stories ή του Facebook Live, απέκτησαν φανατικούς ακόλουθους με τους οποίους μοιράστηκαν συνταγές μαγειρικής.

Αναπάντητα ερωτήματα ηθικής φύσης σχετικά με το food waste

Ποιο είναι όμως το μαγειρικό τους στυλ; Το comfort food; Το street food; Λίγο από όλα; Και τι είναι αυτό που θέλουν να πετύχουν; Να εκπαιδεύσουν μαγειρικά τους ακροατές ή μήπως να καλύψουν το εγώ τους; Να τοποθετήσουν προϊόντα για διαφημιστικούς σκοπούς;

Αναφέρθηκε κανείς στη ζημιά που γίνεται στο περιβάλλον από την αυξανόμενη σπατάλη, το food waste; Στον τρόπο σωστής διαχείρισης της τροφής ή σε ιδέες για τη μείωση αυτών που απορρίπτονται; Πόσοι εξήγησαν πώς να φτιάξεις ένα ζωμό με τις ρίζες και τα κόκαλα που περίσσεψαν;

Sustainable cooking – Βιώσιμη Μαγειρική (τέχνη) – food waste

Συνήθως παρακολουθούμε το φιλετάρισμα ενός ψαριού αλλά σπάνια (σχεδόν ποτέ), δεν μαθαίνουμε που καταλήγουν τα “άχρηστα κομμάτια”. Αν πετιούνται κατευθείαν στον κάδο απορριμάτων ή αν γίνονται ψαρόσουπα.

Η μαγειρική δεν είναι ένα λαμπερό σόου. Είναι πολλά περισσότερα από το να προετοιμάζεις ένα φαγητό, να το μαγειρεύεις και να το εκθέσεις σε ένα πιάτο για να το θαυμάσουν όλοι. Είναι και το «από που αγόρασες τις τροφές» αλλά και το «τι απέγινε με τα απομεινάρια που περίσσεψαν κατά την προετοιμασία του φαγητού αλλά και αφότου αυτό παρουσιάστηκε. (Shane Jordan, 2018).

Τα τελευταία χρόνια, με την ταχύτατη ανάπτυξη των μέσων κοινωνικής δικτύωσης, οι καταναλωτές ενημερώνονται άμεσα για περιβαλλοντικά θέματα και ευαισθητοποιούνται. Την ίδια στιγμή, οι επιχειρήσεις τροφίμων έχουν εντοπίσει το ενδιαφέρον τους γύρω από την ταμπέλα «φιλικό προς το περιβάλλον» με αποτέλεσμα να συνειδητοποιούν ότι η ηθική είναι εξίσου σημαντική με το κέρδος (Yahua et. al, 2016)

Σχετικά με τους διασημότερους, επαγγελματίες chef λοιπόν, τους leaders που επηρεάζουν ένα μεγάλο μαγειρικό κοινό, η αναφορά των ζητημάτων αειφορίας και πράσινης οικονομίας καθώς και η εφαρμογή βασικών αρχών μείωσης απορριμμάτων τροφίμων είναι πλέον επιτακτική (όχι προαιρετική) και ναι! θα μπορέσει να φέρει μια θετική αλλαγή.

Η ηθική είναι εξίσου σημαντική με το κέρδος

Το σκεπτικό άλλωστε είναι απλό μεν ουσιαστικό και αποτελεσματικό δε. Εφόσον τελικά κλαδεύτηκε, ξεριζώθηκε, σφάχτηκε, αλιεύτηκε ή κυνηγήθηκε, ας αξιοποιηθεί στο 100% ή τουλάχιστον να δώσει όσα περισσότερα χρήσιμα στοιχεία μπορεί να προσφέρει, είτε αυτά αφορούν σε μείωση της πείνας, σε απλή θρέψη είτε σε απόλαυση.

8 βήματα για τη μείωση σπατάλης των τροφίμων #FOODWASTE

8 τρόπους για τη μείωση σπατάλης έδειξε στο IGTV ο Charles X Michel https://charlesxmichel.com/, ένας από τους πιο διάσημους καθηγητές μαγειρικής, εκπαιδευτής τροφίμων και δημιουργός καινοτόμων ιδεών.

1. Αγόρασε λιγότερα, με σύνεση.
2. Αγόρασε από τοπικούς προμηθευτές. Συνήθως προλαμβάνεις την πιθανή απώλεια τροφών κατά την πορεία της εφοδιαστικής αλυσίδας.
3. Προτίμησε τα άσχημα φρούτα και λαχανικά.
4. Κάνε ένα πλάνο. Βάλε ξανά στη ζωή του την οικιακή οικονομία (αυτή που μαθαίναμε παλιά στο δημοτικό οι μεγαλύτεροι)
5. Μελέτησε το φαγητό σου. Γίνε δημιουργικός και χρησιμοποίησε ολόκληρα τα λαχανικά. Ακόμα και τα ξεχασμένη μέρη τους αυτά που θα πέταγες. Από τη ρίζα μέχρι το λουλούδι (Root-to-Flower)
6. Αμάθεια και ημιμάθεια. Τα άσχημα δεν σημαίνει ότι είναι και άνοστα. Σκέψου πέρα από όσα λέει η συνταγή. Ξέχνα τις σπατάλες. Πάγωσέ το, κάνε το ζωμό, πρόσθεσέ το σε σούπες, σε πίτες και αν δεν ξέρεις τι άλλο να κάνεις φρόντισε να κομποστοποιηθεί. Αν έχει περάσει την ημερομηνία λήξης, δοκίμασέ το πριν το πετάξεις. Το πιο πιθανό είναι ότι θα είναι ακόμα ασφαλές τρόφιμο.
7. Οργάνωσε το ψυγείο σου. Διαχειρίσου τα τρόφιμα που ξέμειναν και ανακάτεψέ τα με άλλα.
8. Συνδέσου με τις γνώσεις των αρχαίων και τα ένστικτά τους. Το φαγητό είναι ιερό!

Παρακολουθήστε όλο το βίντεο εδώ: 

Ο ορισμός ROOT–TO–FLOWER αφορά στην κατανάλωση ολόκληρου το φυτού αντί να πετιούνται τα φύλλα.

Είναι μια φράση που επινοήθηκε από έναν χονδρέμπορο ονόματι Vernon Mascarenhas, ο οποίος εργάζεται σε μια εταιρεία τροφοδοσίας. Έχει περάσει δεκαετίες ενθαρρύνοντας τους καλλιεργητές και τους σεφ να αναπτύσσουν μια ολιστική άποψη των συστατικών – χρησιμοποιώντας μέρη του φυτού που συχνά καταλήγουν στον κάδο απορριμμάτων χωρίς δεύτερη σκέψη.

• 

   

• 

• 

«Τα περισσότερα φυτά είναι εδώδιμα. Αυτό που συνηθίζουμε να κάνουμε είναι να παίρνουμε το μεσαίο μέρος τους και να πετάμε τα υπόλοιπα, λέει ο Mascarenhas. «Για παράδειγμα, τα λουλούδια αγγουριού χρησιμοποιούνται ως γαρνιτούρα, είναι πολύ όμορφα. Τα ανακάλυψα για πρώτη φορά στο θερμοκήπιο μας, όταν παρατήρησα ότι ο αγρότης έτσι, απλά, μαζεύει αυτά τα μικρά λουλούδια των αγγουριών τα ρίχνει στο έδαφος ως απόβλητα.

“Άρχισα αμέσως να τα βάζω σε ειδικές συσκευασίες και το πρώτο εστιατόριο που τα πήρε ήταν το Nobu στο Park Lane – έκτοτε εκτοξεύτηκαν. Πλέον, μερικοί αγρότες καλλιεργούν αγγούρια μόνο για να πάρουν τα λουλούδια τους“, είπε σε συνέντευξή του στην εφημερίδα Telegraph.

NOSE-TO-TAIL

«Εάν τρώτε γαλακτοκομικά προϊόντα, ψάρια ή/και κρέας, επιλέξτε την καλύτερη ποιότητα και μειώστε την κατανάλωση. Οργανώστε ένα ουσιαστικά απολαυστικό γεύμα μία φορά την εβδομάδα, επιλέγοντας και υποστηρίζοντας παραγωγούς βιολογικής, αναγεννητικής γεωργίας και κυκλικής οικονομίας.»,

συνεχίζει ο Charles Michel δίνοντας ουσιαστικό πέρασμα στη φιλοσοφία NOSE-TO-TAIL

 

Ο Fergus Henderson (1995) προκάλεσε αίσθηση στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή όταν άνοιξε στο Λονδίνο, το εστιατόριο St.John. Με σήμα κατατεθέν ένα ολόκληρο γουρούνι, αν μη τι άλλο, γίνεται άμεσα αντιληπτή η μαγειρική κρεάτων.  Τα πιάτα του ξεφεύγουν κατά πολύ από μία τυπική εστιατορική μερίδα. Πέρα από τις πρωτοκλασάτες κοπές, τα φιλέτα και τα παϊδάκια, ο Fergus Henderson δημιούργησε συναρπαστικά πιάτα, αξιοποιούνται και τα (μέχρι πρότινος) «δεύτερα» μέρη του ζώου όπως τα εντόσθια, τα μυαλά, τα έντερα κτλ , στο σύνολό τους όλα νόστιμα μαγειρεμένα και περίτεχνα σερβιρισμένα. Το 1999 κυκλοφορεί η πρώτη έκδοση του βιβλίου: «Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking».

Έκτοτε, η φράση NOSE-to-TAIL που ακούγεται από τους σεφ, καθορίζει μια ολόκληρη φιλοσοφία μαγειρέματος η οποία περιλαμβάνει τη χρήση κάθε μέρους ενός ζώου ώστε να μην χάνεται τίποτα, ελαχιστοποιώντας με αυτό τον τρόπο τα απόβλητα.

Αντί επιλόγου στο food waste

Οι πρόγονοί μας, ποτέ δεν σπαταλούσαν όσο εμείς και κανένα μέρος του ζώου δεν θεωρήθηκε σημαντικότερο από το άλλο, χρησιμοποιούσαν ολόκληρο το ζώο (ακόμα και το άγριο) αγνοώντας τον όρο “Nose-to-Tail. Άλλωστε, οι άνθρωποι άρχισαν να εκτρέφουν γνωρίζοντας τι τρώει το ζώο και δεν δίστασαν να το χρησιμοποιήσουν.

 

“Εάν διαχειριστείτε σωστά την ποσότητα των απορριμμάτων της κουζίνας, αυτομάτως θα μειώσετε σημαντικά και το κόστος – Ποιος εστιάτορας δεν θέλει να το πετύχει;”

σχολιάζει ο σεφ και waste management της Winnow, Hugh Fearnley-Whittingstall. H Winnow κέρδισε το πρώτο βραβείο στην κατηγορία διαχείρισης σπατάλης των Guardian Sustainable Business Awards. 2016

Βιβλιογραφία

• Tom Moggach A chef’s guide from root to flower cooking, 27 Ιουλίου 2018 [Online] https://www.newcoventgardenmarket.com/blog/chef-guide-root-to-flwer-cooking
• Tom Moggach, The Urban Kitchen Gardener: Growing and Cooking in the City, 2012, Pg. 27-28.
• US. Department of Agriculture. How much food waste is there in the United States? Food Waste FAQs, Food and Nutrition, [ONLINE] https://www.usda.gov/foodwaste/faqs
• Shane Jordan, IMPAKTER, cat. Food Scape, Style – Are Chefs Doing Enough to Reduce Food Waste?, 5 Δεκεμβρίου 2018  [ONLINE]  https://impakter.com/chefs-reduce-food-waste/
• ResearchGate.Net, Wan Kalthom Yahya, Nor Hashima Hashim, Noor Dalila Musa, Understanding Environmental friendly Consumer Behaviour. Ιανουάριος 2016 [PDF]  https://www.researchgate.net/publication/305726947_Understanding_Environmentally_Friendly_Consumer_Behavior
• Helena Horton, Telegraph.Co.Uk. News. Root to Flower Eating is to be food trend of 2019, experts say. 8 Ιανουαρίου 2019[ONLINE] https://www.telegraph.co.uk/news/2019/01/08/root-flower-eating-food-trend-2019-experts-say/
• Charlotte Gill. 2012. Eating Dirt: Deep Forests, Big Timber, and Life with the Tree-Planting Tribe
• Helmut Traitler, Michel Dubois, Keith Heikes, Vincent Petiard, David Zilberman. 2018. Pg. 156 Megatrends in Food and Agriculture: Technology, Water Use and Nutrition